Русская классика: квашеная капуста

Конечно же, говоря о разнобразных и изощрённых методах ферментирования, я не должен забыть привести рецепт обычной квашеной капусты. Благодаря этому блюду вы сможете эффективно помочь мясоедам и тем, кто питается пиццами и гамбургерами. Дело в том, что эти люди, вследствие переизбытка калорийной пищи, часто испытывают приступы жара – настолько сильного, что в мороз хочется выскочить на улицу раздетым. Этот жар перевозбуждает гормональные органы, ведёт к хроническим воспалениям и ускоренно старит организм. В Аюрведе такой жар считается непосредственной причиной болезней. Так вот, квашеная капуста может очень эффективно этот жар погасить! Единственное условие – надо употребить её целую тарелку, ничем не заедая. Ощутив силу натуральной пищи, мясоеды, вполне возможно, начнут к вам прислушиваться.

Ещё раз подчеркну, что я веду речь именно о квашеной, а не солёной капусте. Соль здесь не употребляется вовсе.

Процесс квашения сохраняет бактерицидные свойства капусты и содержащиеся в ней витамины, позволяет упростить растительные белки, гидролизуя их. Для квашения используются разнообразные штаммы молочнокислых бактерий, основная задача которых – преобразовать сахара в молочную кислоту.

Обычно используют твёрдую белокочанную капусту поздних сортов. Желательно, чтобы капуста была сладкой, а не горькой – это поможет процессу брожения.

Очищенные кочаны шинкуются на кубики размером 2–3 сантиметра. Подготовленную таким образом капусту укладывают в сосуд для квашения (кадушку или ведро), слегка утрамбовывают. Сверху нарезанную капусту закрывают целыми капустными листьями, затем марлей или бязью, а сверху кладётся подходящая по размеру тарелка, чтобы немного притопить капусту и предотвратить доступ воздуха к ней. Всё это заливается кисломолочной сывороткой (один стакан на 5 литров тары), а потом доливается доверху водой. Гнёт при таком виде квашения устанавливать не надо. Важно, чтобы капуста не показывалась из‑под укрытия, иначе на ней быстро заводится раздражающий белый налёт (плёнчатые дрожжи), которые будут поедать молочную кислоту.

Наилучшая температура для квашения капусты – в районе 18–20 градусов по Цельсию. При этой температуре процесс идёт быстро и безопасно – без существенной конкуренции со стороны других микроорганизмов. Капуста готова, когда она перестаёт пениться, дурно пахнуть и приобретает белый или слегка кремоватый цвет, становится хрустящей. Обычно это требует 5–7 дней.

Для придания различных оттенков вкуса к капусте в процессе её подготовки к квашению можно добавлять натёртые на крупной тёрке морковь или свёклу. Можно также использовать яблоки (целые или разрезанные пополам), лучше всего – кислые зелёные. Можно добавлять кислые ягоды – клюкву, бруснику. Хорошо добавлять сладкий перец – но он быстро расквашивается, поэтому надо отбирать экземпляры покрепче. Неплохо добавить крупно нарезанной репы, семена горчицы или зиры, другие неострые пряности. Не помешает и чеснок.

Иногда для квашения капусты закваска вовсе не используется. В этом случае очень важно выдерживать правильный температурный режим. Лучше всего такое квашение удаётся в сельской местности, где, как правило, где‑то неподалёку происходит сквашивание молока и нужные бактерии просто витают в воздухе или населяют саму капусту. В городских условиях и там, где экология неблагоприятна, надо обязательно подстраховываться и направлять процесс брожения аптечными лактобактериями. Вкус полученной капусты будет зависеть от использованного штамма закваски.

Хранить квашеную капусту следует при температуре от 0 до +2 градусов по Цельсию. Это температура зимнего погреба или хорошего холодильника. Надо сказать, что процесс квашения продолжается и при таких температурах, однако идёт он достаточно медленно. В этих условиях получается наиболее кислая капуста. При появлении на поверхностных слоях капусты плесени испорченный слой надо удалять, не допуская, чтобы сок на поверхности исчезал. Ведь квашение должно происходить анаэробно.

Квашеные овощи, и в первую очередь капуста, всегда были основой трапезы на Руси. Однако по мере распространения индустриальных методов сельского хозяйства вектор при заготовке овощей стал смещаться сначала в сторону соления, что уже не очень хорошо, а затем и вовсе к маринадам. А ведь маринады – это совершенно умерщвлённая еда.

Между прочим, таинственный sauerkraft, который в противораковых диетах Макса Герсона и Йоханны Будвиг полагается выпивать каждое утро натощак по полстакана – это и есть сок квашеной капусты (буквальный перевод – «кислятина»). Русские люди называют его рассолом – потому что перешли на солевое квашение и забыли, как надо правильно заквашивать капусту. Все алкоголики хорошо знают о целительной силе этого напитка. Он значительно ослабляет последствия алкогольной интоксикации. Но что хорошо алкоголикам, ещё лучше годится трезвенникам! Сок квашеной капусты – это вовсе не атрибут нездорового образа жизни, а как раз наоборот. Надо сломать эту дурную ассоциацию и утвердить новое отношение к тому, что способно за несколько минут снять усталость, нейтрализовать последствия отравления, дать творческий импульс, улучшить настроение.