Тема 2. Организация питания в туризме

Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма вы­сокое место (например, в США — третье место). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресто­ранов разоряются на первом году своего существования, за два года - 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.

Впервые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 г. до н.э. Известный кодекс законов Хамму-рапи предусматривал смертную казнь за разбавление пива водой в соответствующих «точках общепита». «Заведения общепита» были весьма распространены в древнем Риме. Любопытно, что древнегреческие и древнеримские таверны обычно располага­лись вблизи языческих храмов - им перепадали животные, при­несенные в жертву богам в этих храмах. Помимо мяса жертвен­ных животных в меню таверн входили вино, сыр, сушеные ово­щи. Древние «заведения общепита» были весьма многочисленны: на относительно небольшой площади раскопанной древнерим­ской Помпеи насчитывается 118 таверн.

В средние века «еда вне дома» была уделом только путешест­венников. Как уже упоминалось, новый подъем развития начал­ся с ресторана Буланжера, который с помощью бульона «восста­навливал плачущие желудки». Именно в ресторане Буланжера еда стала превалировать над выпивкой.

В XX в. общественное питание получает стремительное раз­витие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное уве­личение числа работающих женщин, рост числа разводов, значи­тельный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызва­ло появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны быстрого обслуживания, рестораны, предлагающие самые разные национальные кухни и т.д.). Правда, нужно отме­тить, что первое специализированное «заведение общественного питания» - кофейня - появилось в Европе в середине XVII в., а в Константинополе (Стамбуле) — на сто лет раньше.

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от ра­боты обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее боль­шинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы ра­бота этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторон­них посетителей. Отсюда, между прочим, следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

До 50-х гг. XX в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля ско­рее обузой. Считалось допустимой небольшая убыточность рес­торана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.

Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсю­да повышенное внимание к этой службе - рестораны отелей ста­новятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличи­вается, появляются специализированные рестораны с нацио­нальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.

Генеральный директор гостиницы обычно мало что смыслит в ресторанном деле, и хотя он ежедневно наносит визит на кухню, этот визит и «снятие пробы» носит в основном ритуальный ха­рактер. Поэтому довольно часто помещение ресторана гостини­цы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профес­сиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются ус­ловия, необходимые для удовлетворения потребностей постояль­цев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находит­ся в структуре отеля, то он относится к службе питания, во главе которого сто­ит директор, обязательно входящий в состав правления отеля.

Управление общественным питанием в гостинице довольно са­мостоятельно, например, рекламная кампания ресторана прово­дится отдельно от рекламы отеля.

В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресто­ранов в гостинице несколько, то у каждого свой директор и от­дельный директор у гоот зепасе, доставляющей еду и напитки в номера отеля. Если в гостинице несколько ресторанов, то каж­дый зал должен иметь четкий имидж (часто это разные нацио­нальные кухни), при этом интерьер каждого зала должен соответ­ствовать меню и клиенту.

Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кофейни, буфеты и т.п.

В маленьких отелях шеф-повар ресторана совмещает и функ­ции менеджера.

Ресторанный бизнес - это отнюдь не простой бизнес, хотя, на первый взгляд, формула успеха достаточно проста: сочетание хо­рошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики.

Однако достижение этого сочетания — задача сама по себе не простая, тем более, что требуется еще отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы, из­держки производства, предпочтения клиентов, конкуренция со­седних ресторанов и т.д.).

Открывая новый ресторан, его владелец или управляющий должен учесть несколько важных моментов.

Расположение ресторана в значительной степени определяет портрет его будущего клиента: клиент ресторана, расположенно­го в деловой части города, куда днем посетители приходят из сво­их контор пешком, отличается от клиента загородного ресторана, куда можно добраться только на машине. Естественно, что уп­равляющий гостиничного ресторана не может повлиять на его расположение, но он должен учитывать это расположение с тем, чтобы его интерьер, тип сервиса, кухня, меню соответствовали клиенту, которого следует ожидать в районе, где расположена гостиница.

Размер меню (количество блюд), прежде всего, зависит от то­го ценового сегмента, на котором будет работать ресторан. При невысокой средней цене обеда меню предельно простое. Посети­тели таких ресторанов не тратят на обед больше часа и не изуча­ют меню. При высокой средней стоимости обеда необходимо большое меню, которое посетители тщательно изучают. На одно блюдо посетители таких ресторанов тратят до полутора часов.

Дизайн ресторана, размер и форма помещения, освещение, вентиляция, цвет стен и потолка, мебель - все должно соответст­вовать клиенту и меню ресторана. При этом следует учитывать и результаты различных психологических исследований, напри­мер, было установлено, что стены, окрашенные в красно-корич­невые тона, способствуют большему потреблению пищи. Разуме­ется, сколько ресторанов, столько и вариантов отделки помеще­ния. Можно выделить лишь самые общие закономерности. Так, если ресторан самообслуживания - это большая комната с ярким светом и жесткими стульями (Нечего засиживаться!), то ресторан высшего разряда - это полумрак, отдельные кабинки, мягкие стулья, цветы, картины на стенах и т.п.

Существует еще и такое трудноуловимое свойство как «атмо­сфера» ресторана, которая создается не только дизайном и деко­ром, но и расположением столов, одеждой официантов, темпом обслуживания, одеждой клиентов, музыкой, уровнем шума, тем­пературой помещения, его чистотой и т.д. При этом нельзя ска­зать, что интимная атмосфера лучше формальной, или наоборот. Все зависит от типа клиента, на который ориентируется ресто­ран, или, говоря терминами маркетологов, все зависит от сегмен­та рынка, на котором работает ресторан. Единственное, чего сле­дует избегать, это чрезмерности: в ресторане не должно быть ни слишком тихо, ни слишком шумно, ни слишком ярко, ни слиш ком темно, ни слишком тесно, ни слишком просторно (хотя от­носительно последнего следует сказать, что слишком просторное помещение воспринимается клиентами значительно хуже, чем очень тесное, — в первом случае клиент ощущает определенный психологический дискомфорт).

Определение сегмента рынка и полный учет особенностей разных клиентов — это задача курса по маркетингу, здесь же мы ограничимся лишь перечислением следующих категорий клиен­тов, специфика обслуживания которых очевидна:

– дети (меньший размер порций, высокий стул, особый стиль общения со стороны официанта, комплименты официанта детям улучшают настроение родителей);

– бизнесмены (наличие отдельного помещения для ведения деловых переговоров);

– иностранцы (знание языка официантами, или хотя бы нали­чие разговорника);

– инвалиды в коляск;

– вегетарианцы (обслуживание этой категории, разумеется, специфика гостиничного ресторана, который должен накормить всех постояльцев).

Конкретные блюда, включаемые в меню — это дело шеф-по­вара, нас же интересуют те вопросы, которые решает не шеф-по­вар, а менеджер.

Прежде всего, как уже упоминалось, меню должно соответст­вовать выбранному сегменту рынка и вкусам клиента, образую­щего этот сегмент. И, следовательно, меню должно соответство­вать декору ресторана, типу сервиса, ценовой политике и т.п.

При выборе меню следует учитывать наблюдающиеся в мире тенденции изменения вкусов и предпочтения населения. Общая тенденция состоит в том, что все большее число людей выбирает так называемый «здоровый образ жизни», который в области питания предполагает ограничение пищи животного происхождения и увеличение потребления растительной пищи. При этом если потребление говядины, свинины и баранины сокращается, то увеличивается потребление птицы и сыров. Значительно также увеличивается потребление морепродуктов. Кроме того, ограничивается потребление соли, сахара, кофе (с кофеином), но по частоте заказов кофе неизменно остается на первом месте (на втором - пицца), снижается общая калорийность пищи.

Особое внимание уделяется сокращению содержания в пище жиров и углеводов (отсюда распространение различных вариан­тов обезжиренных продуктов). По данным опросов, проводив­шихся за рубежом, эти посетители ресторанов составляют 39%, а клиенты, которые не ограничивают себя в еде - 32% (остальные колеблются между этими двумя категориями). Среди тех, кто при выборе еды учитывает ее полезность, много людей с высшим об­разованием, высокооплачиваемых, а также высока доля женщин среднего возраста.

Все это учитывается при составлении меню: снижается кало­рийность блюд, животные жиры заменяются на растительные, жарение во фритюрнице заменяется на обработку паром, увели­чивается число овощных блюд и т. д.

Чрезмерная калорийность блюд нежелательна и по другой причине — клиент не должен переедать, один раз объевшись, он может не прийти еще раз.

Понятие престижной еды также меняется со временем: совре­менная тенденция состоит в переходе к экзотической и макси­мально свежеприготовленной пище. Неизменно престижными остаются только трюфели и черная икра.

Не рекомендуется включать в меню много сложных (большие затраты труда при приготовлении, даже хранение слишком мно­гих компонентов накладно) и экзотических блюд (дорогая до­ставка компонентов). Не рекомендуется большое количество гар­ниров, чтобы не утомлять клиента выбором. И даже в самых до­рогих ресторанах в меню должно быть что-нибудь дешевое, но вполне приличное.

Большое значение имеет внешний вид меню. Нужно обеспе­чить его привлекательность, даже с учетом того, что его ежеднев­но листают множество людей и оно довольно часто меняется (за рубежом меню принято частично менять через 3 недели, но есть рестораны, где меню обновляется ежедневно).

Пластиковая упаковка меню обеспечивает его долговечность, но затрудняет чтение. Меню должно быть напечатано крупным шрифтом, учитывая, что в большинстве ресторанов освещение не очень яркое. Желательны фотоснимки блюд. Между разделами меню должны быть пробелы. Название каждого блюда должно сопровождаться кратким описанием метода приготовления и его составом.

Рестораны и бары гостиницы. При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни одного. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана — фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и широкую публику. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей ресто­раны стараются повышать качество приготовления пищи и обслу­живания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Гостиничные рестораны управляются менеджерами, как и рес­тораны всех других типов.

Обязанности ресторанных менеджеров обычно следующие:

– поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

– нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

– организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;

– проводить маркетинговые исследования;

– представлять директору пищевого комплекса расчет бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следу­ющий год.

Рассчитывая, сколько необходимо приготовить пищи и напит­ков на каждый конкретный завтрак, обед или ужин, надо учиты­вать число постояльцев (например, участников конференции, об­служиваемых отдельно от остальных гостей). Число гостей, пользу­ющихся услугами пищевого комплекса гостиницы, обычно назы­вается уровнем охвата, и эта цифра вместе с данными об истори­чески обусловленной банкетной активности и заполняемости оте­ля может служить основой для прогнозирования определенного числа гостей.

Для отеля, в котором более 300 номеров, структура управления будет соответствовать приведенной выше. Естественно предполо­жить, что пищевой комплекс в таком отеле будет достаточно об­ширным. В такой большой гостинице обычно есть главный, фир­менный, ресторан, и повседневный — для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетов и приемов, обслуживания участников съездов и конференций.

Во главе ресторана стоит директор. В небольших отелях его функции выполняет метрдотель (Director of Service, Host, Maitre). Функции метрдотеля весьма разнообразны. Метрдотель отвечает за прием заказов на столики. При принятии заказа фиксируются:

– фамилия клиента;

– дата и время прихода клиента;

– число мест;

– дополнительные пожелания (торт ко дню рождения, обслу­живание детей, вегетарианцев и т. д.);

– телефон клиента.

Метрдотель определяет стол для каждого заказа и инструкти­рует официантов. Метрдотель (или бригадир официантов) встре­чает гостей у входа, провожает их до столика, рассаживает, вруча­ет меню, присылает официанта.

Метрдотель распределяет работу между официантами, прове­ряет их внешний вид, наличие необходимого оборудования (под­носы, посуду, салфетки и т.п.), набор на столах, чистоту посуды и скатертей, исправность мебели, ковров, освещения. Он же при­нимает жалобы клиентов (некачественные еда и напитки заменя­ются бесплатно).

К низшей должности в ресторане относятся помощники офи­циантов (Bus people), в обязанности которых входит накрывать столы, убирать грязную посуду и помещение.

Основная должность в ресторане — официант (Server). В Ев­ропе это довольно уважаемая профессия: чтобы стать официантом, нужно учиться не менее двух лет, требуется знание иност­ранного языка и др. Однако, например, в США официант по пре­стижности находится всего лишь на 80 месте (из 90 наименова­ний профессий).

В больших ресторанах несколько официантов подчиняются бригадиру (Captain), который руководит ими, принимает заказы у клиента и рассчитывается с ними.

Функции официантов зависят от типа ресторанного обслужи­вания, однако, можно выделить некоторые общие для всех видов сервиса операции.

1. Официант принимает и проверяет скатерти и приборы, а также закрепленные за ним столы, прежде всего, чтобы они не качались.

2. Стелет скатерти, под которые кладется специальная мягкая прокладка для звукопоглощения. Углы скатерти должны нахо­диться на высоте более 10 см от пола и ниже чем 25 см от края стола.

3. Протирает и раскладывает на столе посуду, приборы, бока­лы, салфетки. Бокалы, по санитарной норме, нужно ставить вверх дном и переворачивать в рабочее положение непосредст­венно перед обслуживанием клиентов. При этом бокалы берутся за ножки, а все предметы за ручки.

4. Непосредственно обслуживает клиентов (принимает заказ, приносит заказанные блюда и напитки, режет, раскладывает, ук­рашает, открывает бутылки, наливает, убирает грязную посуду, рассчитывает клиента).

Рабочее место официанта — стойка (sideboard), в ящиках ко­торой хранятся столовые приборы, скатерти, салфетки, меню, спички и т.д. Мастерство официанта предполагает виртуозное владение ложкой и вилкой (в одной руке) при раскладывании пи­щи, умение носить на одной руке три тарелки с едой, подносы, разделать рыбу и т.д.

В большинстве стран чистую посуду ставят слева от гостя, еду на тарелки кладут слева, напитки (включая кофе) наливают спра­ва, грязную посуду убирают справа.

Стандартная экипировка официанта включает в себя про­фессиональный штопор (на котором также имеется ножичек для срезания фольги, совмещенный с открывалкой для бутылок с водой и пивом), авторучку, зажигалку (спички), полотенце (сал­фетку).

Оборудование ресторана. Прежде всего, следует отметить, что все ресторанное оборудование довольно дорого и, естественно, тем дороже, чем выше класс ресторана.

Посуда. Количество посуды определяется количеством мест, их оборачиваемостью, типом сервиса, меню, мощностью посудо­моечной машины. Простейший способ определить количество наборов посуды — умножить число мест на 3—4. Дизайн посуды зависит от сегмента рынка, на котором работает ресторан. Не ре­комендуется посуда с позолотой, так как она недолговечна. Существенно также наличие возможности пополнения запасов по­суды выбранного дизайна. В основном посуда бьется при мытье. Нужно также грамотно спланировать траектории движения офи­циантов с тем, чтобы исключить их столкновения. Приемлемым считается бой посуды до 2% выручки.

Столовые приборы. Рукоятки столовых приборов в ресторанах высших разрядов должны быть выполнены по крайней мере из мельхиора. Приборы при приобретении проверяются на изгиб и качество соединения рабочей части (лезвия) с ручкой. Чем выше класс ресторана, тем разнообразнее набор столовых приборов. Всего насчитывается ложек 7 типов, ножей — 8, вилок — 6, не счи­тая сервисных. Любопытно, что столовый нож на несколько веков «старше» вилки. Вилка в Европе стала популярна лишь в XVII в., а в России — в период правления Петра I, если не считать вилки византийской княжны, которая стала женой киевского князя в 995 г. Число наборов определяется умножением числа мест на 2-3 (чайных ложек — на 5).

Скатерти, салфетки. Скатерти принято менять после каждой посадки, в крайнем случае, ежедневно. Сейчас используют не только белые скатерти, но и цветные, хотя нужно отметить, что цветные скатерти быстро теряют внешний вид от неизбежной ча­стой стирки. Большие рестораны имеют свою собственную пра­чечную, которая гарантирует им высокое качество стирки, боль­шую сохранность белья и соблюдение сроков обработки.

Другое оборудование. Сюда относятся крупные сосуды типа супниц (с надежными изолированными ручками), кофейные авто­маты, ледогенераторы, тостеры, кассовые аппараты. Следует также упомянуть о таком распространенном приборе, как пепельница. Ее кажущаяся простота обманчива: по возможности пепельница не должна разбиваться, трескаться от нагрева; окурок, положен­ный на край пепельницы, должен падать внутрь, а не наружу.

Столы. Они бывают круглые и прямоугольные на два (75x90 см), четыре (110x110 см), и шесть мест.

Столы расставляются таким образом, чтобы спинка стула бы­ла отодвинута от стола на 50 см, а между спинками двух соседних стульев было не меньше 10 см.

Стулья. Дизайн стульев определяется сегментом рынка, на ко­тором работает ресторан. Конструкция стула должна обеспечить повышенную прочность. Следует отметить, что слишком комфор­табельный стул снижает оборачиваемость посадочных мест.

Лобби-бар (от англ. Lobby – «вестибюль») располагается на первом этаже гостиницы, недалеко от стойки администратора. Как правило, лобби-бары открыты круглосуточно.

Кроме контактной барной стойки, в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями. Лобби-бары организуют в изолированных помещениях или на территориях, выделенных из холлов гостиниц с помощью колонн, растений, фонтанов. Специфика расположения лобби-бара создает определенные преимущества в его оформлении и освещении: панорамные окна, принятые в холлах гостиниц, - это яркий декоративный элемент и естественное освещение большую часть суток.

Лобби-бар ориентирован на обслуживание не только постояльцев отеля, но и посетителей, в нем не проживающих. Он является местом встреч и ожиданий. Посетителям баров предлагают развлечения, самые распространенные среди которых пресса, живая музыка и телевизор.

В ассортименте лобби-бара, как правило, представлены кондитерские изделия, закуски, десерты, крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Особое место в меню отводится чаю и кофе.

Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, поэтому здесь могут устанавливаться цены выше средних. Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их поддержать эксклюзивностью ассортимента и сервировкой. В целом же, лобби-бар должен поддерживать и подтверждать класс гостиницы, в которой находится.

Успешный бар – это интересный и прибыльный бизнес. Однако успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию.

Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узнают люди о Вашем заведении, как попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламно-информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков (безалкогольный бар, пивной ресторан).

Некоторые бары не являются самостоятельными предприятиями, а лишь примыкают к более крупным структурам (лобби-бар в гостинице, пул-бар у бассейна, диско-бар и лаунж-бар в ночном клубе, винный бар при ресторане). Их оформление, соотнесенность меню и цен в баре с ценами за другие услуги не менее важны, поскольку и в этом случае бар является лицом гостиницы, ресторана, торгового центра.

Бар со специализацией предполагает наличие особого профессионального оборудования. Так, например, винный бар не обойдется без устройств для хранения открытых бутылок, в пивном баре должны быть устройства для розлива пива, в безалкогольном баре полезны будут граниторы и аппараты для приготовления молочных коктейлей.

Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь.

Коктейль-бар уже своим названием ориентирует гостей на заказ коктейлей. Карта должна быть разработана профессиональными коктейль-мейкерами, а процесс их приготовления и подачи доведен до совершенства – работа бармена может превратиться в настоящее шоу, что непременно отразится на колчестве заказов.

Решая вопрос о том, какие коктейли включать в карту, следует полагаться только на вкусы публики. Но без некоторых классических, традиционно востребованных, а также без эксклюзивных коктейлей представить себе такой бар нельзя, поскольку уникальные позиции, разработанные именно в Вашем заведении, – это показатель престижа бара.

Хорошо бы предусмотреть возможность готовить любые смешанные напитки по желанию гостя. Для этого нужно установить в контрольно-кассовую машину программу, позволяющую отпускать все алкогольные напитки по 10 мл, безалкогольные – по 100 мл. Также необходимо оснастить барную стойку всеми аксессуарами: шейкерами, дозаторами и т.д.

Ассортимент бара должен быть подобран таким образом, чтобы спиртные напитки, входящие в состав коктейлей, были интересны гостям и в чистом виде.

Совмещение форматов, например, включение в карту бара даже нескольких сортов бочкового пива, губительно для коктейльного творчества и для реализации: достаточно иметь в ассортименте несколько модных и эксклюзивных сортов бутылочного пива. Также следует ввести в карту бара чай и кофе. Можно обучить барменов профессии бариста: это не только повысить уровень кофейного сервиса, но и позволит предложить гостям оригинальные коктейли на основе кофе и алкоголя.

Поскольку публика чаще предпочитает пить, есть и развлекаться одновременно, то у коктейль-бара больше шансов на успех, если он будет расположен в зоне, примыкающей к ресторану.

Винный бар предполагает наличие большой винотеки, где поддерживается оптимальная для хранения вин температура и влажность. В гостевом зале бутылки обычно хранят в специализированных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света. Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина и приобрести их для домашней коллекции. Владельцам бара следует постоянно обновлять ассортимент и пополнять наиболее популярные позиции.

Все вина обычно предлагают в розлив, поэтому в баре необходимо иметь весь профессиональный инструментарий: декантеры, ножи сомелье, полный набор винных бокалов. Особенно остро стоит проблема хранения открытого вина. Так, наиболее дорогой, но и более качественный вариант - это применение специального прибора - ван-кипера: в него устанавливают бутылку, выкачивают воздух и заполняют освободившееся пространство азотом. В таких условиях (без контакта с воздухом) вино хранится до двух месяцев. Более распространенный вариант хранения открытого вина - применение вакуумных пробок: воздух откачивается насосом через специальную резиновую пробку.

Горячие блюда в винных барах обычно не предлагают, поскольку цель посещения этого бара - не наестся, а насладиться вином. Однако всегда уместными в винном баре будут холодные закуски, салаты, пряные колбасы, морепродукты, сладости, подчеркивающие аромат вин.

Винный бар может быть расположен в зоне, примыкающей к ресторану. Преимущество такого объединения в том, что гости имеют возможность выбрать вино не по карте, а в процессе дегустации. При этом бар берет на себя обслуживание винами всего ресторана.

Уместной в винном баре будет обстановка винного погреба, арочные своды, приглушенный свет, мягкие кресла или деревянная мебель. Дополнительную аудиторию будут привлекать дегустанции и тематические вечера, проводимые профессиональными сомелье.

Пивной бар - одна из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию.

Главное, что отличает пивные бары от прочих – это царящая в них атмосфера веселья и домашнего уюта. Как правило, эти бары оборудуются на больших территориях, часто выделяется площадка для танцев, организуется сцена для музыкантов. В пивных барах и ресторанах популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле.

В пивном баре предлагают, как правило, 10-15 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.

Предложение кухни в пивном баре, как правило, ограничено обычным набором сэндвичей и несколькими горячими блюдами. Однако меню пивного бара может содержать не только специальные пивные закуски, но и горячие блюда: креветки, куриные крылышки, колбаски и т.д. Если заведение пивного формата предлагает полноценное меню и услуги официантов, оно может позиционироваться как пивной ресторан.

Один из видов организации пивного бара – паб. Услуги официантов в пабах не предусмотрены. Непринужденный тон, дружеская атмосфера, царящие в пабах, иногда задает сам хозяин, встречающий каждого нового гостя как старого знакомого.

Кроме напитков и еды в пабах обычно предлагают и развлечения: дартс, пул, домино и др.

Мода на здоровый образ жизни отразилась и на барной моде. Наряду с вегетарианскими ресторанами все большее распространение получают безалкогольные бары.

Безалкогольные бары обычно открываются в спортивных клубах, фитнес-центрах, салонах красоты, в бизнес-центрах, автосалонах и прочих учреждениях, в которых не рекомендуется употреблять алкогольные напитки.

Помимо большого ассортимента соков (свежевыжатых и готовых), кофе и чая (в том числе фиточая) безалкогольные бары могут предлагать коктейли на основе соков, молока, йогурта, мороженого, орехов, меда, фруктов и овощей. Для публики, особенно тщательно следящей за здоровьем, некоторые бары предлагают «органические» продукты: чай, кофе, сок из ростков пшеницы, кексы, печенье, шоколад, хлеб.

В безалкогольных барах устанавливают кофемашины, аппараты для приготовления коктейлей и соков, соковыжималки, кондитерские витрины. Немного другим будет набор посуды: сосредоточиться надо будет не на рюмках и бокалах для алкогольных напитков, а на чашках, стаканах, бокалах для молочных коктейлей. Уместным в таком баре будет детское меню, а значит детская посуда и развлечения для детей.

При организации безалкогольного бара следует особо тщательно проработать концепцию, ассортимент блюд и напитков, количество посадочных мест, поскольку прибыльность такого бара будет заведомо ниже, чем в обычном баре с горячительными напитками. Привлечь дополнительных посетителей можно с помощью необычного интерьера с природными мотивами или, например, оборудованных мест с бесплатным выходом в Интернет.

Лаунж-бар получил свое название от английского lounge – гостиная, комната для отдыха. Обычно он находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, горят свечи или работает приглушенное освещение, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах за низкими – "журнальными" – столиками. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе.

Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли и другие легкие напитки, как правило, в нем имеется большой выбор дорогого качественного алкоголя. Но ничего не мешает сделать лаунж-бар, например, винным или даже безалкогольным.

Идеальное место для лаунж-бара – зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время перед вечеринкой или после нее. Он станет удобным местом и для тех, кто захочет уединиться или просто отдохнуть от громкой музыки дискотеки и суеты.

Лаунж-бар может стать прекрасным местом для проведения частных и тематических клубных вечеринок. Он может трансформироваться – днем работать как кафе, а вечером превращаться в изысканное закрытое заведение.

Чаще всего лаунж-бары оформляют в стиле hi-tech, который предполагает использование таких современных материалов, как стекло, пластик и металл, где в оформлении помещения широко пременяются цветовые панели. Это позволяет обыгрывать форму помещения, мебели и барной стойки, предлагать оригинальное освещение. Простота и лаконичность этого стиля не утомляет глаз, позволяет посетителю расслабиться, отдохнуть.

Пул-бар (от англ. слова рool – «бассейн») располагается, как следует из названия, в зоне бассейна.

Существует три варианта его размещения:

1) бар в центре бассейна. Это самый эффектный, однако и самый затратный вариант, так как требует строительства тоннеля для перемещения персонала;

2) двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает наличие двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть бордюра бассейна – за ней могут обслуживаться гости, не желающие пока выбираться из воды. Вторая стойка предназначена для обслуживания посетителей, находящихся в «прибрежной» зоне;

3) бар рядом с бассейном. Обслуживает всех, кто расположился на берегу, и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна. Заказы принимает и подает официант или бармен, перемещающийся по периметру бассейна.

Предложение пул-бара, как правило, состоит из прохладительных напитков, чая и минимального набора некрепкого алкоголя (это связано с техникой безопасности). Проблема обеспечения безопасности заставляет по-особому относиться и к выбору посуды: иногда предпочтение отдается небьющимся бокалам и стаканам, что позволяет избежать появления опасных осколков на полу и в воде.

Сама барная стойка должна быть изготовлена из материалов, выдерживающих длительное нахождение во влажном помещении и контакт с водой. Для этого прекрасно подойдут почти все виды пластика. Из пластика или с применением нетканных обивок должны быть изготовлены и барные стулья. Что касается цветового оформления, то предпочтение в пул-барах отдается "морским" синему и зеленому.

Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы – одно из главных развлечений публики. Обычная программа клуба дополняется «живыми» выступлениями музыкальных групп и различного рода шоу.

Диско-бар обслуживает большой поток активных людей, поэтому работа персонала должна быть отлажена до автоматизма и оптимизирована за счет рациональной организации рабочих мест. Как правило, в карту диско-бара включаются самые известные напитки, а коктейльное предложение состоит из небольшого числа популярных и нескольких оригинальных позиций. Они должны быстро готовиться, отличаться освежающим вкусом и эффектной подачей. Меню в диско-баре не предполагается или ограничивается элементарными закусками (сухарики, орехи, чипсы).

В оформлении диско-бара, как правило, широко применяется разноцветная подсветка, самый популярный стиль стоек – hi-tech. Важное требование к материалу барной стойки – особая прочность. Барные стулья и табуреты часто не устанавливаются вовсе, чтобы обеспечить свободный доступ к стойке всех гостей.

В барную стойку диско-бара устанавливается кофемашина, оборудование для розлива пива, соков и газированных напитков, оборудование для производства и колки льда, холодильники для напитков. Полезной будет встроенная стаканомоечная машина, поскольку при большом потоке посетителей бармену постоянно будет нужна чистая посуда.

Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Собственная контрольно-кассовая машина (ККМ) ему, как правило, не требуется. Здесь размещается лишь принтер, через который в бар поступают заказы официантов.

Обычно обслуживающий бар не работает с гостями напрямую и не выделяется ни ярким оформлением, ни особенно выгодным расположением, главное требование к нему - функциональность. Однако гости должны иметь возможность рассмотреть его ассортимент и обсудить заказ с барменом.

Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания. Главной задачей обслуживающего бара станет подача вина, алкогольных напитков и кофе в зал через официанта. Второй бар, если его разместить недалеко от входа и зоны ресепшн, будет выполнять следующие функции:

- обслуживание посетителей, пришедших именно в бар;

- приготовление смешанных напитков для гостей ресторана;

- приготовление аперитивов посетителям, ожидающим свободных мест в зале.

В этом случае оба бара должны быть схожи в оформлении, должны поддерживать одну идею интерьера. Однако, в то время как основной бар будет привлекать к себе внимание посетителей сложными рисунками панелей и оригинальной подсветкой, сервис-бару будет достаточно более скромной отделки.

Кухня. В течение столетий условия работы на кухне были близки к тем, которые по слухам имеют место в преисподней. В XVI в. английский король специальным указом запретил работникам ходить на кухне голыми, а из кухонного оборудования в Европе долгое время было популярным «беличье колесо», в которое по­мещали собаку, а чтобы она непрерывно бежала, под ней ставили жаровню с углями. С помощью такого колеса вращалась туша на вертеле.

В настоящее время условия работы на кухне заметно улучши­лись, благодаря современным системам вентиляции и кондицио­нирования. При этом выявлено, что установка системы кондици­онирования повышает производительность труда на кухне на 10-15%.

На кухне применяются два основных физических процесса: охлаждение для сохранения пищи (холодильники и морозильни­ки) и нагревание для приготовления пищи. Нагревание произво­дится различными способами (на соответствующем оборудо­вании):

– варка кипячением, т.е. в воде, молоке и других жидкостях, температура при этом – 100 °С, варка при температуре менее 100 °С;

– варка паром;

– тушение — продукт варится в собственном соку (с минимумом жидкости), образуя подливку, которая обязательно подается с блюдом;

– жарение с жиром в духовке горячим воздухом;

– жарение на сковороде с жиром;

– жарение инфракрасными лучами или на углях;

– жарение в жире (фритюрнице);

– выпечка - нагрев в духовке без жира.

Нагрев производится либо электричеством, либо горящим га­зом. Газ удобнее для готовки, кроме того, будущие повара учатся своей профессии на газовом оборудовании. Электрический нагрев менее пожароопасен и более экологичен, так как не погло­щает кислород.

Помимо оборудования для нагрева и охлаждения на кухне ис­пользуются многочисленные электромеханические аппараты и приспособления для перемешивания, измельчения, резки, вы­жимания сока, а также кофеварки, мороженицы и прочее специ­альное оборудование. Необходимо также упомянуть и такой при­бор, как весы, без которого невозможно обойтись.

В последнее время широкое распространение получили СВЧ-печи, которые особенно эффективны при размораживании замо­роженных продуктов. Большую роль играют и посудомоечные машины.

Помещение кухни делится на вспомогательные цехи (раз­дельно мясной, рыбный и овощной), где производится предвари­тельная обработка продуктов, и основной цех, в котором проис­ходит приготовление блюд. Основной цех может быть разделен на несколько зон (цехов), специализирующихся на приготовле­нии закусок (салатов), супов, вторых блюд, кондитерских изде­лий.

Кухня должна быть тщательно спланирована: пути перемеще­ния персонала по возможности не должны пересекаться, готовая пища не должна соседствовать с сырыми продуктами, мясо — с рыбой и т.д. Проходы на кухне должны иметь ширину не менее 80 см. Статлер первый разместил кухню на одном этаже с ресто­раном, чем значительно облегчил работу официантов. Кухня имеет несколько прилавков, где официанты заказывают и получают готовые блюда. Перемещения официантов планиру­ются таким образом, чтобы избежать столкновений.

Предпочтительно на кухне использовать следующие конст­рукционные материалы: нержавеющую сталь, пластик (столы, шкафы), керамическую плитку (стены), винил (пол). Потолки и стены должны быть моющимися и не иметь щелей. Оборудова­ние устанавливается на стальных ножках или на колесиках (если его нужно перемещать). Рукоятки ножей и других инструментов предпочтительно должны быть изготовлены из пластика, так как в деревянных ручках со временем образуется щель в месте креп­ления лезвия, в которую набиваются и загнивают частицы про­дуктов.

Система отопления, вентиляции и кондиционирования кух­ни и ресторана должна быть отделена от аналогичных систем гос­тиницы. При этом давление воздуха в зале ресторана должно быть больше чем давление на кухне и на улице. Этим обеспечива ется отсутствие в зале ресторана неприятных запахов. Система вентиляции кухни предусматривает вывод испарений через фильтры в вентиляционную трубу на крыше. Это позволяет пре­дотвратить ощущение запахов кухни в номерах гостиницы.

Шеф-повар заведует кухней, обладает абсо­лютной властью и несет всю ответственность за качество и разно­образие блюд, т.е. в конечном итоге и за успех всего ресторанно­го бизнеса. Шеф-повар разрабатывает меню. При этом нужно не только обеспечить разнообразие и привлекательность его для клиентов, но и установить такие цены, которые обеспечат и нуж­ную прибыльность и загрузку ресторана, а это не так просто по­скольку с ростом цены загрузка в принципе падает.

Шеф-повар координирует работу персонала, он должен обес­печить равномерную загрузку подчиненных, и взаимозаменяе­мость в непредвиденных ситуациях (болезнь сотрудников, ава­рии в оборудовании, неожиданный наплыв посетителей и др.). Шеф-повар отвечает и за закупку продуктов, проверку их качест­ва и соответствие качества цене.

Шеф-повар обычно имеет заместителя, который может работать в случае его отсутствия (по болезни или, напри­мер, в утренние часы). Следующая ступень — повара, отвечающие за направления: первые блюда, вторые блю­да, салаты и др. В больших ресторанах существует еще более уз­кая специализация (специалист по устрицам, специалист по мо­роженому, кондитер и т.п.).

Непосредственную работу по приготовлению блюд ведут по­мощники повара. На самой низкой ступени ку­хонной иерархии располагаются уборщики, мойщики посуды, мойщики котлов. Например, на кухне такой большой гостиницы, как «Балчуг», работают 72 человека.

Главный стюард отвечает за санитарное состо­яние кухни, контролирует мытье посуды и уборку помещения, подачу посуды в банкетные залы, закупает и хранит посуду, орга­низует набор вспомогательного персонала для банкетов.

Секция уборки и мойки посуды. Заведующий секцией уборки и мойки посуды подчиняется непос­редственно директору пищевого комплекса и отвечает за следую­щие виды работ:

уборку внутренних помещений отеля (тех, где гости обычно не бывают);

мойку и чистку фарфоровой и стеклянной посуды, а таюке сто­ловой утвари, которая используется торговыми точками пищевого комплекса;

ведение строгого учета посуды и утвари и ежемесячную провер­ку их запаса;

поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин;

инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов;

санитарную обработку кухни, банкетных помещений, кладо­вых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования;

вызов специальных работников для проведения дезинсекции и дератизации (уничтожение насекомых, крыс и мышей);

своевременное пополнение персонала.

В некоторых гостиницах секция уборки внутренних помеще­ний и мойки посуды ответственна также за поддержание чистоты на самой кухне. Обычно уборка проводится в ночное время, что­бы не мешать работе поваров. Промежуточная уборка проводится днем — между обедом и ужином. В некоторых отелях разные тор­говые точки используют разную посуду и столовые принадлеж­ности. Для будничной еды используют тарелки и приборы с про­стым орнаментом или вообще без рисунка. В банкетных залах и столовых, где обслуживаются участники конференции, на тарел­ках и чашках можно увидеть красивый изысканный рисунок. А в фирменном ресторане качество посуды и приборов должно быть еще выше.

Заведующий секцией уборки внутренних помещений и мойки отвечает за выполнение самой неблагодарной, но крайне необхо­димой и важной работы по уборке ресторана, мытью посуды, чи­стке кухонных и столовых принадлежностей. Он также ответстве­нен за кухонный инвентарь, уборку внутренних помещений оте­ля, санитарию и гигиену.

Эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания. Интерьер представляет собой внутренне организованное пространство помещений предприятий питания, одновременно выступающее средой действия (в нем осуществляется технологический цикл обслуживания гостей) и средой восприятия (обладает способностью оказывать сильное эмоциональное воздействие).

К помещениям предприятий питания, в которых происходит обслуживание посетителей, относят залы, бары, коктейль-холлы, буфеты. Входную группу помещений, где начинается обслуживание, составляют вестибюль с гардеробом, аванзал (помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей), санузел.

Залы — это основные помещения предприятий питания, где обслуживают гостей. Их расположение влияет на планировочное решение, объемную композицию и архитектуру всего здания. Очень важно обеспечить рациональную связь торговых залов с производственными и вспомогательными помещениями, которая обусловлена технологическим процессом и функциональными требованиями. В частности, зал должен быть расположен таким образом, чтобы в него не проникали шумы производственных помещений и запахи кухни.

В решении интерьера учитывается специализация предприятий питания, контингент клиентов, на который они рассчитаны, применяемые методы обслуживания и ряд других факторов. При всем этом важно максимально раскрыть связь интерьера и окружающей предприятие среды: ландшафта, городского района, улицы. Это достигается применением различных архитектурных приемов, что часто играет для предприятия не меньшую роль, чем хорошая кухня.

Одним из факторов, определяющих комфортные условия обслуживания на предприятиях питания, является правильное освещение залов и прилегающих помещений. Освещение вестибюля должно гармонировать с освещением холлов, обеденных залов, баров, умывальных комнат, кабин лифтов и других подсобных помещений. С помощью освещения можно подчеркнуть характер предприятия, сформировать его образ. Особое внимание следует уделить организации наружного освещения, которое способствует привлечению посетителей. Наружное освещение самого здания, вывесок и подходов к нему должно гармонировать с окружающей средой и в то же время привлекать внимание. Если предприятие расположено на шумной городской магистрали, то и освещение должно быть динамичным, ярким. Если ресторан или кафе располагаются в тихих уголках города, вдали от транспортного шума, то предпочтительнее спокойное освещение, гармонирующее с уютным интерьером.

В зале ресторана с помощью освещения можно выделить отдельные зоны, направить потоки посетителей. Наиболее интересные элементы интерьера следует выделять более ярким светом.

Психологи рекомендуют в обеденном зале делать освещение динамичным. Особенно ярким освещение должно быть во время завтрака, чтобы клиенты могли читать газеты, журналы. В вечернее время освещение должно способствовать созданию атмосферы праздничности, торжественности или уюта. В некоторых ресторанах используют комбинированное освещение, характеризующееся сочетанием зон с достаточно ярким освещением и затемненных.

Основным организующим и функциональным элементом интерьера предприятий питания, оказывающим влияние на создание комфортных условий обслуживания, является мебель. К номенклатуре и видам используемых в ресторанах, кафе, барах мебельных изделий кроме общих (функционально-технологических, эргономических, эстетических) предъявляются следующие специальные требования:

• соответствие мебели характеру работы предприятий, поскольку самообслуживание или обслуживание официантами влияет на площадь стола, рассчитанную на одно место за ним;

• соответствие типу торгового зала (ресторан, кафе, банкетный зал, бар), от чего зависят вид мебели и ее размеры;

• удобство — соотношение между высотой стола и высотой сиденья стула, высотой подлокотников и спинкой кресла (наиболее комфортным считается размер 20—31 см — расстояние от сиденья кресла до столешницы);

• гигиеничность, которая обеспечивается использованием соответствующих этому требованию отделочных материалов.

Главным предметом меблировки предприятий питания являются столы. Основные конструктивные элементы стола — это столешницы и опоры. Столешницы могут быть различной конфигурации (круглые, квадратные, прямоугольные) и размеров. По виду опоры столы могут быть одно-, двух-, трех-, четырехопорные. Размеры столов определяются их назначением: для ресторанов — обеденные, фуршетные, банкетные; для кафе и столовых; для кафетериев и т.д.

Подготовка ресторанного зала к обслуживанию. Важной частью работы ресторанных менеджеров (метрдотелей) является организация подготовки торгового зала ресторана к об­служиванию. Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки к ис­пользованию столового белья, посуды, приборов, предваритель­ной сервировки столов.

В ресторане должно быть достаточное количество столового бе­лья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показа­ла, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол обычно достаточно предусмотреть две скатерти, а на каждое ме­сто — четыре —пять салфеток.

Одна из существенных принадлежностей в работе официанта — ручник. Он всегда должен быть чистым и свежим, по мере загряз­нения его заменяют. Средний расход ручников за полный рабочий день на одного официанта — 4—6 шт.

Приобретая столовое белье, следует учитывать размеры кры­шек обеденных столов. Стол с квадратной или круглой крышка­ми хорошо смотрится, когда скатерть опускается со всех сторон крышки стола не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула. Короткая скатерть некрасива, а длинная неудобна для сидящих за столом. Кроме обычных скатертей в ресторане должны быть банкетные скатерти. Их количество зависит от частоты обслужи­вания банкетов, приемов и других массовых мероприятий, а раз­меры — от площади торговых и банкетных залов, где они про­водятся.

При подготовке зала к обслуживанию кроме скатертей для обе­денных и банкетных столов нужно получить некоторое количество скатертей в резерв для замены во время работы, а также для по­крытия подсобных и служебных столов, а возможно, и сервантов. Одновременно со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5 — 2 на каждое место в зале) и 2—4 ручника на каждого официанта. Чистое столовое белье хранят в сервантах. Кроме того, необходи­мое количество скатертей, салфеток, ручников получает сервиз­ная, где в процессе работы их вьщают официантам в обмен на использованные.

В то время когда одна группа официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, другая группа получает из сервизной посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве, наполня­ет солонки, перечницы и горчичницы, укладывает в подставки бумажные салфетки (если их используют при обслуживании), за­меняет цветы и воду в вазах.

Фарфоровую посуду (тарелки) из сервизной переносят в зал на серванты или подсобные столы в руках стопками. Стеклянную по­суду (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы переносят на подносах. При большой удаленности сервизной от зала для более легкой и быстрой доставки рекомендуется использовать тележки.

Всю посуду и приборы, принесенные в зал, тщательно прове­ряют. Для устранения следов высохших капель воды, пальцев рук посуду и приборы со всех сторон протирают чистым сухим поло­тенцем до безупречной чистоты. Плохо вымытые посуду и прибо­ры со сколами, трещинами, щербинами, заусеницами, нарушен­ной формой и другими дефектами возвращают в сервизную и мо­ечную. Проверенные и протертые тарелки складывают в стопки (по 15 — 20 шт.). Если на тарелках есть эмблема, их складывают так, чтобы она была обращена в одну сторону.

Протертые фужеры, рюмки, бокалы ставят раздельно на по­крытые салфеткой подносы, тележки или столы в таком порядке, который упростит и ускорит работу официанта при сервировке столов. К подготовке приборов следует относиться с большим вни­манием. Каждый предмет (нож, вилку, ложку) надо просмотреть и убедиться, что в нем нет дефектов, например заусениц, корро­зии, деформации. Необходимо проверить плотность соединения лезвия ножа с ручкой и особое внимание обратить на чистоту между рожками у вилок. Приборы, как и посуду, протирают полотенцем. Подготовленные приборы раздельно по видам аккуратно склады­вают на поднос, тележку или подсобный стол.

Такой порядок создает удобства в последующей работе и спо­собствует выработке у официантов бережного, а значит професси­онального, отношения к предметам сервировки. Все это ведет к поддержанию высокого уровня обслуживания и укреплению по­ложительного имиджа ресторана.

Кроме предметов индивидуального пользования (тарелок, при­боров, фужеров, рюмок и т.д.) на каждый стол при его предвари­тельной сервировке ставят наполненные солонку, перечницу, гор­чичницу, а также вазочку с живыми цветами, пепельницу, а при обслуживании по дежурному меню — подставку с бумажными сал­фетками.

На каждом обеденном столе желательна ваза со свежесрезан­ными цветами. Они дольше сохраняют свою свежесть, если ежед­невно менять воду. Высокие вазы на столах все чаще вытесняются невысокими и небольшими цветочными блюдами-плошками. Пе­ред тем как вставить цветы в такие плоские вазы, надо сначала хорошо выстелить саму посуду мхом или специальной синтетичес­кой губкой, наполнить водой. Цветы в такой вазе можно распола­гать симметрично или произвольно. Высота композиции не долж­на быть более 30 см. Такие цветочные украшения хорошо смотрят­ся со всех сторон. Так как на цветы смотрят сидя, то и составлять их нужно сидя. Это создает наилучший обзор для правильной ком­позиции отдельных цветов в букетах.

Ко времени открытия ресторана и в течение всего рабочего дня в зале должно быть достаточное число экземпляров меню в папках. В них перечисляется вся продукция кухни, которая предназначена для продажи в этот день. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня ресторана.

Предварительная сервировка столов создает в зале празднич­ную атмосферу, демонстрирует посетителям радушие работников и способствует более быстрому обслуживанию. Каждому предмету сервировки предназначено свое строго определенное место на столе. Для более быстрой и удобной работы официанту рекомендуется сервировать столы в такой последовательности:

расставить тарелки;

разложить приборы;

разместить фужеры и бокалы;

свернуть и разложить салфетки;

расставить вазочки с цветами, другие украшения, пепельни­цы, специи;

положить меню и карточки.

Чем тщательнее накрыт стол, тем красивее будет общий вид помещения. Рассмотрим виды, правила и порядок сервировки сто­ла подробнее.

Начинают с установки столов, по возможности параллельно окну, т.е. перпендикулярно к падающему свету. Столы проверяют­ся на устойчивость и при необходимости под ножки подкладываются кусочки картона или линолеума (еще лучше приклеить кусоч­ки войлока). Стулья отодвигают в сторону, чтобы не мешали работе.

В первую очередь на стол укладывают мольтон, который дол­жен в точности соответствовать столу по ширине. Он свисает к основанию ножек стола, где и завязывается под столешницей на каждой ножке. Завязки не должны быть видны из-под скатерти. Сверху расстилается скатерть. Скатерть уложена правильно, если главная складка идет параллельно кромке стола, а концы ее свиса­ют со всех четырех сторон одинаково ровно.

В заключение на расстеленную скатерть как дополнительные декорации раскладывают настольную дорожку, подтарелочные салфетки или большую салфетку-покрывало.

Когда скатерть расстелена, расставляют стулья точно друг про­тив друга (через стол) таким образом, чтобы каждому гостю было достаточно места. Центр столового прибора обозначается подста­вочной тарелкой или сложенной салфеткой. При раскладывании тарелок на левую руку кладут сложенную салфетку (или ручник), на которую ставят стопку тарелок. Тарелки при раскладывании сле­дует держать за самый край. Тарелка ставится в 1—2 см от края стола. Если на ней имеется виньетка (эмблема ресторана), то она должна быть вверху. Следует иметь в виду, что тарелки нужно рас­ставлять, выдерживая как вертикаль, так и горизонталь. Расстоя­ние между центрами соседних приборов должно быть в пределах 70—80 см. Вытертые до блеска приборы укладывают, держа за узкий участок ручки, в следующем порядке: ножи справа (лезви­ем к тарелке), вилки слева (зубцами вверх), десертные приборы (над тарелкой), ложки. Используются приборы, как правило, в обратном порядке. Расстояние между ножом и вилкой выбирает­ся с таким расчетом, чтобы можно было поставить тарелку, если уже не стоит подстановочная. Нож с вилкой образуют по краям ручек одну линию. Десертный прибор накрывается за подставоч­ной тарелкой, причем вначале вилка ручкой влево, а нож или ложка ручкой вправо. Вслед за закусочной тарелкой с левой сто­роны от основного прибора ставят хлебную (пирожковую) таре­лочку с ножом для масла. Хлебная и подстановочная тарелки дол­жны быть на одной линии с прибором — их нижний край и кон­чики ручек прибора образуют одну линию или средние точки обеих тарелок лежат на одной воображаемой линии. Нож для масла или десертный нож кладут по правую сторону тарелки лезвием налево.

В последнюю очередь расставляют стаканы, рюмки и бокалы, держа рюмки и бокалы за ножку, а стаканы — за нижний край. Стакан или фужер, который ставится первым, называется основ­ным. Обычно это бокал для воды и ставится он приблизительно в 1 см кверху от кончика ножа главного прибора. Затем расставляют­ся остальные рюмки. При этом существуют три способа их расста­новки: в длину, полукругом и блоком, но при любом из них необ­ходимо придерживаться следующего правила: более низкие рюм­ки ставятся перед высокими (принцип «органных труб»). Это об­легчает наливание напитков.

Если салфетки не поданы сразу (под главный прибор), то они раскладываются после того, как расставлены рюмки и бокалы. Име­ется много вариантов их раскладки, но всегда это должно быть удобно для гостей. В ресторане обычно салфетки укладывают меж­ду приборами на скатерть или на основную тарелку. Если основная тарелка занята, например, предварительной подачей закуски, то салфетку можно положить на хлебную тарелку. При завтраках с шампанским салфетки можно вложить в бокалы для шампанского. Кроме бокала для шампанского, естественно, можно использо­вать бокал для воды. В заключение на столе размещаются различ­ные украшения и специи. Очень часто это удобнее сделать в начале сервировки, особенно при наличии тяжелых подсвечников и гро­моздких цветочных композиций.

Самый простой вид сервировки стола — это минимальная сервировка. Она состоит из трех предметов, ко­торые в свою очередь являются обязательными для любой другой ресторанной сервировки. Это — пирожковая тарелка, полотняная салфетка, бокал для воды.

Сервировка стола для завтрака зависит от его меню, которое в свою очередь зависит от традиций национальной кухни. Но в боль­шинстве гостиниц традиционным является европейский завтрак, который состоит из холодных закусок (масло, ассорти из колбас), горячего яичного блюда или каши (хлопья, мюсли), кофе или чая, сока, джема, варенья или меда, тостов, плюшек или круассанов. В предварительной сервировке завтрака актуально присутствие чай­ной или кофейной чашки, так как многие гости предпочитают завтракать очень быстро.

Сервировка стола для обеда, или ланча, как говорят во многих странах, тоже зависит от традиций национального питания. На­пример, в Англии ланч всегда будет состоять из одного салата, из одного горячего блюда и из одного десерта. Суп во время ланча европейцы и англичане будут есть не чаще одного раза в неделю, причем вместо салата. Зато русский обед в ресторане каждый день будет состоять из одной или двух холодных закусок, первого (т. е. супа), основного горячего и сладкого блюда.

Сервировка стола для ужина будет отличаться от обеденной отсутствием столовой ложки и присутствием рюмок и бокалов для спиртных напитков.

Часто в ресторанах можно встретить усредненную сервировку ожидания, которая состоит из пирожковой и закусочной тарелок, закусочных приборов, двух бокалов и гостевой салфетки. Всю ос­тальную сервировку официант сделает после принятия заказа от гостей.

В любом случае рисунок сервировки стола официанты согласо­вывают с менеджером ресторана, строго его выполняют, добива­ясь тождественности сервировки изо дня в день на всех столах ре­сторанного зала. Красиво сервированный стол является визитной карточкой ресторана, своеобразной рекламой.

Интерьеры гостиничного ресторана всегда размещают на рек­ламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

При подготовке зала к обслуживанию официант должен соблю­дать правила работы, принятые в ресторанах. Прежде всего, обра­щение со всеми предметами сервировки стола должно быть под­чинено санитарно-гигиеническим правилам и эстетическим сооб­ражениям. Сервировка стола производится в направлении продви­жения официанта вперед в процессе работы. Основная и дополни­тельная сервировка стола, подача и уборка отдельных предметов сервировки и приборов производятся с правой стороны от гостя, за исключением тех предметов, место которых на левой стороне. К ним относятся пирожковые та-релки, нож для масла, пашотница к завтраку, а также вилки. Сервировка с пра-вой стороны от гостя производится правой рукой, а с левой стороны — левой рукой. Соответственно меняется направление движения официанта вдоль стола.