Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Установка кресел
Когда стол уже накрыт, устанавливают кресла так, чтобы скатерть стола и край кресла находились точно по одной линии.
Подготовка и сервировка столов для холодных закусок
В нижеследующей таблице даны сведения о подготовке, оборудовании и сервировке наиболее популярных и специальных блюд.
| Блюда | Приборы для гостей | Системы оборудования для кухни | Системы оборудования для обслуживающего персонала | Сервировка | Примечания |
| Сливочное масло (для куверта) | Нож для масла или десерта | В маленьких мисках для масла на льду | Маленькие тарелки с салфетками, вилками для сливочного масла или десерта | Заказ | |
| В порционной упаковке на специальных тарелочках для масла, хлеба или десерта | Подается заранее | ||||
| Общий вид холодных закусок | Вилка для десерта, нож для десерта | Охлажденная тарелка под мясо | Заказ | Подаются в основном на охлажденных тарелках для мяса. Если при этом используются другие тарелки, то их нужно охлаждать в каждом случае | |
| Холодные, легко разделываемые рыбные закуски | Нож для рыбы, вилка для рыбы | Охлажденные тарелки для рыбы, мяса или гарнира | Заказ | ||
| Холодные, трудно разделываемые рыбные закуски, как, например, маринованный приготовленный на пару угорь, селедка под маринадом и т. п. | Десертный нож, десертная вилка | Охлажденные тарелки для рыбы, мяса или гарнира | Заказ | ||
| Стеклянная тарелка или стеклянный лоток | Мелкая тарелка или лоток с салфеткой и необходимыми столовыми приборами | Заказ, подача заранее, подача по просьбе посетителя | При заказе, установке заранее и подаче по просьбе посетителя прежде всего необходимо поставить тарелку | ||
| Лоток для рыбы | Столовые приборы | Подача по просьбе посетителя | |||
| Закусочное ассорти, состоящее из мяса, птицы, овощей, грибов, цитрусовых; плодов | Кофейная ложка, десертная вилка | Стакан-купе или шале для раковин (coquille) | Мелкая тарелка с салфеткой или бумажным заменителем | Заказ | Если по карте-меню заказан бифштекс, то его можно подать из кухни, сервированным на мелкой тарелке |
| Выбор закусок (Hors-d'oeuvre varies) | Десертный нож, десертная вилка | Небольшие блюда для закусок (raviers) | Маленький лоток с салфетками и приборами | Заказ | После получения заказа необходимо сначала поставить тарелку |
| При выполнении заказа использовать сервировочный столик, на который установлены тарелки для закусок, мяса или гарнира | |||||
| Паштеты, муссы, салаты, блюда, подаваемые в суповых мисках, бифштекс с кровью, деликатесы | Десертный нож, десертная вилка | Охлажденные тарелки для десерта, закуски, мяса или гарнира | Заказ | ||
| Стеклянная тарелка или лоток | Мелкая тарелка или лоток с салфеткой и столовыми приборами | Заказ, установка заранее, подача по просьбе посетителя | При заказе, установке заранее и подаче по просьбе посетителя необходимо прежде поставить тарелку | ||
| Большой лоток с мясом | Столовые приборы | Подача по просьбе посетителя | |||
| Тарелки с различными закусками | Десертный нож, десертная вилка | Большие охлажденные тарелки для закусок или мяса | Заказ | ||
| Свежие устрицы | Вилка для устриц | Холодная тарелка для мяса | Заказ | Рядом установить чашку для ополаскивания пальцев и тарелки для сброса ракушек | |
| Икра | Нож для икры, ложка для икры | Порционный стаканчик | Для охлаждения икры подавать ее на льду в мелкой тарелке и с салфеткой | Заказ | В случае заказа предварительно поставить десертные или закусочные тарелки. Гость сам должен подсказать, какие тарелки необходимы |
| Подавать на десертных или закусочных тарелках | Обслуживающий персонал использует наряду с кофейными ложками маленькие лопатки | ||||
| Спаржа с ветчиной | Десертный нож, десертная вилка | Охлажденная тарелка для мяса | Заказ | При подаче одного стебля спаржи ставится специальный прибор для спаржи и вилка для мяса | |
| Паштет из гусиной печенки, гусиная печенка в горшочке | Десертный нож, десертная вилка | Специальная порционная форма | Подается в специальной посуде вместе со льдом, в мелкой тарелке и салфеткой | Заказ | |
| Распределяется по порциям на охлажденных мясных тарелках | Заказ | ||||
| Подается в больших мисках | Мелкий лоток с салфеткой | Оформляется по просьбе посетителя на тарелках для закусок | Должен быть заранее подготовлен сосуд с горячей водой, а также ложка для выемки мякоти | ||
| Свежие артишоки | Десертный нож, десертная вилка | Охлажденная тарелка для мяса | Заказ | Дополнительно установить чашку для ополаскивания пальцев | |
| Стеклянная тарелка | Мелкая тарелка с салфеткой и столовыми приборами | Заказ подавать по просьбе посетителей на закусочных тарелках |
Подготовка и сервировка столов для супов
В нижеследующей таблице даны сведения о подготовке, оборудовании и сервировке наиболее популярных и специальных блюд.
| Блюда | Приборы для гостей | Системы оборудования для кухни | Системы оборудования для обслуживающего персонала | Сервировка | Примечания |
| Основные виды супов | Десертная или бульонная ложки | Чашка для бульона | Подставка под чашку для бульона, салфетка, закусочная или десертная тарелки | Заказ | Прозрачный бульон заправленный с гарниром или без него требуется подавать главным образом в бульонных чаш-подают кремовые супы, супы-пюре и супы велутье (Veloutesuppen)с гарниром, положенным в суповые тарелки |
| Суповая ложка | Суповая тарелка | Тарелка для мяса с салфеткой | Заказ | ||
| Чашка для супа | Чашка для сервировки | Супы подаются в горячих суповых тарелках | |||
| Бульонная, десертная или суповая ложка | Емкость для супа | Мелкая тарелка с салфеткой и поповник | Подается в бульонных чашках или в суповой тарелке | ||
| Холодные супы и холодные фруктовые супы (например, гаспаччо, холодный суп с соусом по-вишийски, борщ, холодный яблочный суп и т. п.) | Бульонная или десертная ложка | Бульонная или десертная ложка | Чашка под бульон и мелкая тарелка с салфеткой | Заказ | |
| Чашка для супа без ручки или большой кокот | Подается со льдом, с салфеткой и мелкой тарелкой | Заказ | |||
| Охлажденная супница | Мелкая тарелка или поток с салфеткой и поповником | По просьбе посетителя подается в охлажденной миске для бульона | |||
| Тяжелые супы (консоме), супы с большим количеством гарнира (двойной консоме), супы из бычьих хвостов | Тяжелые супы (консоме), супы с большим количеством гарнира (двойной консоме), супы из бычьих хвостов | Чашка для консоме | Маленькая чашка для консоме с салфеткой и мелкая тарелка | Заказ | При подаче супа ручка половника должна быть повернута налево |
| Специальные супы, например, суп из омаров (лобстер), супы, содержащие эссенцию (фазановые), суп из перепелов, куриные супы и т.п | Ложка для кофе мокко или кофейная ложка | Подается в чашке для специальных супов, в кофейных чашках или в чашках для кофе мокко | Подаетсяв миске с салфеткой и с мелкой тарелкой | Заказ | Ручка половника приподаче супа должна быть отклонена влево |
| Супы с изделиями из теста (a la Bocuse) | Бульонная или десертная ложка | Подается в бульонной чашке или в специальной супнице | Наливается в супницу, подается с салфеткой и мелкой тарелкой | Заказ | |
| Суп в горшочке, например, суп в горшочке по-венски, простой суп в горшочке (Pot-au-feu), суп-боуильбассе (Bouillabaisse) | Суповая ложка, нож для мяса и вилка для мяса | Суповая миска | Мелкая тарелка с салфеткой и половником | Заказ (прежде выставляется суповая тарелка) | По просьбе посетителя выставляется чашка для ополаскивания пальцев и тарелка для отходов |
| В начале ставится тарелка для супа (вместе с мелкой тарелкой и салфеткой) | При подаче боуильбас-се в дополнение к суповой ложке подаются специальный нож и вилка для рыбы. При оборудовании места приносят плитку для подогрева или спиртовку | ||||
| Гранулированные супы, например луковый суп по-французски | Бульонная или десертная ложка | Супница для гранулированных супов | Миска с салфеткой и мелкая тарелка | Заказ | |
| Суповая ложка | Суповая тарелка | Мелкая тарелка с салфеткой | Заказ |
Подготовка и сервировка столов для горячих закусок
В нижеследующей таблице даны сведения о подготовке, оборудовании и сервировке наиболее популярных и специальных блюд.
| Блюда | Приборы для гостей | Системы оборудования для кухни | Системы оборудования для обслуживающего персонала | Сервировка | Примечания | |||||
| Горячие закуски | Нож для мяса, вилка для мяса | Тарелки для горячих закусок, мяса или гарнира | Заказ | В настоящее время горячие закуски, как правило, подают на подогретых тарелках для мяса. Если для этой цели приходится использовать другие тарелки, то они должны быть в любом случае подогретыми. | ||||||
| Блюда из вермишели и риса | Вилка для мяса (в случае, если блюдо содержит большое количество соуса, то используется суповая ложка) | Заказ | К макаронным блюдам всегда подается пармезанский сыр (протертый на специальной терке для пармезанского сыра или размельченный). Дополняются соусом из морепродуктов. Если подаются спагетти, то вилка для мяса кладется справа, а суповая ложка - слева, причем если это итальянские гости, то можно обойтись одной вилкой для мяса. При подаче этого блюда заранее готовят спиртовку или плитку для подогрева. Предварительно устанавливают тарелку для мяса, пластиковую тарелку и т. д. | |||||||
| Русский поднос или тимбале | Мелкий поднос или мелкая тарелка с салфеткой и столовыми приборами | Заказ по просьбе посетителя; содержимое подается в тарелках для мяса | ||||||||
| Яичные блюда | Вилка для мяса или для десерта, соответственно нож для мяса или для десерта | Подогретые тарелки для закусок или мяса | Заказ | Те блюда из яиц, которые подаются вместе с большими кусками мяса или грибами, соответственно требуют ножа и вилки. Перед подачей заранее готовят плитку для подогрева или спиртовку, чтобы подогреть блюдо перед тем, как переложить на специальную или на мясную тарелку | ||||||
| Порции подаются на сковородке или в специальной гранулированной миске (в основном к завтраку) | Подставка или тарелка с салфеткой | Заказ | ||||||||
| Русский поднос | Подставка с салфеткой и столовые приборы | |||||||||
| Керамический поднос | Столовые приборы | Подача на мясных тарелках | ||||||||
| Рыбные блюда с большим количеством соуса | Ложки для десерта или гарнира, вилка для рыбы | Подогретые тарелки для рыбы или мяса | Заказ | Если рыба подается под соусом, то вместо ножа для рыбы используется ложка. Соус или сливочное масло подаются вместе со специальной соусной ложкой (на мелкой тарелке с салфеткой). Перед подачей готовят спиртовку или плитку для подогрева | ||||||
| Лоток для рыбы | Столовые приборы | Подается по просьбе посетителя на подносе перед тем, как разложить по тарелкам | ||||||||
| Рыбные блюда, подаваемые порциями, прожаренные полностью или в гриле | Рыбный нож, вилка для рыбы | Подогретые тарелки для мяса или рыбы | Заказ | Если рыба подается неразрезанной, то ставятся тарелки, куда можно складывать рыбные кости. Перед подачей готовят спиртовку или плитку для подогрева | ||||||
| Рыбный лоток | Столовые приборы | По просьбе посетителей подается на подносе с тарелками | ||||||||
| Рыба, подаваемая порциями | Нож и вилка для рыбы | Подогретые тарелки для рыбы или мяса | Заказ | Перед подачей на стоп готовят спиртовку или плитку для подогрева | ||||||
| Лоток или ванночка для рыбы (если подается рыбный бульон) | Столовые приборы | По желанию посетителя подается на подносе с тарелками | ||||||||
| Крупная рыба, пожаренная целиком или кусочками | Рыбный нож, вилка для рыбы | Рыбный поток или ванночка для рыбы | Столовые приборы | Подается на подносе | Перед подачей готовится спиртовка или плитка для подогрева. Работники сферы обслуживания должны разделывать рыбу прямо на глазах посетителя! | |||||
| Омары и лангусты без панциря | Нож для рыбы, вилка для рыбы | Подогретые тарелки для мяса, рыбы или гарнира | Заказ | Омары и лангусты в настоящее время обычно заказываются порциями | ||||||
| Омары, лангусты, крабы в панцире. | Нож для рыбы, вилка для рыбы, игла для прокалывания омаров, щипцы для омаров, деревянная доска, деревянный молоток | Большой лоток или ивовая корзина | Заказ | Перед подачей на стоп необходимо поставить тарелки для мяса или рыбы. Обязательно заранее выставляются чашка для мытья пальцев и тарелка для отходов. Посетители разделывают и режут продукты самостоятельно. Доска, молоток и щипцы также подаются при заказе этих блюд | ||||||
| Вареные ракушки | Суповая или десертные ложки, вилка для десерта или для устриц | Подогретая тарелка для супа | Мелкая тарелка с салфеткой | Заказ | Перед тем как разогреть блюдо, выставляют суповую и мелкую тарелки. Также ставится чашка для ополаскивания пальцев и тарелка для отходов | |||||
| Специальная чашка для ракушек или супрвая миска | Мелкая тарелка с салфеткой и половник | Заказ. После заказа подогреть и подавать на подносе в суповых тарелках | ||||||||
| Шербет | Ложка для мороженого, кофе или лимонада | Бокал для шампанского или фужер для яичного коктейля | Тарелка для десерта с салфеткой | Заказ | Если шербет подается в бокале для шампанского, то ложка для мороженого или кофе должна быть с коротким черенком. Если же в фужере для шампанского, то тогда ложка для мороженого должна быть с длинным черенком, как и ложка для лимонада. При большом количестве заказов шербет подается перед основными блюдами (всегда между двумя горячими), а в летний период,так же как освежающий напиток, в конце заказов по карте. Если идет обслуживание банкета, то шербет подается в основном в фужерах для шампанского с кофейной ложкой | |||||
| Мясо, птица, дичь и дичь, жаренная в гриле или без него | Нож для мяса, вилка для мяса | Подогретая тарелка для мяса, гарнира или тарелка для стейка | Заказ | Для экономии времени такого рода блюда формируются большей частью прямо на кухне. Исключение допускается при обслуживании банкетов. При подаче блюд, жаренных в гриле, при презентациях, где подается мясная еда, а также если блюда имеют много гарнира, заранее выставляют тарелки для стейка или гарнира. Если блюдо из птицы, то тогда выставляют особую тарелку для костей и чашку для ополаскивания пальцев | ||||||
| Лоток для мяса или деревянный поднос | Маленький поток с салфеткой и столовыми приборами | Блюда подаются на подносе (предварительно должны быть подготовлены: спиртовка или плитка для подогрева). Перед тем, как разложить порции по мясным тарелкам | ||||||||
| Блюда | Приборы для гостей | Системы оборудования для кухни | Системы оборудования для обслуживающего персонала | Сервировка | Примечания | |||||
| Горячие закускиБольшие куски запеченного мяса (grosses-pieces) | Нож и вилка для мяса | Тележка для подвоза мяса | Подается на тележке, откуда перекладывается на подогретые тарелки для мяса | Подвозится служащими сервиса | ||||||
| Рагу, мясо под соусом | Нож, вилка для мяса | Подается на подносе | Маленький лоток с салфетками и столовыми приборами | Заказ. Подается на подносе перед раскладыванием на подогретые тарелки для мяса | Перед раскладыванием на тарелки готовится спиртовка или плитка для подогрева | |||||
| Блюдо с овощными и насыщенными гарнирами. | Лоток для гарнира | Столовые приборы | Заказ | |||||||
| Поднос тимбале | Мелкая тарелка с салфеткой и столовыми приборами | Перед подачей блюда ставятся на поднос | ||||||||
| Кукурузный початок | Два держателя или две десертные вилки | Как гарнир раскладывается по тарелкам для мяса | Заказ | |||||||
| Лоток для гарнира | Столовые приборы | Заказ, перед подачей блюдо находится на подносе | ||||||||
| Поднос тимбале | Мелкая тарелка с салфеткой и столовые приборы | Заказ, перед подачей блюдо находится на подносе | ||||||||
| Жаркое, холодные и горячие соусы | Соусник | Мелкая тарелка с салфеткой, ложка для соуса или десерта | Заказ, перед подачей находится на подносе | |||||||
| Брусника или брусничное желе | Соусник или маленькая стеклянная миска | Мелкая тарелка с салфеткой, кофейная ложка | Заказ, перед подачей находится на подносе | В основном подается как гарнир к дичи или к мясу на деревянном подносе, предназначенном для дичи | ||||||
| Компот как сладкое блюдо | Маленькая миска для компотов | Мелкая тарелка с салфеткой, ложка для кофе или десерта | Заказ, подается на подносе | Часто подается к блюдам из птицы, к жареной телятине, натуральному шницелю и т. п. | ||||||
| Салат в качестве гарнира | Десертные тарелки и соответственно маленькая салатница | Мелкая тарелка с салфеткой | Заказ | |||||||
| Салат как закуска | Десертный нож, десертная вилка | Десертная тарелка | Маленький лоток с салфеткой | Заказ | ||||||
| Салат в качестве основного блюда | Десертный нож, десертная вилка | Круглый стеклянный лоток | Мелкий поток с салфеткой и столовыми приборами | Заказ. Подается на подносе в мясных тарелках. Перед подачей салат кладется в мясные тарелки | ||||||
| Овощи как основноеблюдо | Нож длямяса, вилка для мяса | Круглый стеклянный лоток | Маленький лоток с салфеткой и столовыми приборами | Заказ. Подается на подносе в мясных тарелках. Перед подачей кладется в мясные тарелки | ||||||
| Выпечка в качестве сладкого блюда | Десертная ложка, десертная вилка | Подогретые мясные тарелки или тарелки для гарнира | Мелкая тарелка с салфеткой | Заказ | Выпечка (например, с фруктовыми плодами), часто подается в суповых тарелках с салфеткой и мелкой тарелкой. К блюду также полагается сахарная пудра! | |||||
| Поднос | Маленький лоток с салфетками и столовыми приборами | Перед подачей блюдо находится на подносе | ||||||||
| Суфле | Десертная вилка, кофейная ложка | Подается порциями в огнеупорной посуде | Мелкая тарелка с салфеткой | Заказ | Суфле (например, фруктовое) часто подается в суповых тарелках с салфеткой и мелкой тарелкой. К нему обязательно полагается сахарная пудра! | |||||
| Теплые и холодные кремы | Кофейная ложка | Металлическая или стеклянная чашка | Мелкая тарелка с салфеткой | Заказ | В качестве сервировки присутствует ложка на мелкой тарелке | |||||
| Мороженое | Кофейная ложка или ложка для мороженого | Стаканчик или вазочка для мороженого | Заказ | В кафе-кондитерских и кафе-мороженых обязательно подается ложка для мороженого. Если мороженое дополнено кусочками фруктов, то необходима ложка для кофе и десертная вилка | ||||||
| Парфье | Десертная ложка и десертная вилка | Охлажденные тарелки для мяса или гарнира | ||||||||
| Торты, рулеты, нарезанные порциями | Десертные ложка и вилка | Тарелка для десерта | В случае проведения презентации подаются на тележках для печенья, используются ножи для торта, лопатки для торта и щипцы для печенья | Заказ, подача | В кофейнях или в кондитерских используют вилки для пирожных или десертов | |||||
| Пирожное и тонкая выпечка | Вилка для пирожных | Тарелка для десерта | В случае проведения презентации используют тележки и готовят щипцы для печенья | Заказ, подача | ||||||
| Печенье, конфеты | Подают без столовых приборов | Лоток, пирамида с тарелками или тарелка для десерта | В случае презентации подаются на тележках для печенья со щипцами | Заказ, подача, установка | ||||||
| Заказ, подача, установка | Десертные ложки и вилка | Стеклянная чашка | Мелкая тарелка с салфеткой | Заказ | Несмотря на отсутствие в меню, обязательно следует подавать кофейную ложку, а если в компотах присутствуют крупные плоды (например, финики, сливы), то подается десертная ложка | |||||
| Фрукты в натуральном виде | Нож для фруктов, вилка для фруктов или десертный нож, десертная вилка | Корзинка для фруктов | Тарелка для десерта | Заказ | Обязательно прилагается чашка для мытья пальцев! Если подаются очень крупные фрукты, то перед тем как предлагать их гостям, фрукты разделывают и затем укладывают на тарелки для мяса | |||||
| Виноград | Чашка для винограда | Корзинка для фруктов | Тарелка для десерта | Заказ | Обязательно выставлять чашку для мытья пальцев! | |||||
| Грейпфруты | Кофейная ложка или ложка для грейпфрутов | Тарелка для десерта Бокал типа шале | Мелкая тарелка с салфеткой | Заказ | Половинки грейпфрутов в основном разделывают на кухне. Если там их нельзя приготовить, то тогда официант разделывает грейпфрут с помощью специального ножа для грейпфрутов и вилки для фруктов у стола на виду у посетителей. При этом выставляется сахарная пудра и чашка для мытья пальцев | |||||
| Сыры | Десертные нож и вилка | Доска для сыра, лоток для сыра, тарелка для мяса (может быть заменена тарелкой для десерта), стеклянный лоток | Столовые приборы | Заказ. При подаче использовать тарелку для мяса (можно и для десерта) | К сыру по просьбе посетителей подаются различные сорта хлеба, сливочное масло, орехи и фрукты. Обязательно выставляется мельница для перца! Для рассыпчатого или мягкого сыра вилка не требуется. Для различных сортов сыра использовать ножи для сыров разнообразных видов! | |||||
| Тележка для сыра | Подается на тарелках для мяса | |||||||||
Date: 2015-09-24; view: 346; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |