Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Подготовка бланка жаровщика и почасового расхода блюд
Для чего необходимо использовать бланк жаровщика и почасовой расход блюд?
Бланк жаровщика и почасовой расход блюд позволяют иметь достаточное количество продуктов. Приготовление или заказ слишком большого количества продуктов может явиться причиной большого списания и плохо повлиять на себестоимость продуктов. Просроченные продукты:
l Находятся не в надлежащих температурных условиях.
l Имеют не товарный внешний вид
l Плохой вкус.
l Имеют плохой запах.
Подготовка бланка жаровщика и почасового расхода блюд.
Каждый день недели или другого периода отличается от другого. Поэтому бланк жаровщика и почасовой расход блюд распечатываются за аналогичный день прошлого периода. При этом при планировании заказа ингредиентов или готовой продукции следует прибавлять к цифрам этих отчетов 15-20%, которые могут понадобиться в случае непредвиденного скачка выручки, на питание персонала, на списание.
Подготовка бланка жаровщика и почасовго расхода блюд помогает избежать нехватки продуктов и большого списания
И зависит от:
l Погоды.
l Выходных и праздничных дней
l Общественных мероприятий.
l Акций других ресторанов в Вашем районе, которые могут повлиять на Ваши продажи.
l Проводимых в данный момент маркетинговых акций
| Изучите стандарты и процедуры | ||||||
 6-1
| |||||||
| Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 4: Управление сменой — Управление открытием ресторана Страницы__________________ | ||||||
Ответьте на следующие вопросы.
1. Каким образом наличие продукта, его свежесть, и знание и выполнение стандартов поможет вашей команде?
Вы сможете всегда отвечать ожиданиям гостей
Будет легче достигать целей по себестоимости продуктов
Членам Команды не нужно будет объясняться перед гостями за отсутствие какого – либо продукта
Обслуживание будет быстрее в час пик
2. Почему Вы используете бланк жаровщика и почасовой расход блюд?
Для прогноза того, как много продуктов нужно приготовить и когда их приготовить
Помогают управлять остатками
Обслуживание гостей происходит быстрее
Для того, чтобы держать достаточное количество ингредиентов и/или продуктов готовыми
 |
| Действие | Изучите бланк жаровщика и отчет по почасовому расходу блюд | ||
 6-2
|
Просмотрите бланк жаровщика и почасовой расход блюд на текущую смену.
Заполните таблицу, используя соответствующие ресурсы.
|
| Вопрос | Примечания | |||
| Как и когда Вы должны получить бланк жаровщика и почасовой расход блюд? | Открывающий менеджер смены должен распечатать эти бланки перед сменой. | |||
| Что может быть причиной неправильного планирования продуктов и блюд? | Неправильно распечатанные отчеты Члены команды не умеют пользоваться бланком жаровщика Менеджер на смене не использует почасовой расход блюд | |||
| В какое время в течение дня особенно важно сравнить бланк жаровщика и почасовой расход блюд с уровнем текущих продаж? | Делайте обход каждый час Отмечайте, как Члены Команды следуют плану Отмечайте, если объем продаж увеличился Сравните результаты периода в течение часа пик и после с результатами текущей смены | |||
| Чем Вы руководствуетесь, распечатывая бланк жаровщика и почасовой расход блюд? | Беру данные за аналогичный день прошлого периода (обычно неделя) и учитываю дополнительные факторы: - выходные и праздники - общественные события - деятельность конкурентов - погоду и время года - маркетинговые акции | |||
| Как влияют сроки хранения и время приготовления на бланк жаровщика и почасовой расход блюд? | Не готовьте слишком много, т.к. срок годности пройдет, и у вас будет много просроченных продуктов. Проверяйте подготовленное количество. Рассчитывайте время для приготовления продуктов для часа пик. Учитывайте время приготовления и хранения. | |||
| Действие | Практика по использованию бланка жаровщика и почасового расхода блюд | |||
| 6-3 | ||||
Получите бланк жаровщика и отчет о почасовом расходе блюд на смену.
|
Поставьте цели по приготовлению блюд Членам Команды и сделайте заказ на продукты.
В конце смены, сравните количество проданных блюд с количеством приготовленных.
Проверьте, как Члены Команды выполняют поставленные цели.
Заполните таблицу.
| Члены Команды... | Да | Нет | Выполненные действия/ Проведенное обучение или признание заслуг | |
| Готовят в соответствии с поставленными целями? | n | n | ||
| Читают бланк жаровщика и готовят в соответствии с ним? | n | n | ||
| Маркируют сроки хранения на продуктах и выставляют таймеры для готовых блюд, используют только свежие продукты? | n | n | ||
Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.
Оцените подготовку, показ и рассказ.
Обсудите следующее:
| Тема | Комментарии | |
| Была ли нехватка или излишки продуктов в течение часа пик? | ||
| Как Вы контролируете нехватку или излишки продуктов? | ||
| Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития | ||
Проведение проверки качества продуктов (бракеража)
Гостям нужны продукты:
l Безопасные.
l Вкусные.
l Аппетитно выглядящие.
l Необходимой температуры.
Памятки, маркировка, чек-листы, и другие рабочие инструменты помогают менеджеру:
l 
Контролировать сроки годности продуктов.
l Добиваться качества и безопасности продуктов.
Иногда продукты не соответствуют стандартам. Ваша работа – определить: почему. Потом, примите меры по устранению проблемы.
Как Менеджер смены, Вы должны быть уверены, что гости получают то, за что заплатили. Учите сотрудников, если они не следуют процедурам. Признавайте хорошую работу.
 |
Существует другая возможность для получения информации о качестве получаемых гостями блюд. Используйте все Ваши пять чувств, чтобы проверять ингредиенты, продукты и готовые блюда. Вот пример проверки томатов:
| 5 Чувств | Вопросы, на которые нужно ответить | |
 Зрение
| Выглядят ли томаты красными, твердыми и свежими? | |
 Обоняние
| Пахнут ли томаты свежими овощами? | |
 Слух
| Что говорят о томатах Члены Команды и гости? | |
 Температура осязание
| Проверьте температуру. Она между 2° и 5° C (33° and 40° F)? | |
 Вкус
| В соответствии со всеми правилами безопасности, попробуйте томаты. (Положите в одноразовую посуду и пробуйте вдали от взглядов гостей. Выбросьте посуду.) | |
Если ингредиенты проходят тестирование всеми 5 чувствами, гости получат вкусные продукты высшего качества.
| Изучите стандарты и процедуры | ||||||
 6-4
| |||||||
| Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 4: Безопасность и охрана здоровья — Предотвращение заражения продуктов Страницы__________________ | ||||||
Проверьте запах, разговоры, вид, температуру, и вкус 1ингредиента и 1 блюда.
Заполните следующую таблицу.
| Продукт | 5 Чувств | ü Если соответствует стандарту | Действия, предпринятые для соответствия стандартам | ||
     Ингредиент:
| Зрение | ||||
| Запах | |||||
| Слух | |||||
| Температура/. осязание | |||||
| Вкус | |||||
| Продукт | 5 Чувств | ü Если соответствует стандарту | Действия, предпринятые для соответствия стандартам | ||
    Блюдо:
| Зрение | ||||
| Запах | |||||
| Слух | |||||
| Температура/ осязание. | |||||
| Вкус | |||||
| Действие | Проверка качества продуктов (бракераж) | ||
 6-5
|
Заполните таблицу, используя доступные ресурсы.
|
| Если Вы обнаружили... | Из-за чего это может случиться? |
| Холодное блюдо | Прошло время хранения Оборудование плохо работает Команда не следует процедурам приготовления |
| Жесткое, сухое или помятое блюдо | Прошло время хранения Температура приготовления или хранения слишком высокая |
| Превышение порции или недостача | Член Команды не знает рецепт Член Команды не взвешивает ингредиенты Используются неправильные инструменты измерения порций |
| Необычный вкус блюда | Ингредиенты с истекшим сроком хранения или испорченные Члены Команды не знают правильных ингредиентов |
| Продукты, выглядящие подозрительно | Члены Команды не соблюдают стандарты Оборудование настроено неправильно Продукты просрочены |
Выясните ответы на следующие вопросы.
| Вопрос | Комментарии |
| Какие инструменты Вы используете при проверке качества продукции в Вашем ресторане? | C.H.A.M.P.S.CHECK CER Бракеражный журнал |
| Просмотрите предыдущие оценки качества в ресторане. Есть ли повторяющиеся проблемы? | Ответы будут зависеть от результатов оценок качества |
 Как Менеджер смены обеспечивает качество ингредиентов?
| Обучает Членов Команды правильному получению, размещению, хранению и приготовлению ингредиентов Проверяет температуру, калибровку и работу оборудования |
| Вопрос | Комментарии |
| С какими проблемами сталкивается Член Команды при обеспечении сроков годности и хранения в течение смены? | Члены Команды могут быть перезагружены и не работать в соответствии с бланком жаровщика Члены Команды могут не хотеть выбрасывать продукты |
| Как Вы можете помочь Члену Команды успешно справиться с этими проблемами? | Обучить Членов Команды работать с бланком жаровщика Осуществлять ежечасный контроль за хранением и приготовлением продукции Проводить бракераж каждые 2 часа или при каждой новой партии приготовленной продукции |
| Что Вы сделаете, если заметите Члена Команды, использующего просроченный продукт или нарушающего стандарты приготовления? | Проявите уважение, когда вы будете разговаривать с Членом Команды Скажите, что не соответствует стандартам Задайте вопрос «Почему это случилось?» Определите следующие шаги Выбросьте продукт Объясните шаги, если нужно Поддержите позитивный настрой |
 |
| Действие | Практическая проверка качества | ||
 6-6
|
Оцените качество продуктов в течение пика.
|
Заполните следующие таблицы.
Определите причины проблем.
Предпримите немедленные меры по исправлению ситуации.
Обучите Членов Команды поддержанию качества продуктов.
Признайте хорошую работу Членов Команды. Используйте карточки признания C.H.A.M.P.S.
| Проверяемые пункты | ü если соответствует стандарту | Предпринятые действия/ Проведенное обучение или признание | ||||
| В наличии достаточное количество продуктов | ||||||
| Члены Команды понимают и используют бланк жаровщика | ||||||
| Приготовление осуществляется согласно поставленным менеджером целям. Цели ставятся на основании отчета по почасовому расходу блюд. | ||||||
| Ингредиенты размораживаются и готовятся правильно | ||||||
| Продукты хранятся в соответствии со стандартами | ||||||
| Соблюдается правило ротации | ||||||
| Количество приготовленных блюд фиксируется в бланке жаровщика | ||||||
| Время приготовления контролируется | ||||||
| Все продукты и ингредиенты промаркированы с указанием сроков годности | ||||||
| Списанные продукты выбрасываются в специальный контейнер | ||||||
| Списание контролируется и фиксируется | ||||||
| Продукты и ингредиенты свежие (попробовать) | ||||||
| Мелкий инвентарь и посуда в наличии и правильно используются | ||||||
| Убедитесь, что 3 блюда соответствуют стандартам по весу порции | ||||||
| Реальная порция | ||||||
| Стандартная порция | ||||||
| Разница |
| Проверяемые пункты | Стандартная температура | Реальная температура | Разница | Предпринятые действия/ Проведенное обучение или признание | ||
| Проверьте температуру трех продуктов | ||||||
| 1. | ||||||
| 2. | ||||||
| 3. | ||||||
Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.
Оцените подготовку, рассказ и показ.
Обсудите следующее:
| Тема | Комментарии | |
| Как предотвратить возникновение проблем с качеством продукции в будущем | ||
| Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития | ||
Оценка
Покажите Ваши знания
| Тест | |
| Ответьте на следующие вопросы: | 1. Бланк жаровщика и почасовой расход блюд помогают Менеджеру смены: |
| a. Управлять списанием b. Обслуживать гостей быстрее c. Сообщать команде, сколько продуктов готовить d. Все, перечисленное выше | |
| 2. Срок годности продукта это: | |
| a. Как долго продукт находится в ресторане b. Максимальное время, в течение которого продукт можно использовать после поставки его в ресторан c. Максимальное время, в течение которого продукт можно использовать при правильных условиях хранения d. Одинаковый для замороженных и охлажденных | |
| 3. Когда Вы должны использовать бланк жаровщика и почасовой расход блюд? | |
| a. Только накануне ночью b. Только во время открытия c. Только во время передачи смены d. В течение дня | |
| 4. Как Вы определяете сколько продуктов следует приготовить к открытию? | |
| a. Спрашиваете Директора b. Готовите такое количество, какое было использовано в этот же день на прошлой неделе c. Используете отчет по почасовому расходу блюд d. Полагаетесь на Ваш опыт | |
| Продолжение теста | |
| 5. Что из указанного, является поводом готовить продуктов больше, чем запланировано? | |
| a. Изменения погоды b. Школьные каникулы c. Неопытные повара d. Фактические продажи выше запланированных | |
| 6. Основная причина приготовления порций в соответствии со стандартами: | |
| a. Более аккуратно считать продукты b. Контролировать потери продуктов и сокращать себестоимость c. Постоянно предоставлять гостям качественные блюда, соответствующие стандартам d. Быть уверенным, что гости не получили больше, чем они оплатили |
| Короткие вопросы | |||
| 1. Каково будет влияние на гостей и ресторан если прогноз продуктов не контролируется, качество продуктов не проверяется регулярно? | |||
| У вас может не быть достаточного количества продуктов, чтобы удовлетворить потребности гостей | |||
| Слишком много заказанных или приготовленных продуктов приведет к увеличению списания и себестоимости | |||
| Вы можете начать продавать некачественный продукт и потерять гостей | |||
| 2. Почему важно контролировать сроки хранения и годности продуктов? | |||
| Безопасность продуктов | |||
| Качество продуктов | |||
| Контроль себестоимости | |||
| 3. Какова роль Членов Команды в соблюдении стандартов качества продуктов? | |||
| Члены Команды тоже должны контролировать качество и сообщать менеджеру обо всех нарушениях | |||
| Члены Команды должны готовить продукцию в соответствии с бланком жаровщика и поставленными целями | |||
| Члены Команды должны соблюдать стандарты размещения, хранения и приготовления продуктов | |||
 Следующие шаги
|
 |
| Встретьтесь с Вашим Модульным тренером |
Проверьте Ваши ответы на тест.
Ваш Модульный тренер сообщит Вам о следующих шагах по прохождению Оценки навыков для сертификации.
| Вещи, которые следует проработать на практике, перед тем как завершить модуль: |
 Признание заслуг
|
Используйте карточки признания C.H.A.M.P.S. для признания людей, оказавших Вам помощь в выполнении модуля. Скажите, что они сделали правильно. Скажите, почему Вы цените это.
| Оценка навыков | |||
| Примените знания | Сделано правильно | Нужно больше практики | Обратная связь |
| l Распечатайте и проанализируйте бланк жаровщика и почасовой расход блюд перед началом смены | n | n | |
| l Если нужно приведите план в соответствие с особыми условиями до начала смены | n | n | |
| l Управляйте Членами Команды в течение пика по соблюдению бланка жаровщика и выполнению поставленных целей по приготовлению блюд. Дайте обратную связь. | n | n | |
| l В течение того же пика, сделайте прогноз продуктов: | n | n | |
| — Проверьте все критические позиции по соблюдению необходимого количества блюд | n | n | |
| — Определите причины проблем с количеством | n | n | |
| — Убедитесь в наличии продуктов | n | n | |
| — Убедитесь в качестве продуктов | n | n | |
| — Примите действия по улучшению ситуации | n | n | |
| — Проводите Членам Команды обучение по качеству продуктов | n | n | |
| — Отметьте хорошую работу Членов Команды | n | n | |
| l После пика определите разницу между проданным и приготовленным количеством | n | n |
| Поздравляем |
 | |||
 |
Date: 2015-10-18; view: 427; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |