Некоторые важные факты о ферментах

Сейчас я приведу некоторые факты, касающиеся работы ферментов, которые, вполне вероятно, очень удивят читателя, воспитанного на интернет‑публикациях о сыроедении. Потому что эти факты радикально противоречат устоявшимся взглядам, циркулирующим в сыроедческой среде. И тем не менее факты остаются фактами – они не просто надёжно установлены академическими исследованиями и опубликованы, на них основывают свою работу целые отрасли промышленности – например, производство кормов для животноводства, пивоварение, биотехнологическая промышленность.

Итак:

• Находясь в верхней части желудка в течение часа, даже правильно пережёванная сырая растительная пища успевает переварить себя максимум на 20%. Всю остальную работу должен будет сделать наш организм. И прежде всего поджелудочная железа. Этот факт даёт нам оценку, что с помощью «чистого» сыроедения мы экономим не более 20% ресурсов организма, направляемых им на цели пищеварения. Тем самым КПД «классического» сыроедения оказывается не выше этих самых 20%.

• Понимание этого подталкивает нас к мысли, что в рамках идеальной системы питания пища с помощью ферментов должна быть преобразована к полностью усвояемому виду – водорастворимому. Но ещё предстоит понять, в каких обстоятельствах это возможно.

• Неверно, что все ферменты погибают при нагреве выше 45 градусов по Цельсию. Это действительно происходит, если нагреву подвергается высокоорганизованный живой организм (животное или растение), с характерной для него высокой влажностью. Но если, например, растение предварительно подвялить (просушить) при температуре не выше 45 градусов, в дальнейшем содержащиеся в нём ферменты легко выдержат досушивание при температуре гораздо более высокой – 65 градусов и даже выше. При возвращении влаги эти ферменты вновь оживут и станут активными.

• Множество микроорганизмов способны существовать и размножаться при температуре выше 70 градусов, а некоторые рекордсмены могут жить на грани закипания воды.

• Ферменты, разлагающие крахмал на простые сахара – альфа– и бета‑амилазы, имеют максимальную эффективность в закисленной среде, при pH=5,5. Птиалин, который содержится в человеческой слюне, действительно предпочитает слабощелочную среду. Но этот фермент, по сути, является патологически‑адаптационной реакцией человеческого организма на варёный крахмал. Животные, питающиеся в основном сырой крахмалистой пищей, вовсе не вырабатывают птиалина.

• Стандартные правила сочетания пищевых продуктов верны лишь для варёной или иначе термически обработанной пищи. Кажущаяся несочетаемость сырых продуктов часто происходит из‑за воздействия белков‑ингибиторов, которые дезактивируют пищевые ферменты. Сырые крахмалистые овощи прекрасно сочетаются к квашеными овощами, которые, как известно, весьма кислые.

• В спелых фруктах, которые считаются наиболее легко усваиваемой и совершенной пищей, практически нет ферментов – они полностью израсходованы в процессе дозревания. В папайе, ананасе ферменты имеются, только когда эти фрукты ещё незрелы – и, следовательно, в пищу непригодны.

Узнав всё это, я теперь не отрицаю термообработку пищи вообще. Я призываю к тому, чтобы тепловой нагрев помогал достичь важной цели любой рациональной системы питания: доставить организму максимум полезных веществ при минимальных затратах организма на их переработку и полном отсутствии каких‑либо ядов.