Питания нового поколения

Практическое решение проблемы создания нового поколения отечествен­ных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности — продуктов XXI века — имеет исключительное значение.

Большинство развитых стран имеют принятые на уровне парламентов ком­плексные программы, возведенные в ранг государственной политики в области питания. В 1992 г. в Риме состоялась Международная конференция по питанию. Под итоговым документом этой конференции, декларирующим обеспечение условий качественного и доступного питания для населения всех стран, поста­вили свои подписи официальные представители более чем 140 стран, в том числе и России.

Реализация разработанной Российской академией медицинских наук, Рос­сийской академией сельскохозяйственных наук, Миннауки, Минздравом и Минсельхозом России «Концепции государственной политики в области здоро­вого питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.» требует решения большого числа вопросов:

— определения структуры питания;

— выбора основных направлений научно-технической политики в области здорового питания;

— определения основных научных и межотраслевых проблем производства продуктов для здорового питания населения;

— создания технологий производства качественно новых безопасных пи­щевых продуктов с направленным изменением химического состава в соответ­ствии с потребностями организма человека;

— совершенствования системы стандартизации и сертификации продуктов питания;

— подготовки и переподготовки кадров;

— информационного обеспечения государственной политики в области здорового питания;

— формирования у населения принципов и навыков здорового питания.

Создание нового поколения отечественных пищевых продуктов — пробле­ма многопрофильная. Для этого нужна четко выраженная стратегия, единая политика и согласованные меры по всей цепочке — от поля, фермы, предпри­ятия переработки сельхозсырья до потребителя готовой продукции.

В этом направлении уже немало делается, в то же время новые рыночные условия требуют более активных форм научно-производственного сотрудниче­ства, прежде всего по вопросам безопасности, качества и объемов производства отечественного сельскохозяйственного сырья, ибо без хорошего мяса, молока, плодоовощной и зерновой продукции трудно получить продовольственные про­дукты высокого качества.

Учеными Россельхозакадемии определены основные направления научно-технического прогресса в сельском хозяйстве, пищевых и перерабатывающих отраслях АПК России; выделены главные фундаментальные и прикладные ме­жотраслевые проблемы производства продуктов для здорового питания. Важ­нейшая из них — обеспечить адаптивное размещение важнейших сельскохозяй­ственных культур агроэкологического макро-, мезо- и микрорайонирования на территории России, уделив при этом особое внимание созданию и восстановле­нию зон товарного производства зерновой, плодоовощной, животноводческой продукции, развитию инфраструктуры многоцелевой переработки сельскохо­зяйственного сырья.

Сегодня, к сожалению, не все сорта зерновых имеют необходимое содер­жание белка и крахмала. Овощные и плодовые культуры не всегда сочетают вкусовые свойства с высоким содержанием минеральных веществ, микроэле­ментов и витаминов. Большое значение для получения высококачественной про­дукции растениеводства имеют эффективные меры по защите растений от вре­дителей и болезней. Остатки пестицидов и инсектицидов еще нередко попадают в готовую пищевую продукцию.

Растениеводам, селекционерам и семеноводам необходимо усилить работу с целью создания сортов и гибридов, сочетающих высокую урожайность и эко­логическую устойчивость с высоким содержанием биологически ценных веществ; разработать систему интегрированной защиты агроценозов и технологий возде­лывания сельхозкультур, обеспечивающих существенное снижение фунгици-дов, инсектицидов, гербицидов и других средств химической защиты растений и не допускающих содержания их остаточных количеств в сельскохозяйствен­ной продукции, с максимальным использованием при этом биологической за­щиты растений, иммунных и комплексно устойчивых сортов, внедрением но­вых методов биологической и генной инженерии в защите растений.

У предприятий перерабатывающих отраслей АПК много претензий к каче­ству мясной и молочной продукции. В России слабо развито мясное скотовод­ство. Действующие стандарты на животноводческое сырье устарели и не отвеча­ют современным требованиям качества. Серьезные проблемы необходимо ре­шать в области технологии животноводства. При высоком генетическом потен­циале разводимых в нашей стране пород многие технологии содержания и кор­мления животных чрезмерно трудоемки, энергоемки, материалоемки, опасны в экологическом отношении, что ведет к удорожанию, снижению качества и конкурентоспособности нашей продукции. Весьма актуальны задачи ветеринар­ной науки по решению проблем производства продуктов животноводства высо­кого санитарного качества.

Особо следует остановиться на ветеринарно-медицинских проблемах, по­скольку, по данным Всемирной организации здравоохранения, насчитывается более 150 заболеваний, общих для человека и животных, — это туберкулез, бруцеллез, лейкоз, трихинеллез, сальмонеллез и др. Эти заболевания — самой различной природы и, чтобы охранять от них здоровье людей, надо ликвидиро­вать их среди животных. Важно не только исключить попадание в пищу продук­тов от больных животных, не допустить возникновения пищевых интоксика­ций, но и оградить человека от потребления продуктов, содержащих микоток-сины, пестициды, антисептики и другие вредные вещества.

В этой связи дальнейшее совершенствование методов ветеринарно-сани-тарной экспертизы продуктов животноводства — важнейшая современная и перспективная задача ветеринарной медицины. Важным направлением в нашей работе является активное участие отраслевых и специализированных институтов в разработке новых стандартов на сырье и готовые продукты питания. Многие действующие стандарты устарели и не отвечают современным требованиям, предъявляемым к качеству и безопасности продовольственных товаров.

В развитии производства пищевых продуктов важную роль играет наука. Она определяется результатами фундаментальных исследований в области биохи­мии, биотехнологии, пищевой химии, микробиологии, гигиены питания и т.п., а также прикладных исследований и опытно-конструкторских работ по созда­нию прогрессивных технологий и технических средств по переработке сельско­хозяйственного и другого сырья и производству биологически полноценных продуктов питания для детерминированных групп населения.

Российские фундаментальные и прикладные исследования должны разви­вать наиболее перспективные направления в области познания потребностей человека в пищевых веществах и энергии, свойств сырья и продуктов, создавать экономически безопасную технологическую основу для коренного совершен­ствования процессов производства продовольствия, решить проблемы рацио­нального, безотходного, комплексного использования всего сельскохозяйствен­ного сырья, создания качественно новых пищевых продуктов, которые бы отве­чали современным требованиям науки о питании и могли бы быть отнесены к «продуктам здоровья XXI века».

Безусловно, разнообразие сырья (сотни видов) и изготовляемых из него продуктов питания (тысячи разновидностей) обусловливает неизбежность ис­пользования многих принципиально различных технологий, типов машин и аппаратов, номенклатура которых насчитывает свыше 8 тыс. единиц. При этом одна из первостепенных задач научных разработок заключается в установлении общих закономерностей применяемых прогрессивных процессов, в создании общей теории пищевых технологий и конструирования новых пищевых продук­тов, отвечающих современным требованиям науки о питании.

Важное место должны занять исследования в области выделения, фракци­онирования и модификации компонентов пищевого сырья (получения сахара из крахмала, белка из сои и т.д.), создание крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов для обогащения ими пищевых продук­тов массового потребления, разработка научных основ изготовления и применения пищевых добавок как природных, так и синтетических веществ, что по­зволит лучше сохранить природные качества пищевых продуктов. Следует также расширить работы по использованию мембранной техники и технологий.

Современный этап развития исследований в области пищевой биотехноло­гии связан с активным использованием ферментных препаратов, в том числе им­мобилизованных ферментов, что открывает широкие возможности для интенси­фикации технологических процессов и получения целевых продуктов с необходи­мыми качествами. В соответствии с рекомендациями Президиума Россельхозакадемии в Отделении хранения и переработки сельхозсырья создана комиссия по пищевой биотехнологии для координации исследований в этом направлении.

Пищевое сырье и готовые продукты легко подвергаются порче микроорга­низмами из-за высокого содержания влаги и питательных веществ. Поэтому инактивация или ингибирование бактерий, дрожжей и плесени важны для со­хранения продуктов. Это исключительно серьезная проблема.

Микробиологическую стойкость и безопасность большинства традицион­ных и новых пищевых продуктов обеспечивает сочетание нескольких консерви­рующих факторов, называемых барьерами, которые не могут преодолеть при­сутствующие в продуктах микроорганизмы.

Концепция «барьерного эффекта» стала основой создания барьерной тех­нологии. Применение барьерной технологии, или сохранение качества комби­нированными методами, в настоящее время быстро расширяется во всем мире. Европейская комиссия, в которой участвуют ученые из 11 стран, одобрила эту технологию. Российским ученым также следует уделить внимание таким науч­ным исследованиям.

В заключение следует отметить что в ближайшие годы необходимо:

— создать технологические производства качественно новых пищевых про­дуктов с направленными изменениями химического состава, в том числе про­дуктов питания массового потребления для различных групп населения и лечеб­но-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма;

— создать принципиально новые, энергетически выгодные технологии, обеспечивающие комплексную безотходную переработку сырья и производство экологически безопасных продуктов питания с учетом потребностей различных возрастных групп и состояния здоровья населения;

— снизить риск воздействия вредных веществ;

— разработать продукты детского питания нового поколения;

— создать прогрессивные методы хранения сырья и готовых продуктов, специальные транспортные средства для их перевозки;

^ — создать новые упаковочные материалы с высокими барьерными свой­ствами на основе биологически разрушаемых материалов;

— провести коренную реконструкцию многих предприятий, оснащение их современной техникой;

— разработать и внедрить механизм прогнозирования, создания и исполь­зования нового продукта питания (рис. 7.5.-1 — 7.5.-3, табл. 7.5.-7).

При этом государственная поддержка, инновационная стратегия должны предусматривать систему организационно-экономических мероприятий по по­вышению заинтересованности перерабатывающих предприятий во внедрении научно-технических достижений.

Вопросы стандартизации пищевого сырья, качества и