Тема 2. Организация питания в туризме. Рестораны гостиницы. Полносервисные рестораны и кафе

Рестораны гостиницы. Полносервисные рестораны и кафе. Меню полносервисных ресторанов и кафе. Оформление полносервисных ресторанов. Специализированные рестораны: широкая специализация на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.); узкая специализация на одном или нескольких наименованиях блюд. Специфика гостиничного ресторана.

Бары гостиницы. Отдел барного обслуживания: вестибюльный бар, ресторанный бар, вспомогательный бар, банкетный бар, лаунж-бар, пул-бар, сервис-бар, лобби-бар, бары на этажах, бар при бассейне, аква-бар, фитнес-бар, мини-бар, винный бар, пивной бар, молочный бар, коктейль-ба­р.

Кухня ресторана при гостинице: кухня, столовая, кондитерская. Оборудование для нагрева пищи. Оборудование для охлаждения продуктов. Электромеханические аппараты и приспособления для перемешивания, измельчения, резки, вы­жимания сока, кофеварки, мороженицы, посудомоечные машины и др. специ­альное оборудование. Помещение кухни: вспомогательные цехи для предвари­тельной обработки продуктов (раз­дельно мясной, рыбный и овощной), основной цех, для приготовления блюд. Зоны основного цеха: зоны (цеха) приготовления закусок (салатов), супов, вторых блюд, кондитерских изделий. Состав классической кухонной бригады, предложенной Ж А. Эскофье. Шеф-повар. Помощники шеф-повара. Главный стюард. Секция уборки и мойки посуды. Время проведения уборочных работ.

Организация подготовки торгового зала ресторана к обслуживанию: уборка помещений, расстановка мебели, получение и подготовка к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительная сервировка столов. Сервировка стола: банкетная сервировка, минимальная сервировка, сервировка стола для завтрака, сервировка стола для обеда, сервировка стола для ужина, усредненная сервировка ожидания. Основная и дополнительная сервировка стола.