Классификация зерномучных культур. Строение зерновки, зерновых культур. Химический состав и пищевая ценность зерна

Классификация зерномучных культур (по ботанической принадлежности, целевому назначению и т.д.). Строение зерновки, зерновых культур (голозерных, пленчатых, бобовых). Химический состав и пищевая ценность зерна.

2. Мука: виды, типы и товарные сорта муки. Принципы классификации, формирование качества муки в процессе производства.

Классификация муки по видам (в зависимости от культуры, из которой она выработана). Классификация муки по типу (в зависимости от целевого назначения). Классификация муки по товарным сортам (от технологии переработки зерна). Отличительные особенности муки разных товарных сортов. Технология производства муки.

Пищевая ценность, производство, ассортимент, оценка качества, хранение крупы.

Состав и пищевая ценность крупы. Классификация и ассортимент крупы. Формирования качества крупы в процессе производства. Экспертиза качества крупы, требования к хранению крупы.

4. Макаронные изделия: ассортимент, сырье, технологические факторы формирования качества, экспертиза качества, хранение.

Классификация и ассортимент макаронных изделий. Факторы, формирующие качество. Экспертиза качества макаронных изделий по органолептическим, физико-химическим показателям и по показателям безопасности. Условия хранения.

5. Хлеб и хлебобулочные изделия: значение в питании, классификация, требования к качеству, хранение, дефекты.

Классификация хлеба и хлебобулочных изделий по виду муки, по сорту муки, по способу выпечки, по форме, по составу сырья и т.д. Значение в питании человека. Экспертиза качества хлебобулочных изделий по органолептическим, физико-химическим показателям и по показателям безопасности. Условия хранения. Дефекты хлеба.