Тема 5. Обслуживание массовых мероприятий

История человеческой цивилизации была бы куда беднее, не будь у людей традиции собираться по разным поводам, чтобы «пре­ломить хлеб» в приятной компании. Прежде это называлось пи­ром, потом — банкетом, но суть мероприятия одна — хозяин по­казывает свое уважение гостям, приглашая их, а они — свое ува­жение хозяину, принимая приглашение. Чем рачительнее хозяин, тем более удачным считается пир. Естественно, что богатые люди всегда в хлебосольстве. В наши дни массовые мероприятия с едой и спиртными напитками могут организовываться по разным пово­дам и проводиться на разных уровнях.

Можно привести следующие примеры массовых мероприятий:

официальные банкеты, которые лидеры страны дают в честь высоких гостей;

посольские приемы и банкеты по случаю национальных празд­ников;

банкеты, организуемые общественными, партийными, науч­ными и деловыми кругами по случаю окончания различных кон­ференций и совещаний;

благотворительные гала-представления с танцами и угощением;

праздничные обеды с танцами, организуемые руководством фирмы для своих сотрудников;

свадьбы.

Чаще всего мероприятия этого рода называются банкетами. Но.банкет обычно бывает по случаю чего-либо. Более широкий тер­мин — массовое мероприятие, которое по определенному поводу или без него.

Заведующий отделом обслуживания массовых мероприятий под­чиняется непосредственно директору пищевого комплекса отеля и отвечает за обслуживание банкетов, совещаний, выставок и про­чих массовых мероприятий. Сверхзадача отдела — превзойти ожи­дания клиентов и одновременно принести своему отелю прибыль.

Заказ на проведение мероприятия или просто заказ на банкет оформляется на каждое мероприятие отдельно и содержит боль­шое количество информации.

Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить с заказчиком следующие важные детали:

место проведения мероприятия;

дату мероприятия;

число участников мероприятия;

время прибытия участников мероприятия;

ориентировочное время окончания мероприятия;

вид мероприятия (официальный прием, банкет за столом, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин, комбинированный бан­кет и т.д.);

тип расстановки столов и стульев;

вид сервировки стола по каталогу;

расписание мероприятия и план рассадки гостей;

будет ли присутствовать кто-нибудь из важных персон и какого типа особое внимание следует ему оказывать;

необходимое гостям техническое оборудование;

меню;

время работы бара, тип напитков, когда и как они должны подаваться;

время подачи закусок и горячих блюд;

другие детали обслуживания за столом;

художественное оформление, цветы и свечи;

гардероб;

карточки меню, визитные карточки, номера для столов;

музыкальное сопровождение;

полный адрес и реквизиты плательщика.

Из перечня вопросов, которые заведующий секцией массовых мероприятий должен обсуждать с клиентами при заказе меропри­ятия, следует, что он обязан хорошо разбираться в винах, блюдах и сервисе. Он должен знать о том, что любят и что не любят пред­ставители разных этнических общин, таких как еврейская, арабс­кая и другие, уметь организовывать в соответствии с национальны­ми и религиозными канонами празднование Рождества, Пасхи, Нового года и т.д.

Банкетный менеджер обязан вызывать к себе уважение гостей и быть в то же самое время прекрасным организатором и руководи­телем для своих подчиненных. Он должен быть сильной личностью и прирожденным лидером.

Служебные обязанности банкетного менеджера:

руководить обслуживанием всех массовых мероприятий;

следить за работой уборщиков по оформлению комнаты, в ко­торой будет проходить мероприятие;

составлять график работы официантов и утверждать бригады, ответственные за каждое конкретное мероприятие;

согласовывать с шеф-поваром меню и сервисные процедуры;

удостоверяться, что клиент удовлетворен размещением стульев и столов, едой, напитками и сервисом;

проверять список уточнений, сделанных непосредственно пе­ред мероприятием;

подавать клиенту счет сразу же по окончании мероприятия;

строго следовать процедурам, принятым в данной гостинице для отдела обслуживания массовых мероприятий, включая меры по противопожарной безопасности и недопущению неприятных инцидентов;

подсчитывать наценку за обслуживание и чаевые с последую­щим распределением этих денег между обслуживающим персоналом;

согласовывать все особые требования с заместителем заведую­щего по обслуживанию и координатором мероприятия.

Таким образом, банкетный менеджер является самым крупным специалистом по ресторанному обслуживанию. Он должен разби­раться во всех типах банкетов и способах подачи закусок, блюд и напитков.

Банкеты-приемы в зависимости от формы обслуживания мож­но разделить на несколько видов: банкет за столом с полным об­служиванием официантами; банкет за столом с частичным обслу­живанием официантами; фурщет; коктейль, банкет-прием со сме­шанным обслуживанием; банкет-чай. Первые два из них в свою очередь могут быть завтраком, обедом или ужином.

Организация любого банкета включает прием заказа, подготов­ку к проведению банкета, обслуживание. Рассмотрим ниже каж­дый из банкетов подробнее, обратим особое внимание на обслу­живание и технику подачи блюд и напитков на различных приемах.

Массовые мероприятия могут организовываться как в помеще­нии гостиницы, так и с выездом на чужую территорию. Пища мо­жет быть приготовлена как на кухне гостиницы, так и там, где организуется мероприятие.

Работа банкетной службы имеет как положительные, так и отрицательные особенности. К положительным особенностям относятся повышенная (в сравнении с рестораном) цена, гаран тированная загрузка (число гостей), относительно невысокие за­траты труда. Недостатками являются непростая деятельность по получению заказов на банкеты и, как следствие, частые простои банкетного помещения. Тем не менее, даже небольшие европей­ские отели (число номеров 100—150) имеют в среднем 5-10 бан­кетных залов, а в больших отелях (свыше 200 номеров) число та­ких залов может достигать двадцати, так как при успешной рабо­те банкетная служба может выйти на второе место по величине дохода (после номерного фонда).

Поиск клиентов для банкетного помещения - процедура весьма специфическая: она зависит от места расположения рес­торана, сегмента рынка, на котором он работает, и т.д. Здесь труд­но дать какие-либо общие рекомендации - все зависит от умения банкетного менеджера найти клиентов.

Что касается оформления заказа и проведения банкета, то эту процедуру можно разбить на несколько этапов.

1. Предложение клиенту (и обсуждение с ним) меню, напит­ков, микрофона, кино или видеоустановки и т.п. Стандартный набор банкетных услуг включает в себя:

– аренду зала;

– выбор меню и напитков;

– украшение столов и зала;

– музыкальное сопровождение (по желанию заказчика);

– типографские работы (приглашения, карточки с фамилия­ми гостей);

– обслуживание.

На банкете невозможно обеспечить раздельное меню каждо­му гостю. Приходится рассчитывать на некоторый усредненный вкус. Обычно разнообразие ограничивается выбором второго блюда из двух возможных (мясо или рыба, говядина или курица). Желательно уточнить, все ли гости могут употреблять стандарт­ные блюда, и при необходимости можно предусмотреть индиви­дуальное меню для отдельных гостей.

2. Заключение договора, в котором оговариваются меню, цена, число гостей, расположение столов в зале. Обычно при оформлении заказа вносится залог (30—50% стоимости). Если клиент отказывается от банкета менее чем за 3-5 дней, залог не
возвращается.

Интересно, что цена аренды самого помещения обычно зави­сит от стоимости заказа: чем дороже заказ, тем меньше арендная плата.

3. За неделю до банкета меню рассылается в соответствующие службы, которые должны обеспечить нужное количество обслуживающего персонала (официантов) и оборудование (скатертей, посуды и т.п.). За 2 дня до банкета производится окончательное согласование с заказчиком, прежде всего по числу гостей. Обыч­но это число определяется «с запасом» 5—10%. Желательно уточнить число гостей за 10 дней до банкета, за неделю, за 3 дня, и на­ конец, за 2 дня. За сутки до банкета уже никаких изменений в до­говор вносить нельзя. Одной из главных особенностей банкетно­го обслуживания является необходимость привлечения для об­служивания гостей дополнительного числа официантов, часто «со стороны». Эти официанты не знакомы с рестораном, его тех­нологией, не знают друг друга. Поэтому они должны работать под руководством персонала ресторана.

4. По крайней мере за 30 мин до начала банкета банкетный менеджер встречает заказчика, провожает его в банкетный зал и вместе с ним проводит последнюю проверку готовности помеще­ния, столов, дополнительного оборудования, а также вспомогательных помещений (туалета, гардероба). В присутствии заказчика открываются алкогольные напитки.

Вначале подают холодные рыбные закуски, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованную посуду и приборы на чистые для холодных мясных закусок. После холод­ных закусок подают горячие, затем первые, вторые горячие блю­да, десерт, фрукты и горячие напитки.

Через 1,5-2 ч после начала банкета обычно делается перерыв на 30—40 мин, чтобы гости покурили, потанцевали. Официанты в это время приводят в порядок столы, проветривают помещение, готовят подачу очередного блюда.

Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино нали­вают правой рукой с правой стороны.

Посуду официанты убирают только после того, как гости кла­дут вместе нож и вилку на тарелки, это означает, что данное блю­до они уже есть не будут. При замене посуды и приборов офици­ант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены при сервировке.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта. После того, как гости сели за столы, одни официанты предлагают им коньяк и ликер, наливая их в соответствующие рюмки, другие наливают кофе в чашки, стоящие перед гостями.

Если гость пожелает выпить чай, его кофейную чашку со сто­ла убирают. Чай, процеженный через сито, подают в чайной чаш­ке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимоны к чаю подают в ро­зетке.

К кофе или чаю можно подать молоко или сливки, которые наливают в чашки по желанию гостей.

При проведении различных юбилеев, семейных торжеств, банкетов по случаю подписания договоров, заключении деловых соглашений также организуется банкет-фуршет.

Особенностью обслуживания банкета-фуршета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставятся стулья. Меню такого банкета включает холодные и горячие закуски, го­рячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было их есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. В процессе организации банкета-фуршета необ­ходимо учитывать следующее: нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла (отопления, ка­мина и др.), а также под прямыми лучами солнца, так как это способствует таянию заливных блюд, а также потере внешней • привлекательности всех продуктов. Столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с окружающей обста­новкой; при их установке следует учитывать расположение осве­тительной аппаратуры в зале с тем, чтобы обеспечить равномер­ное освещение всех столов.

Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Они экономичны: при равных площадях зала на банкете-фуршете можно обслужить в 4-5 раз больше гостей, чем на банкете за столом.

В связи с тем что гости едят и пьют стоя, столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных.

При отсутствии специальных фуршетных столов можно поль­зоваться обычными прямоугольными, составляя по несколько столов вместе. Форма расстановки столов разнообразна и зави­сит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно сто­лы ставят в форме букв «Т», «П», «Ш».

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуску заранее ставят на стол.

Как правило, стол сервируют с двух сторон (двухсторонняя сервировка), односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей.

Бутылки со спиртными напитками открывают за несколько минут до прихода гостей в банкетный зал. Часть бутылок остав­ляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того, как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за полчаса до начала банкета, на столе размещают за­куски, соусы, хлеб. На каждое блюдо кладут приборы для рас­кладки, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает.

До прихода гостей в зале остается часть официантов, а осталь­ные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперити­ва, а также запасной посуды, приборов, салфеток и т.д.

На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15-20 гостей. Задача официанта - помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т.д.

Вместо вилок при подаче некоторых блюд применяют дере­вянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразово­го использования официант собирает и уносит. Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслу­живании фуршетов.

После горячих блюд подают десерт.— мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т.п. К десертам подают шампанское.

После окончания фуршета по распоряжению его координато­ра со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры.

К преимуществу обслуживания по типу «коктейль» относится то, что можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, сто­лового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем на банкеты других ви­дов. Гости могут свободно приходить в разное время. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоро­вых блюдах, рюмки и бокалы с напитками - на подносах, тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.

При приеме заказа уточняют количество гостей, их состав, продолжительность коктейля, выясняют, нужна ли барная стой­ка, согласовывают с заказчиком меню.

Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно было сразу положить в рот целиком. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды-канапе или сандви­чи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков и т.д., а также волованы или тарталетки.

Фрукты подают предварительно зачищенные от сердцевины и разделанные на дольки.

Напитки на коктейле могут быть поданы самые разнообраз­ные: виски, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и де­сертные, соки, воды, коктейли, шампанское.

Организуя коктейль, предусматривают помещение для подго­товки закусок и напитков. Здесь ставят столы, на которых подго­тавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стоп­ки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры их подачи.

В начале приема-коктейля, как правило, гости пьют безалко­гольные напитки: соки, воду (фруктовую или минеральную), пи­во. Спустя 10-15 мин подают крепкие напитки: водку, виски (25%) с содовой (75%).или минеральной водой, коньяк, затем снова предлагают безалкогольные напитки.

Обслуживание начинается с приходом первого гостя.

В первую очередь официанты предлагают напитки, а затем за­куски.

Размещение гостей. Конфигурация столов может быть разно­образной (Т-тип, П-тип, У-тип) и зависит от типа мероприятия и пожеланий клиента, но при этом нужно учитывать и удобство об­служивания: проходы должны быть такими, чтобы два официан­та могли легко разминуться. Для этого расстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от стола до спинки стула гостя - 50 см. Таким образом на проход официан­тов остается 1 м.

Обычно на банкетах бывает главный стол, где находятся самые почетные гости (именинники). Этот стол всегда обслуживается в первую очередь. Далее обслуживаются осталь­ные столы. При этом на кухне в очереди за блюдами первыми стоят те официанты, которые обслуживают дальние места. По нормам всем гостям блюдо должно быть подано за 7 мин.

Все столы в банкетном зале нумеруются, при этом номера на столах расставляются так, чтобы их легко можно было прочитать от входа в зал. Ширина столов в банкетном зале должна быть не менее 75 см, на одного гостя отводится 50—60 см стола. Общая площадь банкетного зала должна быть такой, чтобы на одного гостя приходилось 1—1,4 кв. м.

Во время банкета менеджер поддерживает связь с кухней: он должен сообщить, сколько гостей пришло, когда что подавать и т.д. Одной из специфических особенностей обслуживания бан­кетов является то, что официанты после смены блюд уходят из зала.

Выездные мероприятия. Часто банкеты организуются «на вы­езде» (в помещениях заказчика, на природе и др.). При этом у банкетного менеджера возникают дополнительные проблемы:

– транспорт для перевозки оборудования, персонала, иногда клиентов;

– получение необходимых разрешений от местных властей и собственников;

– определение того, что можно найти на месте проведения банкета (прежде всего вода, электричество, холодильники) и нужно везти с собой. Оценка возможностей помещения и организация работы в нем: аренда оборудования на месте, контейнеры для мусора и их вывоз, гардероб и туалеты и т. д.;

– страховка от несчастных случаев, транспортировка клиентов, пресечение нежелательных инцидентов.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где рассадка гостей за столом согласуется с протоколом.

В меню банкета включается сравнительно немного холодных за­кусок, одна горячая. Для банкета-обеда — обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Необходимо строго соблюдать определенный порядок подачи закусок, блюд и напит­ков. Очередность смены блюд совпадает с порядком записи их в банкетном меню. В начале банкета подаются холодная рыбная за­куска и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи, после холодных закусок подают горячую закуску, потом суп. После супа — горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. Закан­чивается банкет подачей десерта, фруктов и горячих напитков — кофе, чая.

Непременное условие обслуживания подобных банкетов — бы­строта подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом обьлно ограничено рамками протокола. Это обстоятельство обусловливает занятость большого числа официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы — три официанта на каждые 12—16 участни­ков банкета. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий — вина. При ограниченном количестве подачи блюд — 4—5 и непосредственной близости к банкетному столу подсобных сто­лов, раздачи, сервизной, буфета допустимо обслуживание банке­та официантами, которые совмещают подачу блюд и напитков.

Для обслуживания приемов на высшем уровне число официан­тов может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым офици­антом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки.

В день банкета, собрав официантов, менеджер по обслужива­нию массовых мероприятий проводит с ними инструктаж, во вре­мя которого сообщает им, в честь кого или какого события устра­ивается банкет. Уточняются время начала банкета, число и при­мерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д. Банкетный менеджер знакомит официантов с планом рас­становки столов, числом гостей за каждым из них, с планом раз­мещения участников банкета за столом, сообщает особенности меню, сервировки и обслуживания.

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15 — 40 мин, т.е. с момента прихода первых гостей до приглашения их к банкетному столу. Все напитки и закуски во время аперитива предлагаются гостям официантами так, как это делается при обслуживании банкета-коктейля.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. Официанты, каждый в своем секторе обслуживания, встре­чают гостей, помогая им сесть. В течение всего банкета они заняты непосредственным обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, так­тичное и внимательное отношение к гостям являются обязатель­ными условиями культуры обслуживания и способствуют созда­нию хорошего настроения у участников банкета. От официантов требуются дисциплина, организованность, безусловное выполне­ние всех распоряжений и указаний банкетного менеджера.

При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила.

Любое блюдо или напиток подается всеми официантами одно­временно.

Все блюда, закуски, гарниры, соусы и т.д., предлагаемые гос­тям в обнос, подают на левой руке с левой стороны.

Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собе­седника, следует немного подождать, затем тихо попросить изви­нения и подать блюдо. При этом не следует касаться блюдом стола или тарелки с хлебом.

Гость при желании сам перекладывает себе на тарелку предло­женный продукт, но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить пода­ваемое блюдо на тарелку.

Официант держит блюдо на ладони левой руки, предваритель­но покрыв ее салфеткой-ручником, которая предохраняет руку от ожога или переохлаждения. При этом ручник-салфетка не должен свисать у официанта с руки.

В первую очередь обслуживают почетных гостей, далее — по протоколу. На банкете, где нет строгого протокола, предпочтение при обслуживании отдается женщинам.

Согласно дипломатическому этикету курить за столом разреша­ется только в конце банкета, поэтому пепельницы ставят на стол к моменту подачи кофе.

Салатники или соусники небольших размеров перед подачей ставят на маленький поднос рши тарелку, покрытыми салфеткой.

Если гость отказался от предложенного блюда, обязательно уби­рают прибор, предназначенный для этого блюда. Перед подачей следующего блюда со стола убирают посуду и приборы от ранее поданного блюда, даже если гость ими не пользовался.

При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, не­которые сорта фруктов, которые можно есть руками, рекоменду­ется каждому гостю с правой стороны ставить в чаше теплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев. Вместо воды в чашках для этой цели гостям можно подать на тарелках аккуратно сложенные и увлажненные полотняные салфетки.

При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд может производиться не только с левой стороны. Все то, что зара­нее разложено или разлито в посуду индивидуального пользова­ния, подается и ставится на стол перед гостем правой рукой официанта с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, все супы в бульонных чашках или глубоких тарелках, десертные блюда в креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках и стаканах, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках.

Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой.

Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае крайней необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой.

Ассортимент напитков в бутылках предлагают гостю с левой стороны, держа в левой руке 2 — 3 бутылки этикетками, обращен­ными в его сторону. После того как гость выбрал один из предло­женных напитков, официант берет в правую руку бутылку и нали­вает желаемый напиток с правой стороны.

Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми офи­циантами производится одновременно (по команде метрдотеля или старшего официанта), когда все участники банкета или по­давляющее большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Банкеты с такой формой обслуживания обьгано организуют в том случае, если они носят товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь какого-либо события: знаменательная дата, юбилей, товарищес­кая встреча, свадьба и т.д.

Размещение гостей за столом на таких банкетах обычно произ­вольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое число участников с несколь­кими столами — отдельный центральный стол.

В отличие от банкета с полным обслуживанием, где ассорти­мент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные за­куски, соленья, маринады и т.д.

Весь ассортимент холодных закусок может быть выставлен на банкетный стол за 30 мин до начала мероприятия. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 0,5 порции, а некоторых и того меньше. Расставить блюда с закусками на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. После того как закуски поставлены, ставят напитки. Напитки, как и закуски, следует рассредоточить по всему столу. При этом надо поставить бутылки так, чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию.

На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю пре­доставляется возможность взять любую понравившуюся закуску в любом количестве и в любом порядке. Порционно подаются, как правило, горячие блюда (одно или два) — в зависимости от про­должительности банкета. Особой заботой официантов на таких бан­кетах является обслуживание почетных гостей и своевременная убор­ка со стола использованной посуды и пустых бутылок.

Перед подачей десерта и горячих напитков с разрешения за­казчика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарел­ки и приборы, хлебные тарелки, специи соусы и т.д. Стол серви­руют десертными приборами, на освободившееся место ставят торты, пирожные, конфеты, фрукты в вазах, затем подают горя­чие напитки.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распрос­транены по сравнению со всеми другими. Наиболее приемлемая норма обслуживания составляет 9—12 гостей на одного официан­та. Чаще всего таким образом проходят заказываемые в ресторанах банкеты-свадьбы. В ресторане при гостинице таким образом может быть организован прощальный ужин туристической группы или банкет по случаю завершения работы съезда.

Такой банкет предусматривает перерывы для танцев или других культурных развлечений. Поведение гостей на таком мероприятии может не подчиняться правилам дипломатического этикета, по­этому гости могут курить за столом. Официанты должны внима­тельно следить за чистотой пепельниц, меняя их после каждого третьего окурка.

Банкет-фуршет. В последнее время все чаще устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и пьют стоя. Называются они по-французски «а ля фур­шет», что означает — «на вилку».

Подобные банкеты имеют ряд преимуществ:

1. На той же площади банкетного зала можно обслужить значи­тельно большее число гостей.

2. Каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале.

3. Участники банкета могут самостоятельно взять понравившие­ся им закуски, напитки.

4. Приглашенные гости могут уйти с банкета в любой момент.

5. Расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравне­нию с обычным банкетом за столом.

Для организации банкета-фуршета используют специальные фуршетные столы. Они несколько выше обычных, так как за ними едят и пьют стоя. Их высота составляет 0,9—1,0 м, ширина — не менее 1,2 м, что позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков.

При расстановке столов необходимо учитывать следующее;

центральное, наиболее удобное, место в зале отводится для са­мых почетных гостей;

столы не должны загораживать основных или служебных вхо­дов в зал;

не следует устанавливать столы ближе, чем в 1,5 м от стены, чтобы не затруднять свободу передвижения гостей и официантов.

Банкетный зал выглядит более привлекательным, если при рас­становке столов соблюдена симметрия.

Кроме основных фуршетных столов в зале в удобных местах, преимущественно у стен, размещают небольшого размера круг­лые, квадратные или прямоугольные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, салфетки. Возле этих сто­лов гости могут есть и пить, ставить на них использованную тарел­ку, рюмку, бокал и т.д.

Скатерть фуршетного стола со всех сторон спускают почти до самого пола. Спуск скатертей всех основных фуршетных столов должен быть одинаков, а нижние кромки скатертей образовывают прямую линию. Для оформления фуршетных столов в настоящее время используют специальные юбки со складками, воланами, которые прикрепляют к краю столешницы. Такие юбки могут быть белыми или цветными. Они прекрасно декорируют столы и укра­шают банкетный зал.

Сервировку фуршетных столов начинают с размещения групп рюмок и бокалов. Затем расставляют тарелки стопками и приборы рядом по числу тарелок. Различают двустороннюю и односторон­нюю сервировки.

Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок следует подготавливать более мелкими кусочками, чтобы не пользоваться ножом. Гарниры к закускам и блюдам целесооб­разнее подавать на стол отдельно от основного продукта — в са­латниках или в другой посуде.

Расстановку закусок на столе целесообразнее начинать с заку­сок, уложенных на большие блюда, так как разместить последние на уже заставленном другой посудой столе было бы сложнее. В пос­леднюю очередь на стол ставят заливные блюда, икру, масло, за­куски, заправленные и оформленные майонезом или сметаной. Закуски размещают так, чтобы блюда из рыбы, мяса, овощей и других продуктов чередовались.

Следует избегать размещения блюд вплотную к бокалам и рюм­кам. В то же время нельзя помещать блюда с закусками на край стола, иначе гости не смогут поставить на него свои тарелки. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладки. Рядом с блюдами размещают соусы и специи.

Напитки для гостей могут быть расставлены в бутылках рядом с группами пустых бокалов. Также возможен вариант, когда все рюмки и бокалы, которыми засервирован фуршетный стол, уже заранее наполнены соответствующими напитками. Чаще всего при обслу­живании предусмотрено наличие на столе и чистых бокалов, и заранее наполненных.

В любом случае за несколько минут до приглашения гостей к столу подготовка напитков должна быть закончена. Участников банкета официанты встречают стоя у закрепленных за ними сто­лов и приглашают гостей к столу легким поклоном головы и веж­ливой улыбкой. После того как участники банкета подойдут к сто­лу, официанты должны помочь им в выборе того или иного напит­ка, блюда, предложить наполнить рюмку вином, положить на та­релку закуску, уделяя особое внимание почетным гостям, а также гостям, стоящим не у стола. При организации обслуживания на каж­дые 20 участников банкета выделяется один официант, поэтому большинству гостей необходимо обслуживать себя самостоятельно.

В течение всего банкета официанты следят за столом: убирают использованную посуду и по мере надобности пополняют предме­ты сервировки, добавляют хлеб, салфетки, открывают напитки, убирают со стола пустые бутылки и блюда из-под закусок, меняют пепельницы.

Горячие закуски и блюда, затем десерт, шампанское, кофе дол­жны подаваться одновременно ко всем столам.

Во время речей или тостов всякое обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимание гостей и не нарушать тишины. Это правило распространяется на обслуживание любого банкета.

Банкет-коктейль. Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, разнообразия посуды, почти не требует наличия прибо­ров и столового белья. Требования к помещению, в котором про­водится банкет-коктейль, и подготовка его те же, что и при орга­низации банкетов других видов, описанных ранее.

Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банке­тов являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание.

В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь не­большими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т.д. На столики до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и, кроме того, ста­вят бумажные салфетки в вазочках.

Ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования на бан­кете-коктейле не применяются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гос­тям официанты. Вместо вилок гости пользуются специальными бан­кетными шпажками.

Величина всех изделий или отдельных кусочков продукта долж­на быть такой, чтобы их свободно целиком можно было положить в рот. Поэтому холодные закуски рекомендуются в виде небольших бутербродов-канапе или сандвичей, нарезанных в виде треуголь­ников, ромбиков, квадратов, кружочков. Так же часто встречают­ся тарталетки и валованы с различными начинками. На десерт сле­дует рекомендовать такие изделия и блюда, которые, как и закус­ки, можно есть стоя без применения приборов: пирожное ассорти маленького размера, конфеты, печенье, фрукты.

Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разно­образные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанс­кое и т. п.

Как уже отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется не­большой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеклянной и металлической посуды. Для подачи закусок исполь­зуют блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые или овальные). Используют кувшины для соков, воды и смесей некоторых напит­ков, термосы и щипцы для пищевого льда. Для обслуживания под­готавливают различные подносы, пепельницы, вазочки или под­ставки для бумажных салфеток, деревянные или пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки. Рюмок, бокалов, стопок для обслуживания банкета-коктейля потребуется много. Расчет количества посуды зависит от числа участников банкета, ассорти­мента закусок и напитков, числа и квалификации обслуживающе­го персонала, приспособленности помещения, в котором прово­дится банкет, и т.д.

При подготовке к обслуживанию банкета-коктейля необходи­мо тщательно подготовить раздачу кухни и буфета. При недостатке площади раздачи ее следует увеличить за счет дополнительно по­ставленных столов.

Наиболее удобны для обноса гостей закусками круглые блюда, но за неимением их можно использовать блюда овальные. Заранее приготовленных блюд с заьсусками должно быть в 2—3 раза боль­ше числа официантов, подающих их в зал.

Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появле­ние первых гостей в зале банкета является для официантов сигна­лом к началу обслуживания. В паре с официантом, разносящим напитки, работает другой, подающий гостям закуски. Закуску гос­тю предлагают после того, как ему предложили напитки. Блюда, освободившиеся от закуски, возвращаются на раздачу для попол­нения.

Подача горячей завсуски осуществляется по согласованию с ус­троителем банкета и распоряжению метрдотеля или старшего офи­цианта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укла­дывают горячую закуску, к которой подают деревянные или плас­тмассовые шпажки. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой — небольшую тарелку, в которую предлагает гостям положить использованные шпажки.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкет­ном зале. Для этого в удобных местах устраивают бары, число которых зависит от числа участников банкета и площади бан­кетного зала.

В последнее время все чаще находят применение комбиниро­ванные варианты обслуживания банкетов. Например, можно со­единить банкет-коктейль с фуршетным обслуживанием.

Для организации банкета-коктейля с фуршетным обслужива­нием необходимы два банкетных зала, каждый из которых в состо­янии вместить всех приглашенных гостей. Первый зал оформляет­ся, как зал для банкета-коктейля. В другом зале накрывают один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют подобно фуршетному столу, за исключением напитков и посуды для них. На этом столе должен быть широкий ассортимент холод­ных, горячих, десертных блюд и закусок, фруктов и т. п.

Кроме закусочного стола в этом зале, как и в первом, необхо­димо поставрггь возле стен и в других удобных местах несколько маленьких столов с той же сервировкой, что и в первом зале. Для напитков, как и при организации банкета-коктейля, устраивают один или несколько буфетов-баров. Они могут быть в зале или в подсобном помещении.

Прибывшие на банкет гости собираются в первом зале. Здесь их обслуживают официанты, которые предлагают: напитки, налитые в рюмки, бокалы, стопки в буфете-баре, а также холодные закус­ки, уложенные на блюда. Методы, техника и организация обслу­живания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.

Обслуживание в первом зале продолжается 30—45 мин, после чего менеджер по обслуживанию массовых мероприятий как глав­ный устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу.

Закусочный стол к этому времени должен быть полностью под­готовлен: поставлены холодные, горячие, а иногда и десертные блюда, фрукты, закуски, соусы, специи, хлеб, разложены прибо­ры для раскладки и т.д.

Как только гостей пригласили к столу, официанты переходят во второй зал и подают гостям тарелки и приборы, раскладывают или помогают взять закуску, блюдо, а затем убирают со стола и уносят из зала использованные посуду и приборы, пополняют стол чис­той посудой, уносят освободившиеся блюда из-под закуски и т.п.

В то время когда часть официантов обслуживает гостей у заку­сочного стола, официанты, подаюшие вина, подготовив подносы с напитками в буфете-баре, обносят ими гостей. В отдельных слу­чаях в конце подобных банкетов подают кофе. Такое же обслужи­вание можно организовать и в одном зале.

Банкет-чай. Банкет-чай организуется обычно для женщин или для узкого круга родственников. Приглашение на чай имеет многовековую традицию. В некоторых странах чаепитие стало обязательным риту­алом со своими определенными правилами. Например, в Англии чай пьют в пять часов вечера. В Японии принято пить чай только в специально отведенном для этого помещении.

Если в ресторане организуется банкет-чай, то необходимо по­добрать помещение с уютной обстановкой домашней гостиной. Столы круглой или овальной формы накрывают цветными скатер­тями. Для сервировки используют десертную, чайную и кофейную посуду. Пепельницы, сигареты, спички на чайный стол не ставят. Их подают официанты. На стол ставят предусмотренные меню сла­дости, фрукты, десертные или полусладкие вина.

Официанты приглашают гостей к накрьггому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удоб­но разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Затем готовят к подаче горячие напитки.

После этого производится уборка использованной посуды с чайного стола. Взамен использованных тарелок перед каждым гос­тем ставят чистые с приборами. Закончив уборку, подают чай, кофе, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть положены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки должна быть обращена в левую сторону от гостя. Пос­ле того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гос­тям мускат, кагор, ликеры, коньяки.

Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предвари­тельно наполнив ее из кофейника. После наполнения чашек кофе кофейник можно поставить на стол. Кофе можно долить в ту же чашку, не снимая ее со стола.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя вы­пить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

Кейтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering — общественное питание) – это ресторан выездного обслуживания, в любом помещении, которое выбирает клиент. Одно из главных преимуществ кейтеринга состоит в том, что место для проведения банкета или праздника выбирает клиент сам.

– оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций;

– ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.

На практике под кейтерингом подразумевается не только доставка и приготовление пищи, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

Виды кейтеринга

– приготовление пищи в помещении;

– приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);

– контракт на поставку (доставка в офис);

– социальный кейтеринг;

– розничная продажа готовой кулинарной продукции;

– VIP-кейтеринг

– кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар).

Кейтеринг в помещении (on-premise catering) — один из самых популярных видов и имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ — все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество — наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Контракт на поставку. Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

Социальный кейтеринг — это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику, согласно договору, отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции — это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.

VIP-кейтеринг — предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) — услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно Бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей, где бы то ни было, организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (не зависимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.