Общая характеристика белков и их состав

Среди органических соединений, входящих в состав клетки, первое место занимают белки. Они составляют в среднем 18—21 % общей сырой массы организма человека и до 50 % его сухой массы.

Белки — это высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения. Кроме азота в состав всех белков входят углерод, водород и кислород, а также сера. В некоторых белках содержатся фосфор, железо, медь и цинк. Молекулярная масса белков колеблется в широких пределах — от нескольких тысяч до сотен миллионов. Так, молекулярная масса миоглобина мышечной ткани составляет 16900, в то время как белок вирусов гриппа имеет молекулярную массу 332 млн.

Для белков характерно чрезвычайное разнообразие функций. Самую большую и наиболее важную по своему биологическому значению группу белков составляют ферменты. В настоящее время известно более тысячи различных ферментов, каждый из которых катализирует определенный тип химической реакции.

Белки являются основными структурными элементами живых организмов. Они входят в состав соединительной и костной ткани. К числу наиболее распространенных клеточных белков принадлежат белки мембран, которые в соединении с липидами образуют основу клеток.

Отдельные типы белков являются обязательными компонентами сократительных и двигательных систем. Например, актин и миозин — основные элементы сократительной системы мышц. Другие белки выполняют транспортную функцию. Они могут связывать и переносить с током крови определенные молекулы. Гемоглобин, содержащийся в эритроцитах позвоночных животных, переносит от легких к тканям кислород, аиз тканей к легким — углекислый газ. Белок миоглобин удерживает в мышцах кислород, создавая его запасы.

Веществами белковой природы являются многие гормоны, обладающие высокой биологической активностью. К ним относятся соматотропин — гормон передней доли гипофиза, который стимулирует рост, инсулин, секретируемый поджелудочной железой, который регулирует углеводный обмен в организме, и ряд других.

Белки выполняют в организме энергетическую функцию. За их счет обеспечивается 10—-15 % энергии.

Среди множества различных белков, содержащихся в живых организмах, имеются белки особого типа, на которых впервые была показана их видовая специфичность. Эти белки называются антителами. Они вырабатываются в организме в ответ на появление чужеродного белка. Таким образом, белки выполняют защитную функцию в организме. Они обеспечивают также свертывание крови, наблюдаемое при повреждении сосудов. Это обусловлено наличием в составе крови специфических белков — фибриногена и тромбина.

Различные яды, выделяемые бактериями, содержащиеся в некоторых растениях, атакже змеиные яды представляют собой вещества белковой природы, выполняющие токсическую функцию.

В результате исследований, проведенных в начале XIX в., было установлено, что белки, обладая большой молекулярной массой, при кислотном гидролизе распадаются на более простые, низкомолекулярные органические соединения — аминокислоты, которые отличаются друг от друга по своему строению. В настоящее время известно свыше 150 аминокислот. Однако в качестве структурных элементов, или, как их принято называть, «структурных блоков», белков обнаружено только 20 различных α-аминокислот.

Следует подчеркнуть, что все белки, выполняющие столь разнообразные функции, в том числе и белки, обладающие высокой биологической активностью или токсическим действием, содержат один и тот же набор из 20 аминокислот, которые сами по себе не обладают ни присущей белку биологической активностью, ни токсичностью. Специфическую функцию белку придает его пространственная конфигурация, которая, в свою очередь, обусловлена определенной последовательностью аминокислот в белковой молекуле. Поскольку структура, физико-химические и биологические свойства белков зависят от природы аминокислот, входящих в их состав, рассмотрим строение этих «структурных блоков».

Аминокислоты, выделенные из белков, представляют собой производные насыщенных карбоновых кислот, у которых один или два атома водорода в радикале замещены аминогруппой. Как правило, аминогруппой замещается атом водорода у атома углерода, расположенного рядом с карбоксильной группой (α -углеродного атома). Если в молекуле карбоновой кислоты на аминогруппы замещается два атома водорода, то одна из них присоединяется к α -углеродному атому, адругая — к последнему.

Аминокислоты делят на две большие группы: ациклические (аминокислоты жирного ряда) и циклические.

В зависимости от количества карбоксильных или аминогрупп ациклические аминокислоты делят на четыре подгруппы: моноамино-монокарбоновые, моноаминодикарбоновые, диаминомонокарбоновые и диаминодикарбоновые. Циклические аминокислоты делят на две подгруппы: карбоциклические, цикл которых состоит только из атомов углерода, и гетероциклические, в цикл которых входит еще какой-либо гетероатом, чаще всего азот.

Все аминокислоты — бесцветные кристаллические вещества, горькие (кроме глицина) на вкус. За исключением аминоуксусной, содержат асимметрический атом углерода, поэтому являются оптически активными веществами. Большинство аминокислот хорошо (за исключением серосодержащих) растворяются в воде, имеют высокую температуру плавления (220—315 °С) и относятся к L-ряду. Аминокислоты D-ряда обнаружены в последнее время лишь в составе микроорганизмов и антибиотиков.