Классификация продукции по группам блюд и изделий

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. В зависимости от характера производствапредприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:
- люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;
- первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период.
В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Меню- это перечень блюд,кулинарных,мучных кондитерских и булочных изделий, предлагаемых потребителю на предприятии питания, с указанием, как правило, массы и цены. Меню является основой для составления производственной программы предприятия общественного питания,в которой указывается не только выход готовых блюд, но и количество блюд, реализуемых в зале данного предприятия в течении дня. Меню оформляется на специальных листах или карточках, на которых предлагаемая потребителям продукция записывается в определенной последовательности,зависящей от типа предприятия. Оно является средством информации потребителей о наличии в продаже тех или иных блюд.

При составлении меню учитывают тип предприятия (ресторан,бар,кафе и т. д.), контингент обслуживаемых потребителей, наличие сырья, сезон,стоимость блюд,квалификацию персонала, техническую оснащенность предприятия и т. д.

Для лучшей ориентации потребителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, учета специфики обслуживаемого контингента питающихся, а также для более четкой организации работы производства на предприятиях питания составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованные рационы (завтраки, обеды, ужины), для специальных видов обслуживания (заказные ужины, банкеты, торжественные вечера и т. д.), диетического, школьного и других видов специального питания с учетом физиологических потребностей питающихся в пищевых веществах и энергии.

Блюдо - конечный продукт воздействующий на потребителя всем набором своих свойств - вкусом, запахом, видом, композицией сочетаниями, ассоциациями - скорее произведение искусства которое оценивается тут и здесь конечным потребителем. технология же оценивается через прибыль которую приносит изделие.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное. Охлажденное блюдо (кулинарное изделие) – блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению. Заказное блюдо – блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. Банкетное блюдо – блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов. Фирменное блюдо – блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

- по стадиям технологического процесса производства парной продукции;

- но природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

- используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

- применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

- используемые на стадии реализации готовой продукции.
По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

- механические;

- гидромеханические;

- массообменные;

- химические, биохимические, микробиологические;

- термические;

- электрофизические.

Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса. Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Метод классификации в технологии позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.Разделение кулинарной продукции на группы, подгруппы позволяет: выработать общие приемы обработки сырья приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;разрабатывать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

формировать структуру ассортимента кулинарной продукции.

Объектами классификации в технологии являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87).

В технологии часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации.

Основными принципами классификации следует считать: установление ее цели, выбор метода, количества классифицирующих признаков, последовательность их использования.

В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Основными признаками классификации являются:

вид используемого сырья (картофель, рыба)

способ тепловой обработки (блюда отварные, жаренные)

характер потребления (суп, напиток)

назначение (для детского питания, диетического)

термическое состояние (холодное, горячее)

консистенция (жидкие, супы, густые, вязкие)

В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на б групп: печенье (сахарное, затяжное, сдобное); пряники (сырцовые, заварные); галеты (простые, улучшенные); крекеры (с сыром и без него); кексы, рулеты, торты (бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.); пирожные.

Печенье. Это наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье изготовляют из высокопластичного теста. Готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью.

Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста. Продукт характеризуется слоистостью, меньшей хрупкостью, набухаемостью.

Сдобное печенье (песочное, сбивное, миндальное и др.) вырабатывают из нескольких видов теста, в рецептуру которого входит большое количество сахара, жира, яйцепродуктов. Во всех этих видах печенья используются химические разрыхлители теста.

Технология получения галет и крекеров отличается от технологии других мучных изделий тем, что тесто готовят с использованием дрожжей в качестве разрыхлителя. Эти изделия содержат небольшое количество сахара и жира, имеют слоистую структуру, хрупкие.Тесто для различных видов печенья готовят по-разному. для получения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецептуру вводят большое количество сахара-песка и жира. Непродолжительный замес проводят при относительно низких значениях влажности и температуры.

При замесе затяжного теста вносят меньшее количество сахара-песка и жира. Процесс ведут при большой влажности и повышенной температуре теста и более длительное время.Приготовление теста для галет и крекеров ведется по следующей схеме. Замешивается опара с содержанием влаги 52—60% из 10—25 % муки от всего положенного по рецептуре количества и дрожжей. Затем опара выстаивается при температуре 32—35 ‘С в течение 1 ч для галет и до 10 ч для крекеров. При этом происходит процесс брожения, формируется вкус и увеличивается набухаемость белков. По окончании брожения добавляют воду, все сырье, кроме муки, перемешивают, а затем вносят оставшуюся муку и замешивают тесто.

Для каждого вида теста устанавливается режим выпечки, учитывающий его особенности и оптимальные условия процесса выпечки. Продолжительность выпечки зависит от содержания влаги в тесте, температуры печи и других факторов и составляет для сахарного и затяжного печенья и крекеров 4—5 мин, для сдобного печенья —3 — 10, для галет —7— 15 мин.После охлаждения изделия упаковывают.

Некоторые сорта печенья перед упаковыванием подвергают отделке:

глазируют шоколадной глазурью, прослаивают начинкой, обсыпают миндалем, сахарной пудрой и сахаром-песком. В результате улучшается внешний вид и повышаются вкусовые качества изделий.Печенье, галеты и крекеры фасуют в пачки, сдобное печенье — в картонные коробки. Для фасования печенья в пачки и укладки пачек в коробки используют специальные машины. В коробки печенье укладывают или засыпают вручную.

Качество готовых изделий регламентируется соответствующими стандартами по органолептическим показателям (вкус, залах, цвет, форма и т.д.) и физико-химическим (содержание сахара, жира, влаги, щелочность и т.д.).

Пряники- это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие различное количество сахаристых веществ и пряностей. Пряники бывают заварные и сырцовые. Все виды пряников могут выпускаться с начинкой или без нее. для отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку сахаром-песком, маком и др.

Технологическая схема производства сырцовых пряников включает следующие операции: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, отделка и упаковывание. При производстве заварных пряников замесу теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

С целью сохранения свежести, уменьшения скорости черствения и улучшения вкусовых качеств пряники глазируют. для этого на поверхность пряников наносят слой сахарного сиропа, в котором после охлаждения выкристаллизовывается сахароза. На поверхности пряников образуется глянцевая, мраморного вида корочка.Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. Часть пряников фасуют в коробки.Срок хранения пряников в сухих, вентилируемых помещениях с температурой 18°С и относительной влажностью воздуха 65—75 % составляет 10—45 сут. в зависимости от типа пряников.

Вафли. Эти изделия представляют собой высокопористые листы с начинкой или без нее. Вафли выпускают разнообразной формы: прямоугольные, круглые, фигурные и т.д. Они могут быть полностью или частично покрыты шоколадной глазурью.Технологический процесс получения вафель состоит из следующих операций: замес теста, выпечка вафельных листов, охлаждение, приготовление начинки, получение переслоенных начинкой пластов, их охлаждение, резка пластов, завертывание и упаковывание.

Для производства вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые и помадные начинки. Наиболее широко используются жировые начинки на основе кондитерского гидрированного жира или кокосового масла и сахарной пудры. Жировая кремообразная начинка содержит большое количество воздуха, имеет легкотающую маслянистую нежную консистенцию. Помадные начинки готовят путем введения в помадную массу жира, фосфатидов и сорбита, что препятствует переходу влаги из начинки в вафельные листы. Фруктовые начинки получают либо увариванием фруктово-ягодной смеси до содержания сухих веществ 85 %, либо смешиванием фруктовой подварки с сахарной пудрой, что обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов.

Вафельные листы прослаивают начинкой на специальных машинах. для этого их укладывают на транспортер, который направляет один лист под намазывающий механизм, состоящий из трех валков. Последние ровным слоем наносят начинку на вафельный лист. Затем на вафельный лист с начинкой укладывают второй вафельный лист и вторым намазывающим механизмом наносят следующий слой начинки и т. д.

На предприятиях общественного питания вырабатывается около половины общего объема потребляемых в нашей стране мучных кондитерских и булочных изделий. Мучные кондитерские изделия представляют собой выпеченные из теста заготовки, отделанные после охлаждения помадами, кремами, орехами, цукатами, шоколадом и другими ценными продуктами. Классифицируют мучные кондитерские изделия по виду теста и другим признакам.

Торты — песочные, бисквитные и слоеные. По выбору отделочных продуктов они могут быть кремовые или фруктовые, по форме — круглые, квадратные и прямоугольные, по массе — от 500 г до нескольких килограммов. По заказам покупателей торты изготовляют тематические в связи с днем рождения, юбилеем, свадьбой и пр. В этих случаях по согласованию с заказчиком торт может быть изготовлен в виде шкатулки с цветами, корзины с ягодами или грибами, в виде раскрытой или закрытой книги и в других вариантах. Соответственно тематике торта разрабатывают варианты его украшения.

Пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндальные, воздушные (меренги). Для отделки пирожных используют те же продукты, что и для отделки тортов. Масса одного пирожного 40...75 г.

Кексы — выпеченные мучные кондитерские изделия с большим содержанием сахара, яиц, масла, с добавлением изюма, цукатов, орехов и других вкусоароматических продуктов. Кексы выпекают из пресного или дрожжевого теста в формах.

Печенье разной формы и размеров вырабатывают из песочного, бисквитного и миндального теста с различными вкусоароматическими добавками.

Пряники (заварные, сырцовые, весовые, штучные) — выпеченные изделия из муки, сахара, патоки, меда с добавлением «сухих духов», представляющих собой смесь тонко измельченных пряностей — корицы, гвоздики, перца черного и душистого, бадьяна, мускатного ореха, кардамона, имбиря. Штучные пряники могут быть с фруктово-ягодной начинкой.