Масляной кислот в пищевых продуктах

Теоретические основы:

В состав пищевых продуктов входят различные пищевые кислоты. Специфический аромат и приятный вкус имеют многие двухосновные и трехосновные кислоты: яблочная кислота, лимонная, винная, триоксиглуатаровая. Яблочная кислота.

(НООС – СН₂ – СН - СООН)

|

OH

Лимонная кислота, трехосновная, четырехатомная.

COOH

|

(НООС – СН₂ – СН – СН₂- СООН) – твердое кристаллическое вещество.

|

OH

Содержится в лимонах и других цитрусовых, клюкве, смородине, вишне, листьях махорке.

Молочная кислота (СН₃ – СН - СООН) сиропообразная жидкость, очень гигроскопичная. |

OH

Накапливается при получении всех видов молочнокислых продуктов (простокваши, кефира), при созревании сыра, при квашении капусты, солении овощей, силосовании растительных кормов. Качественной реакцией на a-оксикислот является реакция с хлорным железом и фенолом. В результате которой темно-фиолетовое окрашивание переходит в желтое, характерное для a-оксикислот.

Карбоновые кислоты с хлорным железом и фенолом такого окрашивания не дают.

Масляная кислота (СН₃ – СН₂ – СН₂ - СООН) – жидкость с неприятным запахом прокисших супов, прогорклого масла, с горьким вкусом.

Образуется масляная кислота при масляно-кислом брожении, прокисании и прогоркании жиров. Накопление в пищевых продуктах масляной кислоты отрицательно сказывается на их вкусовые свойства.

Алгоритм выполнения:

а) К 1 мл раствора хлорида железа добавить 2 капли раствора фенола. Раствор

приобретает темно-фиолетовое окрашивание. В одну пробирку налить 2 мл

сыворотки, а в другую – лимонного сока. В каждую пробирку добавить по 2-

3 капли полученной смеси. Следует обратить внимание на то, что в пробир-

ках с оксикислотами появляется характерная желтая окраска, которая указы-

вает на наличие в растворе оксикислот, в данном случае молочной и лимон-

ной.

Запишите наблюдения:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

б) Приготовить спиртовой раствор масляной кислоты. Для этого 1г несвежего

масла или сыра растереть в ступке с 5 мл этилового спирта. Смесь перенести

в пробирку и нагреть на водяной бане на протяжении 3-5 мин., после чего ее

профильтровать. К 3 мл фильтра добавить 0,5 мл серной кислоты и нагревать

на водяной бане на протяжении 5 мин. Добавить равный объем раствора соли.

Сверху собрать слой масляно-этилового эфира: О

//

С₃Н₇ - С

\

O – C₂H₅

Реакция свидетельствует о наличии в масле или сыре масляной кислоты.

Опишите ваши наблюдения:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запишите уравнение реакции:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________