Органолептическое исследование формового хлеба

Осмотрите поверхность и мякиш образца хлеба, оцените их состояние. Определите запах хлеба и оцените интенсивность аромата хлеба, определите наличие посторонних запахов (плесени, гниющих фруктов, химикатов и пр.).

Определение физико-химических свойств хлеба

Определение влажности.

1. Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М1), поставить открытым в сушильный шкаф (130°С) на 40 минут.

2. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить[19], после чего взвесить в бюксе с крышкой (М2).

3. Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М1) и после (М2) высушивания: Х = (М1 – М2) х 100/ 5 (%), где Х – влажность (%), М1 – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, М2 - вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания.

4. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами.

Определение пористости.

Способ №1.

1. Вырезать пробы мякиша хлеба цилиндрическим ножом с острыми краями (ножом Журавлева), который позволяет получить кусочки хлеба стандартного объема (V=27 см³).

2. Взвесить пробу хлеба[20] (М).

3. Определить плотность хлеба по табл. 17:

Таблица 17. Плотность беспористой массы мякиша хлеба

4. Рассчитать пористость по формуле: Х = (V – М/ P) х 100/ V (%), где

Х – пористость (%), М – масса пробы хлебного мякиша (г), P – плотность массы данного сорта хлеба без пор (г/ см²), V – объем пробы хлебного мякиша вместе с порами (V = 27 см²).

5. Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами.

Способ №2.

1. Вырезанный цилиндрическим ножом кусочек хлеба объемом 27 см² скатать в плотные шарики диаметром около 0,5 см.

2. В мерный цилиндр налить 40 мл (см³) растительного масла (V1).

3. Опустить хлебные шарики в масло и замерить объем (V2).

4. По разности объемов масла с хлебными шариками и без них определить объем пробы хлеба без пор Х = [27 – (V2-V1)] х 100/ 27 (%).

5. Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами.