Робота підприємств ресторанного господар­ства

Студент повинен ознайомитися з роботою підприємств ресторанного господар­ства та проаналізувати за такими пунктами:

- Тип, категорія підприємства ресторанного господарства;

- Розташування, оснащеність, режим роботи;

- Методи обслуговування, що використовуються в підприємстві ресторанного госпо­дарства при готелі;

- Організація надання додаткових послуг в підприємстві ресторанного господарства;

- Технологія обслуговування в підприємствах ресторанного господарства при готелях:

- Види посуду, приборів, білизни;

- Види сервіровок столів;

- Технологія подачі страв;

- Обслуговування мешканців в номерах;

- Технологія обслуговування бенкетів і прийомів.

4.3. Характеристика управлінської діяльності

4.3.1. Основні функції та методи управління підприємством

Необхідно проаналізувати ступінь реалізації основних функцій управління на підприємстві; їх вплив на результати праці. Зупинитись більш детально на аналізі таких функцій, як: планування, мотивування, організування, контроль.

Необхідно ознайомитись з діючими методами управління, їх структурою вказавши на їх пози­тивні і негативні сторони, внести пропозиції щодо їх вдосконалення.

Показати взаємозв'язок функцій і методів, які реалізуються на підприємстві.

4.3.2. Організаційна структура управління підприємством

Визначити вищий, середній і низовий рівні управління на підприємстві та їх функціо­нальне призначення. Графічно зобразити схему організаційної структури управління підприємством (органіграму), визначити її недоліки та переваги, запропонувати основні напрямки її вдосконалення.

4.3.3. Спеціальні функції управління на підприємстві

Зміст та форми реалізації виробничої (операційної) функції підприємства (основне та допоміжне виробництво (організація надання послуг), управління якістю), логістичної (матеріально-технічного забезпечення, транспортування, зберігання, збуту продукції та послуг), капітального будівництва, керівництва науково-технічним та інноваційним розвит­ком, управління кадрами, обліку та аналізу господарської діяльності, управління фінансами, управління маркетингом.

4.3.4. Управління кадрами на підприємстві

Ознайомлення зі штатним розкладом працівників, посадовими інструкціями (надати приклади посадових інструкцій), положеннями про підрозділи, тощо.

Дослідити систему набору, підбору, адаптації, розстановки, оцінки та підготовки кадрів на підприємстві.

Проаналізувати роботу менеджера та при виявленні недоліків в її організації -перепроектувати.

4.3.5. Процес управління на підприємстві

Поняття інформації. Приклади різних видів інформації, що використовуються менеджерами на підприємстві. Основні види комунікацій, що існують на підприємстві. Характеристика основних етапів комунікаційного процесу на конкретному прикладі.

Характеристика основних видів управлінських рішень, що розробляються на підпри­ємстві, форми їх ухвалення. Характеристика основних етапів процесу прийняття та реалізації конкретного управлінського рішення.

Характеристика основних видів документів, що розробляються та використовуються на підприємстві. Організація діловодства на підприємстві.

4.4. Характеристика планово-економічної діяльності підприємства

4.4.1. Аналіз виконання виробничої/експлуатаційної програми

Аналіз виконання виробничої/експлуатаційної програми за 2(3) роки та прогнозу­вання обсягу пропозиції послуг підприємства.

В підприємствах готельного-ресторанного господарства в даному розділі необхідно проаналізувати:

- ступінь виконання плану та динаміку обсягу наданих послуг проживання (харчування) в натуральних (людино-діб) і вартісних показниках (у фактичних і порівняльних цінах);

- ступінь виконання плану та динаміку наданих додаткових послуг, реалізації послуг підсобних підрозділів, доходів від здачі в оренду житлових і нежитлових приміщень, ін.;

- структуру наданих послуг проживання по окремим сегментам ринку послуг гостин­ності (громадяни України, СНГ, іноземні; бізнесмени, відпочиваючи туристи, інші);

При обґрунтуванні експлуатаційної програми підприємств готельного господарства:

- визначити обсяг надання основних і додаткових послуг в підприємстві на плановий період, який забезпечить беззбиткову діяльність підприємства та одержання мінімально необхідного прибутку;

- обґрунтувати структуру послуг у прогнозному періоді.

4.4.2. Аналіз і планування матеріальних ресурсів

У цьому розділі студент-практикант повинен в динаміці за 2(3) роки:

- визначити склад матеріальних ресурсів підприємства;

- проаналізувати стан та розвиток матеріально-технічної бази підприємства (кількість одиниць, загальна площа, житлова площа);

- дати оцінку виробничої потужності підприємства і його структурним підрозділам (кількість ліжко-місць, місць в бібліотеці, кіноконцертному залі, місць в залі підрозділу громадського харчування, місць в офісі та ін.);

- проаналізувати можливу і планову пропускну спроможність підприємства;

- проаналізувати наявність та рух основних фондів підприємства;

Зробити висновки про основні тенденції змін показників, їх вплив на обсяг господарської діяльності, зменшення рівня витрат, розмір прибутку підприємства.

4.4.3. Аналіз і планування трудових ресурсів

Аналіз і планування трудових ресурсів підприємства та показників плану з праці і заробітної плати.

У процесі аналізу показників по праці необхідно:

- дослідити кількісний і якісний склад працівників підприємства в цілому і по окремих підрозділах у динаміці;

- дослідити форми і системи оплати праці, що застосовуються на підприємстві щодо окремих категорій працівників, тарифну сітку з системою посадових окладів і тарифних ставок;

- визначити динаміку обсягу фонду оплати праці в цілому і його окремих складових частин (фонд основної, додаткової заробітної плати, інші заохочувальні виплати);

- виявити причини зміни в динаміці середньої заробітної плати на одного працівника;

- узагальнити основні види і розміри компенсуючих і стимулюючих надбавок і доплат, що використовуються на підприємстві, джерела їх відшкодування;

- вивчити систему преміювання, діючу на підприємстві, або розподілу приробітку по підрозділах, бригадах, окремих працівників;

- дослідити джерела формування фонду оплати праці;

- надати пропозиції щодо підвищення ефективності використання трудових ресурсів.

4.4.4. Аналіз і планування доходів підприємства

У цьому розділі необхідно:

- проаналізувати виконання плану валового доходу в звітному періоді та його динаміку за 2-3 роки, структуру доходів по джерелах утворення: доходів від звичайної та надзвичай­ної діяльності;

- показати особливості джерел утворення доходів від реалізації продукції і товарів у підрозділах громадського харчування і торгівлі;

- проаналізувати порядок розподілу доходів підприємства.

На основі проведеного аналізу виявити можливі резерви підвищення доходу підпри­ємства.

4.4.5. Аналіз і планування поточних витрат підприємства

У процесі аналізу поточних витрат підприємства необхідно:

- дати оцінку виконання кошторису поточних витрат (витрат виробництва, обороту, собівартості послуг) у звітному періоді і в порівнянні з минулим періодом у цілому по підприємству, у тому числі по головних підсобних підрозділах, по окремих статтях витрат;

- проаналізувати структуру собівартості основних і додаткових послуг підприємства;

4.4.6. Аналіз і планування прибутку підприємства

У цьому розділі необхідно:

- проаналізувати динаміку та механізм формування балансового і чистого прибутку в цілому по підприємству;

- показати резерви збільшення балансового прибутку підприємства;

- показати порядок розрахунку розміру прибутку, що оподатковується, і чистого прибутку підприємства;

4.4.7. Аналіз і планування фінансових ресурсів підприємства

У цьому розділі необхідно:

- проаналізувати стан та структуру майна підприємства у динаміці, показати причини, що привели до змін;

- проаналізувати загальний обсяг оборотних коштів підприємства у динаміці, їх структуру і джерела формування;

- перелічити і показати на прикладі методику розрахунку основних податків і відрахувань, що здійснює підприємство;

- проаналізувати динаміку загального розміру податкових платежів та їх структуру;

- показати основні напрями інвестиційної діяльності підприємства, порядок розрахунку капітальних вкладень у будівництво, капітальний ремонт підприємства, методику розра­хунку строків їх окупності і економічної ефективності;