Кухня, любовь и революция

Для того чтобы создать такое блюдо… нужно иметь и вкус художника, и знания скульптора, и талантливую фантазию. Даже и многолетнего опыта недостаточно для этого, а нужно быть артистом своего дела.

П. П. Александрова‑Игнатьева. Практические основы кулинарного искусства

Мы часто говорим, что прогресс нашей кулинарии отражал развитие страны. Это можно проследить по эволюции блюд, рецептов, кухонных порядков и т. п. Но особенно ярко эта связь проявлялась в жизни людей, оставивших след в русской гастрономии. На первый взгляд эта фраза может показаться банальной, но вот вам еще одна судьба, еще одна биография. Что только не сплелось в ней – самоотверженный труд и мужество, любовь и революция, авантюра и террор. Вот уж поистине сюжет для романа…

А началась эта история еще в 1877 году. В ходе разразившейся Балканской войны русские войска успешно переправились через Дунай и 25 июня заняли первый болгарский город – Свиштов. Передовой отряд генерала И. В. Гурко, разбив турецкую армию Реуф‑паши, захватил город Тырново и подошел к сильнейшей турецкой крепости Плевне.

Среди немногочисленного штаба генерала – скромный, но уже отлично зарекомендовавший себя офицер Михаил Александрович Игнатьев. Окончив незадолго до войны с отличием Медико‑хирургическую академию, он имел хорошие перспективы. Многие прочили ему прекрасную научную карьеру в области химии, к которой он проявлял подлинный интерес.

Но вспыхнувшая русско‑турецкая война резко изменила его, казалось бы, размеренную жизнь. Оставив все занятия, он добровольцем вступает в действующую армию, в составе которой проходит всю балканскую кампанию. При этом, будучи одновременно прикомандированным к штату Медико‑хирургической академии, он старался совмещать науку и практику. Уже в 1877 году, урывая минуты от отдыха, написал свои первые научные статьи, получившие высокую оценку коллег.

А вскоре после окончания войны М. Игнатьев защищает диссертацию, получив звание магистра ветеринарных наук. Его интересы теперь полностью сконцентрированы на ветеринарном контроле, в частности при забое скота и его продаже.

О роли и значении ветеринарного контроля при производстве и продаже мясных продуктов в те годы писал профессор А. Баранский в книге «Руководство к осмотру скота и мяса» (1886): «Наблюдение за имеющимися в продаже мясными продуктами через строго проведенный рациональный осмотр скота и мяса есть не только неизбежная потребность в отношении здоровья людей и скота, но также на том основании, что потребители почти никогда – по крайней мере гораздо меньше, чем в отношении других пищевых продуктов, – не в состоянии судить о вредности или безвредности приобретенного в мелочной продаже куска убитого животного, ни даже об его питательной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе у промышленника обыкновенно больше, чем его честность, то только государственное вмешательство – ведение рационального, на правильных принципах основанного осмотра скота и мяса – и может создать необходимую гарантию в охранении общественного благосостояния».

Так что исследования М. Игнатьева были весьма актуальны. Со временем они вылились в отдельное направление, получившее название «мясоведение». Работая на санкт‑петербургских бойнях, Михаил Александрович организовал там специальный музей, где были представлены дефектное мясо, мясопродукты, дичь, молочные продукты, рыба, муляжи и препараты внутренних органов, полученных от животных, пораженных опасными для людей болезнями. В дальнейшем такие музеи были созданы при бойнях в Москве и Киеве.

М. Игнатьев – не только ученый, но и талантливый педагог, популяризатор науки. В 1890‑е годы он активно читает лекции в университете, на различных поварских курсах, школах кулинарного мастерства. Именно во время таких занятий он и знакомится с молодой преподавательницей кулинарии Пелагеей, ставшей вскоре спутницей его жизни. К тому времени она уже опубликовала несколько своих лекций в рамках Практических курсов поварского искусства, прочитанных ученицам императорского Женского патриотического общества. Но лишь с 1902 года она печатает их под той (уже общей с мужем) фамилией, которая навсегда вошла в историю русской кулинарии – П. П. Александрова‑Игнатьева.

По сути дела, книги Пелагеи Павловны значили для нашей гастрономической культуры не меньше, если не больше творчества Е. Молоховец. С высоты сегодняшнего дня мы можем смело сказать: работы Александровой‑Игнатьевой стали новой важной ступенью в развитии русской кулинарии. При этом они продолжали одну из центральных идей нашей поварской мысли: гастрономия для повседневной жизни домашних хозяек, а не для дворцовых приемов.

…

«Нужно ли говорить о том, что за последнее время у нас, в России, появилась такая масса поваренных книг, что не знаешь, которой из них отдать предпочтение… Иные содержат в себе рецепты простого домашнего стола, другие же наполнены рецептами французской кухни. Некоторые из них – лучшие – могут быть полезны как справочные книги для опытных хозяек и умелых поварих, а такие издания, как «Альманах гастрономов» Радецкого, Гуфе, Карема (в переводе), могут служить справочной книгой и для поваров‑специалистов. Но ни одна из этих книг не может служить руководством для обучения неопытных, молодых хозяек и начинающих кухарок».

Как мы уже упомянули, П. Александрова еще до замужества публиковала свои лекции – они регулярно выходили в Санкт‑Петербурге в типографии Муллера и Богельмана. А в 1899 году вышел главный труд ее жизни – книга «Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и для самообучения». Работа регулярно переиздавалась – всего до 1916 года вышло 11 ее изданий.

Самое главное отличие книги от работ предшествующих авторов – Молоховец, Авдеевой, Степанова и др. в том, что она – не перечень рецептов, а учебник. В ней нет сотен рецептов приготовления разнообразных блюд (хотя их список весьма внушителен). Главное, на чем, сосредоточивается автор, – это освоение приемов обработки продуктов, типовых поварских способов готовки. Вот, посмотрите сами на оглавление книги – здесь и правила, и терминология, и классификация:

Александрова‑Игнатьева, может быть впервые в нашей кулинарии, пытается сбросить с нее некий покров тайного знания – удела избранных специалистов. Нет, говорит она, кухня – это наука, которой может научиться любая неленивая хозяйка. «Мальчику, отданному в учение на кухню к повару, последний не преподает в системе общих правил приготовления мяса, рыбы и проч. И не объясняет, почему нужно делать известное блюдо так, а не иначе, а показывает только саму технику приготовления. Вследствие такого неумелого обучения у поваров очень развита скрытность, т. е. если какой‑нибудь из них умеет особенно и лучше других приготовлять известное блюдо, то он никогда не поделится своим секретом с товарищем».

И здесь важно понять, что Пелагея Павловна не просто повар, а еще и педагог, преподаватель кулинарного мастерства. Этим и объясняется ее страстное желание донести до читателя саму суть кулинарии, а не какие‑то отдельные блюда. Может быть, и яркие, но, в отрыве от общего понимания процесса, являющиеся лишь вырванными из контекста картинками.

Главное отличие «Практических основ…» от кулинарных книг других авторов – в соблюдении тонкой пропорции между рецептами и техническими приемами готовки. С одной стороны – это не рецептурный сборник, но одновременно это и не технологический справочник. В книге присутствуют яркие, оригинальные рецепты блюд. Но в ней есть и нечто большее. Важно то, что блюда скомпонованы в цельные обеды, т. е. даны примеры сочетания кушаний. Обратите внимание, глава так и называется «Обеды русской кухни» (есть еще из французской кухни, постные и т. п.). Их не так уж много – всего, к примеру, 35 «русских» обедов. На каждый из них даны нормы вложения, закупки продуктов, приведены комментарии к способам приготовления, технические советы.

И ведь нельзя сказать, что каждодневных меню не было у предшественников. Молоховец приводила обеды для «семей с достатком» (а также «со средним» и «небольшим достатком») на каждый день.

Екатерина Авдеева тоже использовала этот прием для создания полноценного меню на все времена года.

Но все эти примеры страдали одним недостатком: у хозяйки не складывалось полноценной картины обеда, приходилось метаться по страницам книги, лишь в последнюю минуту понимая, что вот для сладкого корицы‑то и забыла купить. Помимо этого, сочетания блюд были порой достаточно случайными. Советы Александровой‑Игнатьевой лишены этого недостатка. То, как сгруппированы обеды, свидетельствует о том, что сделано это было не произвольно (как у Молоховец), не по каким‑то абстрактным принципам, а по вполне понятной логике сочетания продуктов и манер приготовления. Поэтому если говорить об исторической традиции, то нечто подобное мы встречали, пожалуй, только в изданном в 1808 году в Санкт‑Петербурге «Поваренном календаре, или Самоучителе поваренного искусства». Там форма подачи рецептов была близка к сочинению Пелагеи Павловны – те же подробные рецепты, советы, разбор приемов и способов готовки и выбора продуктов.

В этой связи она совершенно справедливо указывает на то, что является продолжателем этой русской кухонной линии:

С учетом сказанного понятно, что книга явилась наиболее фундаментальным к началу XX века изложением принципов и основ русской кухни, используемых продуктов и методов приготовления. В этом смысле Пелагея Павловна имела непререкаемый авторитет среди специалистов.

Но наш рассказ о чете Игнатьевых был бы не полон, если бы мы сосредоточились лишь на гастрономических темах. Как и было обещано в начале, – штрихи к роману.

Бурное начало XX века надломило судьбы многих семей в России. Раскол проходил между самыми близкими родственниками. Не избежали этой участи и Игнатьевы. Глава семейства Михаил Александрович к 1905 году уже весьма заметная фигура – директор Первой практической школы ветеринарных искусств и домоводства, основатель первой в России станции микроскопического исследования мяса и Городского мясного патологического музея. В соответствии с табелью о рангах он – чиновник по особым поручениям 5‑го класса (статский советник, что равнялось чину генерал‑майора в военной иерархии). Впрочем, по воспоминаниям современников, он никогда не был почитателем должностей и званий и не отличался чиновничьим складом характера.

У Михаила Александровича растет сын Саша (от первого брака). Привычный конфликт отцов и детей приобретает в этой семье новый характер. Дух вольнодумства и свободомыслия, характерный для ученой среды, в которой воспитывался ребенок, дал неожиданные всходы. С начала 1900‑х годов Александр Игнатьев – один из активных участников революционного движения. Вскоре, бросив учебу, он становится членом Боевой технической группы – своего рода «спецназа» большевистского движения, занимающегося вооруженными акциями, нападениями на банки, транспортировкой взрывчатки и оружия. «Это был настоящий, прирожденный «боевик». Именно такие люди нужны были для той новой работы, которую мы развертывали с начала 1905 года», – писал о нем в своих воспоминаниях ветеран РСДРП Н. Е. Буренин.

Нельзя сказать, что родители не догадывались о деятельности сына. Их имение Ахи‑Ярви в Финляндии стало приютом для многих Сашиных коллег‑«боевиков». Там тайно складировалось оружие, динамит, предназначенные для перевозки в другие города.

Но, конечно, старшие Игнатьевы явно не были посвящены во все партийные секреты. Тот же старый большевик Н. Буренин (кстати, предисловие к его мемуарам написал Максим Горький) вспоминал и вовсе анекдотический случай.

В Мясном патологическом музее работала художница Афанасия Леонидовна Шмидт (подпольная кличка – Фаня Беленькая). Так вот эта Фаня весьма искусно делала муляжи различных окороков. Но, как оказалось, в эти же муляжи Фаня очень ловко прятала документы и оружие. Однажды ей принесли револьвер, который был спрятан в модель окорока ветчины. Когда впоследствии отбирали экспонаты для выставки в Дрездене, М. А. Игнатьев, ничего не знавший о револьвере, взял в руки окорок и пришел в восторг: «Ведь и по весу он совершенно верен, дайте‑ка весы!» Весы подали, и оказалось, что муляж по весу равен настоящему окороку.

Фаня очень смутилась и забеспокоилась, пытаясь доказать, что муляж еще не готов, что его надо исправить. Но уговоры не подействовали. В ее отсутствие окорок запаковали в ящик и отправили на выставку в Дрезден. Удивительно, что экспонат, пробыв положенное время на экспозиции, возвратился обратно вместе с помещенным в него револьвером. Этот «окорок» хранился в советские годы в Музее Великой Октябрьской социалистической революции в Ленинграде.

Сам же Александр Игнатьев занимался добычей, хранением и транспортом оружия. Он же организовал химическую группу, добывал взрывчатые материалы, руководил изготовлением, хранением и перевозкой бомб. При этом операции были поставлены весьма изобретательно. Одной из самых удачных стала «доставка удобрений». На территории городской бойни в Петербурге сваливалась зола, получавшаяся от сжигания отбросов. Оказалось, что она содержит много фосфорной кислоты. Испытав ее как удобрение для лугов, Александр Михайлович получил хорошие результаты и заинтересовал этим соседей‑финнов. Спрос на золу был велик, и она отправлялась вагонами из Петербурга в Финляндию. Всему делу был придан коммерческий характер. Со станции в имения шли целые обозы с золой, и никому в голову не приходило подозревать, что вместе с удобрениями была организована доставка оружия.

Мы не случайно сделали столь многословное отступление от кулинарной темы. Просто нам очень хотелось показать, что русские повара и гастрономы никогда не «витали в эмпиреях», не жили в каком‑то отдельном мирке, отгороженном от всех «непосвященных». Кого из них ни возьми, жизнь ох как прокатилась по ним.

И еще один урок, который мы вынесли из этой работы. Он простой, но одновременно – пронзительно острый. История – это не то, что было давным‑давно. История – это то, что произошло только вот‑вот. Это люди, которые жили чуть раньше нас. Кажется, прислушайся, и ты услышишь стук их сердец, скрип пера. Протяни руку – и вот они.

Михаил Александрович Игнатьев умер в 1919 году. Несмотря на то что он принял идеи большевистской революции и даже пытался содействовать работе революционных властей, разруха и голод подорвали его силы. Знаменитый Мясной музей в советские годы сохранился и был переведен в Отдел социальной и коммунальной гигиены Музея города на ул. Фонтанка, 31 (бывший Аничков дворец).

Александр Игнатьев многого добился в новой России. В 1920–1925 годах он – торгпред СССР в Финляндии, затем – дипломатическая работа в Берлине. Одновременно проявляет выдающиеся успехи в технических науках: он изобрел самозатачивающийся режущий инструмент (запатентованный в СССР и в ряде зарубежных стран), сварочный пресс и лентосварочную машину. Окончил жизнь в 1936 году (при обстоятельствах, надеемся, не нуждающихся в комментариях).

Сама же Пелагея Павловна прожила долгую и вряд ли очень счастливую жизнь. В послереволюционные годы она продолжала работать преподавательницей пищеведения в Первой практической школе поварского искусства и домоводства в Ленинграде. В 1927 году ей удалось переиздать свою книгу.

Впрочем, издание сложно назвать полноценным – оно урезано почти в три раза из‑за «крупных перемен в области экономики и быта страны» («продукты… взяты только те, которые возможно получить на рынке в настоящее время»). Однако в салате Оливье по‑прежнему фигурировали рябчики, раковые шейки, оливки и трюфели. Был убран раздел «Обеды» – теперь блюда скомпонованы по группам, добавлена информация о пищевом значении (белки, жиры, углеводы и калории).

Изданная в типографии Финотдела Ленинградского губисполкома тиражом в 5000 экземпляров, книга оставляет сложное впечатление. В дополнение к перечисленным странностям она еще полна опечаток и ошибок. Даже на приведенном в иллюстрации титульном листе можно прочитать об авторе – «преподавательнице пищеведения в Лининграде»). В силу разных причин (и прежде всего тиража) книга не получила широкого распространения. Ее нет даже в Каталоге антикварных книг (выпущенном в 1970‑е годы для советских букинистических магазинов).

В 1932 году были изданы написанные П. П. Александровой‑Игнатьевой «Практические основы кулинарной техники общественного питания», а в 1933 году – «Молочно‑мясо‑рыбно‑растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании».

Умерла Пелагея Павловна в 1953 году в Ленинграде, чуть более месяца не дожив до 81 года. Ее главная книга не переиздана в России до сих пор.