Кислотность макаронных изделий не должна превышать 40

Лабораторная работа №5. Анализ печенья

Печенье представляет собой мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлитетей. Основные виды печенья – сахарное и затяжное. Сахарное печенье – хрупкое, с хорошей намокаемосьтю, нежной структурой, рассыпчатое. Затяжное печенье – более твердое, менее хрупкое и пористое, хуже намокает. Различия в свойствах печенья достигаются разным количеством сахара и жира в рецептуре и неодинаковыми технологическими условиями приготовления теста.

При замесе сахарного теста ограничивают набухание белков клейковины (большое количество сахара и жира, более низкая влажность и температура, менее продолжительный замес). В результате тесто получается пластичное, легко рвущееся.

При приготовлении затяжного теста стремятся к более полному набуханию белков клейковины. Тесто получается эластичное, упругое.

Органолептическая оценка качества печенья.

Ф о р м а п е ч е н ь я - квадратная, прямоугольная, круглая, овальная или фигурная. Края печенья должны быть ровными или фигурными. Вмятины не допускаются.

П о в е р х н о с т ь п е ч е н ь я - ровная с ясным рисунком на лицевой стороне, без борозд, вздутий и вкрапленных крошек. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортного полотна, не деформирующие печенья.

Ц в е т п е ч е н ь я - свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Поверхность поджаристая, но не горелая. Допускаются более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и уголков печенья, а также нижней стороны. Общий тон окраски отдельных штук печенья должен быть одинаковым для каждой единицы расфасованного печенья.

Физико-химические показатели качества печенья.

Методами физико-химического анализа в печенье определяют содержание общего сахара, содержание жира, влажность, щелочность, набухаемость печенья.

Влажность печенья влияет на его сохраняемость и энергетическую ценность.

В зависимости от используемого сырья в состав печенья входят различные сахара: сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза и др. При анализе определяют общий сахар, т.е. всю сумму сахаров в пересчете на сахарозу.

При производстве печенья в качестве жира используют главным образом масло и маргарин.

Щелочность. Для разрыхления теста для печенья применяют химические разрыхлители основного характера (углекислый аммоний, двууглекислая сода). При нагревании теста в печи эти вещества разлагаются с образованием продуктов СО₂ и NH₃, которые и разрыхляют тесто. Образующаяся в результате реакции углекислая сода придает печенью щелочную реакцию:

2NaHCO₃ ® Na₂CO₃ + H₂O + CO₂;

(NH₄)₂CO₃® 2NH₃ + CO₂ + H₂O.

Щелочность печенья выражают в градусах. Под градусом щелочи понимают количество миллилитров 1Н раствора кислоты, пошедшее на нейтрализацию щелочей в 100 г печенья.

Хорошее печенье должно быстро и значительно набухать в воде. Отношение массы намокшего печенья к массе сухого характеризует степень набухаемости

Опыт №1. Определение содержания общего сахара

Рефрактометрический метод определения сахара основан на определении коэффициента преломления сахара, извлеченного из навески водой.

2 г тщательно растертого образца отвешивают в пробирку, добавляют 10 мл дистиллированной воды, закрывают пробиркой, взбалтывают до полного смачивания навески и на 5 мин помещают в водяную баню (t = 60 ⁰С). В процессе нагревания содержимое пробирки взбалтывают через каждые 1 – 1,5 мин. Затем пробирку быстро охлаждают до комнатной температуры, вытяжку фильтруют и определяют показатель преломления рефрактометром при 20 ⁰С. Из трех отсчетов шкалы рефрактометра вычисляют среднее значение. Для расчета содержания сахара в пересчете на воздушно-сухое вещество среднее показание рефрактометра умножают на расчетный коэффициент той группы сдобного печенья, к которой относится исследуемый образец.

Среднее значение расчетного коэффициента (К) для сахарного печенья равен 1,731; для затяжного 1,681.

Среднее из трех отсчетов……………………………………………..А

Расчетный коэффициент ……………………………………………. К

Содержание сахара к массе печенья………………………………..АК%

Влажность печенья ……………………………………………………%

Содержание сахара на сухое вещество печенья ……………………..%

Опыт №2. Определение содержания жира

Рефрактометрический метод определения жира основан на определении коэффициента преломления жира извлеченного из навески растворителем.

Коэффициент преломления жира должен значительно отличаться от коэффициента преломления жира. Чем больше разница, тем точнее результаты. Растворитель не должен растворять воду и должен быть малолетучим. Этим требованиям удовлетворяют монобромнафталин (с коэффициентом преломления 1,66), монохлорнафталин (1,63). Перед определением жира устанавливается плотность растворителя, его коэффициент преломления.

Около 1 г хорошо измельченного печенья помещают в фарфоровую чашку, прибавляют 0,5 мл воды, нагревают на водяной бане, прибавляют около 1 г чистого сухого песка, все хорошо растирают, добавляют 1 мл уксусной кислоты и нагревают на песчаной бане 2 мин. Охладив ступку, прибавляют точно 2 мл растворителя (монобромнафтол или трикрезилфосат или изоамиловый спирт), все тщательно растирают 3 мин, добавляют 1 г углекислого натрия, перемешивают и фильтруют в маленький стаканчик; 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра при температуре 20±1 ⁰С и отсчитываю коэффициент преломления. За результат берут среднее арифметическое трех определений.

Содержание жира в процентах рассчитывают по формуле

,

где V_p – объем растворителя, взятый для извлечения жира (2мл);

d_ж – плотность жира при 20 ⁰С (берется из таблицы 1), г/см³;

m – масса печенья, г;

n_p – коэффициент преломления растворителя;

n_р.ж. – коэффициент преломления раствора жира в растворителе;

n_ж – коэффициент преломления жира (из таблицы 1)

Таблица 1

Опыт №3. Набухаемость

Для определения набухаемости применяется прибор, состаоящий из трехсекционной клетки с открывающейся общей дверцей и сосуда для воды. Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают на технических весах. В каждую секцию закладывают по одному печенью, вновь взвешивают и опускают на 2 мин в сосуд с водой температурой 20 ⁰С. Затем клетку вынимают из воды и держат 30 сек в наклонном положении для стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Набухаемость к массе печенья у сахарных сортов должна быть не меньше 150, у затяжных – 130.

Масса пустой клетки (после погружения в воду

и вытирания внешней стороны)………………………………………………m₁ г

Масса клетки с сухим печеньем ……………………………………………..m₂ г

Масса клетки с намокшим печеньем …………………………………………m₃ г

Набухаемость…………………………………………………….…..

Лабораторная работа №6. Анализ карамели

Ассортимент карамели насчитывает более 300 видов. Карамельные начинки могут быть самыми разнообразными: фруктовые, фруктово-ягодные, помадные, ликерные, медовые, молочные, марципановые, ореховые, масляно-сахарные, сбивные и др.

Органолептическая оценка качества карамели.

В к у с и а р о м а т карамели – явно выраженные, характерные для данного наименования. Фруктовая начинка не должна иметь подгорелого привкуса. Начинки, содержащие жир не должны иметь салистого, пригорелого или иного неприятного привкуса.

С т р у к р а и к о н с и с т е н ц и я леденцовой карамели – аморфная, стекловидная, хрупкая. Консистенция начинки: сбивной – мягкая, слегка тягучая; шоколадно-ореховой и пралиновой – полутвердая, рассыпчатая, масляно-сахарной – мягкая, легко тающая; фруктово-ликерная – незасахаренная; помадной – мелкокристаллическая, молочной – пластическая, сиропообразная; фруктово-ягодная – густая незасахаренная.

Ц в е т и в н е ш н и й в и д. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой без пятен, а поверхность – сухая, не липкая. Не допускается вытекание начинки, открытые швы и трещины на поверхности карамели. Поверхность карамели, глазированной шоколадной глазурью должна быть блестящей и не иметь сероватого цвета от жирового или сахарного поседения.

Физико-химические показатели качества карамели.

Методами физико-химического анализа определяют влажность, содержание редуцирующих веществ, кислотность, количество начинки.

Влажность карамели определяют рефрактометрически. Сущность метода заключается в определении содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Карамель довольно гигроскопична, она поглощает из окружающего воздуха влагу, становится липкой, мутной и теряет свои качества вследствие присутствия редуцирующих сахаров: мальтозы, глюкозы, фруктозы. Особенно высокой гигроскопичностью обладает фруктоза, притягивающая влагу из окружающего воздуха даже при низкой относительной влажности (45 – 50%). Для кондитерских изделий предусмотрено три метода определения редуцирующих веществ: йодометрический, перманганатный и фотоколориметрический

Для придания карамели приятного кислого вкуса, свойственного вкусу плодов и ягод, вводят кислоты – лимонную, виннокаменную или яблочную в количестве от 4 до 15 г на 1 кг карамельной массы. Поэтому предусмотрена максимально допустимая норам кислотности карамели. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 1Н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.

Уменьшение количества начинки против рецептуры ухудшает вкус изделия. Поэтому при контроле качества карамели с начинкой приходится определять количество последней.

Опыт №1. Определение в лажности

Во взвешенную бюксу с крышкой (или стаканчик с часовым стеклом) и с палочкой отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане (температура 60 – 70 ⁰С), раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ при температуре 15 – 30 ⁰С. Проводят не менее трех отсчетов и берут среднее арифметическое.

Масса карамели …………………………………………………….. m г

Масса карамельного раствора ………………………………………m₁ г

Отсчет по шкале рефрактометра …………………………………….а

Видимое содержание сухих веществ…………………………………X = am₁/m %

Влажность карамели…………………………………………………..100 – Х %

Опыт №2. Определение к ислотности

5 г тонко измельченной карамели помещают в коническую колбу, придивают около 50 млм дистиллированной воды, предварительно нагретой до 60 – 70 ⁰С, все перемешивают, охлаждают до комнатной температуры (18 – 20 ⁰С), приливают воду до объема около 100 мл, прибавляют 2 – 3 капли фенолфталеинаи, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют 0,1Н раствором едкого натра до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Количество 0,1Н раствора NaOH, пошедшее

на нейтрализацию кислот в 5 г карамели……………………………………… мл

Количество 0,1Н раствора NaOH или 1Н раствора NaOH,

Пошедшее на нейтрализацию кислот в 100 г карамели……………………… мл

Кислотность карамели…………………………………………………………. град

Опыт №3. Определение количества начинки в карамели

Карамель осторожно разрезают пополам и вынимают начинку скальпелем, не захватывая карамельную оболочку. Вынутую начинку или освобожденную от начинки оболочку помещают в тарированную стеклянную бюксу и, взвешивая, находят ее процентное содержание.

Масса карамели……………………………………………………………. г

Масса пустой бюксы………………………………………………………. г

Масса бюксы с начинкой………………………………………………….. г

Масса начинки……………………………………………………………… г

Содержание начинки………………………………………………………. %