Практическую часть

Отделение прохождение практики – ресторан «Green» при конгресс–отеле «Малахит».

Должность – официант.

Должностные обязанности, которые выполнялись в процессе прохождения практики в ресторане «Green».

– уборка ресторана и оборудования (мытье и хранение посуды, мытье и хранение бокалов, мытье и хранение столовых приборов);

– подготовку зала к обслуживанию (с использованием профессиональных технологических приемов как при обслуживании клиентов (использование подносов и тележек) так и при осуществлении технологических работ по подготовке зала);

– уборка столов: перенос и очистка тарелок, блюд и бокалов;

– встречу и приветствие гостей (посетителей);

– подача меню, прием заказов;

– передача заказов на блюда и напитки на кухню и в буфетную/бар.

Знания и навыки, которые потребовались:

– владение компьютером и другой оргтехникой;

– знание английского языка;

– теоретические знания по формам обслуживания посетителей, сервировке столов, организации работы «шведского» стола;

– коммуникативные навыки;

– знания в области национальных особенностей гостей.

Практические навыки, которые были приобретены в процессе прохождения практики в ресторане «Green»:

– отработка различных форм обслуживания в зависимости от традиций и пожеланий гостей;

– сервировку алкогольных и безалкогольных напитков;

– подготовка и обслуживание «шведского» стола;

– подготовка счета клиента и принятие оплаты;

– подготовка ресторана к открытию/закрытию;

– получены основные навыки при работе с программой R–Keeper 6100.

Выявленные трудности при прохождении практики в ресторане «Green»:

– сложно предугадывать их желания гостей;

– сложно работать при большом количестве гостей;

– при работе с иностранными гостями, возникли трудности с не знанием немецкого языка, а также с несовершенством – английского;

– не знание программы R–Keeper 6100.

В процессе прохождения практики мной были использованы знания, по целому ряду дисциплин, изучаемых в «ЧКИПТиХП»:

– этика и психология деловых отношений;

– покупательское поведение;

– гостиничный сервис;

– организация обслуживания в гостиничных комплексах.

Обслуживание по типу «шведского стола» является главной концепцией ресторана при гостинице, обслуживающей гостей и туристов. Потребители при такой форме не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи, поэтому, как правило, покидают ресторан в хорошем настроении.

Организация работы «шведского стола» в ресторане «Green» при конгресс–отеле «Малахит».

Перед выдачей продукции на «шведский стол» ее взвешивают, и шеф–повар по итогам нескольких дней имеет представление об объемах и ассортименте блюд, особо пользующихся спросом у гостей ресторана. Одно из условий успешного проведения «стола» – красивая подача блюд, поэтому готовят те блюда, которые сохраняют внешний вид на столе в течение 3–4 часов.

Для выкладки закусок и блюд используют специальное оборудование. Это передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набором емкостей (лотков, контейнеров) для хранения пищи; для холодных блюд устанавливают охлаждающие секции, а для горячих блюд – мармиты.

В ресторане «Green» существуют следующие временные интервалы для «шведского стола»:

Завтрак– 8:10 часов

Обед –12:15 часов

Ужин–17.30:19.30 часов

При обслуживании отечественных и зарубежных туристов в ресторане при отелях выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивешено объявление о часах работы «шведского стола»; стоимости завтрака, обеда, а также об ассортименте продукции, утверждаемом ежедневно. Для организации обслуживания создается бригада под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.

Бригадир официантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету и чеку ККМ продукцию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расставляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе, счете.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и др. данных.

В утреннее время иногда применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Широко используются товары в мелкой расфасовке.

В меню завтрака обычно включают салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану и др. молочно–кислые продукты, различные соки, мучные кулинарные изделия.

В меню обеда включены холодные закуски (ассорти рыбное, рыба под маринадом, рыба заливная, ассорти мясное с гарниром, салатами из овощей, винегреты). Из супов предлагают бульон прозрачный с гарнирами, борщи, щи. Из вторых блюд – рыба жареная с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром.

В десерт включают компоты, фруктовое желе, мороженое с вареньем. Наряду с этим горячие напитки: чай, кофе, фруктовые напитки, соки, фирменные напитки.

Требования к столу: это особый складной стол, длина которого 3–4 метра, ширина 1,5–2 метра, высота 0,75–0,9. Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью стола, нижняя часть неподвижная. На вращающейся части устанавливают в тарелках блюда, кондитерские и булочные изделия, на нижней (неподвижной) находятся закусочные тарелки, с салфетками закусочные (нож и вилка). Посетители, заняв место за столом, вращают верхнюю часть стола, выбирают и накладывают приборами коллективного пользования к себе в тарелку блюда и изделия. Официанты подают только горячие блюда (КНР). Вокруг стола, как правило, 20–30 стульев. Обычно «шведский стол» накрывают белой скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол). Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу ресторана и зависеть от вида обслуживания (завтрак или обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочными ножом и вилкой, чайной ложкой, фужерами по числу мест за столом (2–4–6), которые устанавливают верх дном, вазы с цветами. Ставят воду со льдом в кувшинах.

В дневное время столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка). Посетители подходят к «шведскому столу», сами выбирают закуску, взяв предварительно закусочную тарелку, и садятся за обе–денные столы. В случае необходимости помощь в выборе и накладывании блюд оказывает повар–консультант или официант.