ПЕРЕДМОВА. Донецький національний університет економіки і торгівлі

А. О. Аветисова, Н.С. Палій, Ю.Ю. Юрченко

БІЗНЕС-ПЛАНУВАННЯ

В ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННІЙ СПРАВІ

Навчальний посібник

Донецьк 2011

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра економіки і управління інноваційною діяльністю

А. О. Аветисова, Н.С. Палій, Ю.Ю. Юрченко

БІЗНЕС-ПЛАНУВАННЯ

В ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННІЙ СПРАВІ

Навчальний посібник

для студентів спеціальності 6.140101 “Готельно-ресторанна справа”

денної та заочної форм навчання

Донецьк 2011

УДК 005.511:640.43 (075.8)

ББК 65.431/432-231я73

А 19

Рецензенти:

д-р. екон. наук, професор Головінов О.М.;

канд. екон. наук, доцент Шепелева С.В.

Аветисова А.О.

А 19 Бізнес-планування в готельно-ресторанній справі [Текст]: навч.посіб. для студ. спец. 6.140101 “Готельно-ресторанна справа” ден. та заочн. форм навч. / А. О. Аветисова, Н.С. Палій, Ю.Ю. Юрченко; Донецький нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, Каф. економіки і упр. інновац. діяльністю. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2011. – 125 с.

У навчальному посібнику розглянуто теоретичні та практичні питання бізнес-планування в готельно-ресторанній справі. Подано детальну характеристику бізнес-плану, його структури, логіки розробки та оформлення змісту окремих розділів. Посібник дає можливість професійно підготувати бізнес-план та організувати фінансово-господарську діяльність підприємства.

Для студентів вищих навчальних закладів, а також для викладачів, керівників підприємств, фахівців, підприємців.

ББК 65.431/432-231я73

ПЕРЕДМОВА

На початку нового бізнесу необхідно враховувати багато обставин, кількість яких може доходити до 50 000. За допомогою бізнес-плану їм можна дати попередню оцінку. Крім того, бізнес-план являє собою інструмент управляння підприємством, тому що дозволяє спрямувати ресурси туди, де шанси на успіх максимальні.

Дійсно, основою успішного підприємства є вірно складений та розрахований бізнес-план. Від того, наскільки грамотно підготовано цей документ, може залежати доля крупних інвестицій або контракту.

Розвиток економіки в Україні потребує нових підходів до управління підприємницькою діяльністю на всіх рівнях. практична реалізація комерційного проекту значно ускладнюється або навіть стає неможливою без попередньо розробленого бізнес-плану. цей письмовий документ є не лише дійовим важелем управління фірмою, а й засобом залучення зовнішнього фінансування для започаткування нового або розширення діючого бізнесу. Саме цим пояснюється актуальність дисципліни “Бізнес-планування в готельно-ресторанній справі”.

Головними завданнями дисципліни є: 1) з’ясування сутності, цілей, загальноприйнятих логіки й методології розробки бізнес-плану; 2) детальна характеристика структури та змісту бізнес-плану; 3) висвітлення методів складання бізнес-плану; 4) доведення доцільності використання бізнес-планів як надійного фінансово-економічного інструменту розвитку й підвищення ефективності сучасного бізнесу.

Досягненню мети та розв’язанню головних завдань курсу підпорядкована програма його вивчення. Відповідно до програми курсу “Бізнес-планування в готельно-ресторанній справі” підготовлено навчальний посібник для студентів та практичних працівників – підприємців, керівників, фахівців, менеджерів.

У посібнику розглянуто загальні характеристики бізнес-плану; його сутність, роль у ринковій системі господарювання, підготовчу стадію розробки, структурну побудову, логіку складання та оформлення. Особлива увага приділяється створенню інформаційного поля для бізнес-плану, методології його складання.

Також посібник докладно висвітлює зміст і технологію розробки окремих розділів бізнес-плану, зокрема: 1) галузь, фірма та продукція; 2) дослідження ринку; 3) маркетинговий план; 4) виробничий план; 5) організаційний план; 6) фінансовий план; 7) оцінка ризиків.

В окремому розділі розглянуто комплекс питань, пов’язаних з презентацією бізнес-плану (цілі, завдання, зміст, засоби підвищення ефективності). Для наближення навчального матеріалу до конкретики підприємницької діяльності у розділах подано орієнтовний перелік питань, на які необхідно відповісти при розробці відповідних розділів бізнес-плану. Наведені після кожного розділу стислі висновки дають змогу систематизувати інформацію та ґрунтовніше засвоїти ключові питання навчального курсу.

РОЗДІЛ 1. Теоретичні основи Бізнес-планування

1.1. Сутнісна характеристика бізнес-плану

1.2. Цілі розробки бізнес-плану

1.3. Інформаційне забезпечення бізнес-плану

1.4. Загальна методологія розробки бізнес-плану

1.1. Сутнісна характеристика бізнес-плану

Підприємницький досвід свідчить, що планування набуває все більшого значення в умовах швидких змін у середовищі функціонування підприємства. Чим більш динамічним та невизначеним стає середовище, тим більше уваги слід приділяти розробці стратегій та оперативних дій для їх реалізації. Відсутність чіткого плану є свідченням незадовільного управління підприємством. Успіх підприємницького проекту, незалежно від його масштабів, сфери діяльності, форми організації бізнесу, неможливий без чіткого уявлення про перспективи, без опрацювання надійних орієнтирів і плану господарювання.

Впровадження будь-якої підприємницької ідеї (створення нового бізнесу, вдосконалення поточної діяльності) ставить багато різних запитань: хто є споживачами, яким є ринок продукту підприємства, скільки коштів потрібно для реалізації проекту, строки окупності проекту тощо. Для отримання відповідей на ці запитання й складається бізнес-план.

Бізнес-план - це письмовий документ, в якому викладено сутність підприємницької ідеї, шляхи і засоби її реалізації, охарактеризовано ринкові, виробничі, організаційні та фінансові аспекти бізнесу, а також особливості управління ним.

У бізнес-плані формулюються перспективи та поточні цілі реалізації ідеї, оцінюються сильні і слабкі сторони бізнесу, наводяться результати аналізу ринку та його особливостей, викладаються деталі функціонування підприємства, визначаються обсяги фінансових і матеріальних ресурсів для реалізації проекту.

Бізнес-план виконує дві функції:

1) зовнішню - ознайомити представників ділового світу із сутністю та основними аспектами реалізації підприємницької ідеї;

2) внутрішню (життєво важливу для діяльності підприємства) - опрацювати механізм самоорганізації, тобто цілісну, комплексну систему управління підприємни­цьким проектом.

Традиційно бізнес-план розглядається як інструмент залучення необхідних для реалізації проекту фінансових ресурсів. Зовнішні інвестори та кредитори ніколи не вкладатимуть гроші в бізнес, якщо не ознайомляться із ретельно підготовленим бізнес-планом. Такий план має переконати потенційних інвесторів у тому, що підприємницький проект має чітко визначену стратегію успіху та заслуговує на фінансову підтримку.

Не менш важливою є внутрішня функція бізнес-плану, в межах якої можна виділити два напрями [12]:

1) як інструмент стратегічного планування та оперативного управління діяльністю підприємства. Розробка бізнес-плану потребує визначення не тільки стратегічних напрямів і цілей діяль­ності, а й оперативних дій для їх досягнення. Тобто бізнес-план є основою поточного планування діяльності підприємства, він сприяє глибшому усвідомленню працівниками завдань, пов’язаних із бізнесом;

2) як механізм аналізу, контролю й оцінки діяльності підприємства. Бізнес-план дає змогу аналізувати, контролювати й оцінювати ефективність діяльності в процесі реалізації підприємницького проекту, виявляти відхилення від плану та своєчасно коригувати напрями розвитку бізнесу.

Отже, бізнес-план - це активний робочий інструмент управління, відправний пункт планової та виробничої діяльності підприємства; це документ, який визначає оптимальні і найменш ризиковані шляхи реалізації підприємницького проекту.

Специфіка бізнес-плану полягає у тому, що це комплексний документ, який відображає усі основні аспекти підприємницького проекту. У ньому розглядається широке коло проблем, з якими може зіштовхнутися підприємець і визначаються способи розв’язання цих проблем. Слід зазначити, що принципи управління за допомогою бізнес-плану передбачають необхідність урахування при розробці бізнес-плану багатьох специфічних для даного проекту факторів.

Класифікація бізнес-планів за певними ознаками:

1) за сферою бізнесу - виробництво, будівництво, роздрібна та оптова торгівля, надання послуг, посередницька діяльність тощо;

2) за масштабами бізнесу - великий, середній, малий;

3) за характеристиками продукту бізнесу - традиційний, принципово новий, виробничо-технічного (В2В) або споживчого призначення (В2С).

Крім того, залежно від типу інвестиційної ситуації, у межах кожної класифікаційної ознаки можна виділити:

а) повний бізнес-план комерційної ідеї (інвестиційного проекту) - виклад для потенційного партнера (інвестора) результатів маркетингового дослідження, обґрунтування стратегії виходу на ринок, очікуваних фінансових результатів;

б) бізнес-план фірми – виклад перспектив розвитку фірми на плановий період для ради директорів (зборів акціонерів), де обґрунтовуються необхідні обсяги інвестицій, інших ресурсів;

в) бізнес-план структурного підрозділу – виклад для керівництва компанії плану розвитку господарської діяльності підрозділу для обґрунтування обсягів ресурсів, що централізовано виділяються підрозділу, або обсягів прибутку, що залишаються в розпорядженні підрозділу.

Окремо можна виділити регіональний бізнес-план, в якому обґрунтовуються перспективи соціально-економічного розвитку регіону та обсяги фінансування відповідних програм для бюджетних організацій.

Також складаються спеціальні (як правило, скорочені) варіанти бізнес-планів для осіб, у співробітництві з якими зацікавлений підприємець. Форма та зміст таких планів орієнтовані на інтереси таких осіб.

1.2. Цілі розробки бізнес-плану

Розробка бізнес-плану - це доволі трудомісткий процес. Опрацювання бізнес-плану як комплексного багатофункціонального документа переслідуєдекілька цілей [18].

По-перше, бізнес-план - це інструмент залучення позикового капіталу для реалізації підприємни­цького проекту. Бізнес-план містить відомості про виробничі, ринкові, організаційні, фінансові аспекти бізнесу. Фінансові розрахунки, що наводяться у бізнес-плані, пояснюють, скільки необхідно стартового капіталу, на які цілі будуть витрачатися гроші, як будуть повертатися борги потенційним кредиторам, який ступінь ризику бізнесу тощо. Усе це створює підґрунтя для побудови ділових зв’язків з майбутніми партнерами.

По-друге, на початковій стадії реалізації підприємницького проекту бізнес-план слугує основним інструментом комунікації між підприємцем і майбутніми постачальниками, партнерами та робітниками. За допомогою бізнес-плану підприємець має переконати майбутніх ділових партнерів, що підприємницька ідея справді перспективна, а головне - є програма успішної реалізації такої ідеї. Бізнес-план стандартизує процедуру ознайомлення з бізнесом, заощаджує час, упорядковує контакти.

По-третє, бізнес-план - це спосіб моделювання системи управління бізнесом. Практика свідчить, що успіх підприємницької діяльності визначають три фактори:

─ вірне розуміння ситуації у даний момент;

─ чітка постановка цілей;

─ якісне планування бізнес-процесів.

Бізнес-план має вирішити усі ці питання. План з визначеними комерційними цілями та програмою дій для їх досягнення спрямовує бізнес до успіху.

По-четверте, бізнес-план - це спосіб попереднього визна­чення перешкод та запобігання виникненню проблем. Розробка бізнес-плану змушує підприємця моделювати ситуації, розробляти різні сценарії, з’ясовувати проблеми, які можуть стати на заваді проекту. Це дає змогу передбачити багато проблем, уникнути ускладнень або належним чином до них підготуватися, заздалегідь визначити способи подолання перешкод. Звичайно, бізнес-план не може запобігти всім можливим помилкам, але він дає шанс підприємцю ще раз все обдумати.

По-п’яте, бізнес-план - це спосіб розвитку особистих управлінських якостей підприємця. Коли підприємець складає бізнес-план, то має охарактеризувати всі аспекти майбутнього бізнесу. При підготовці бізнес-плану підприємець набуває досвіду щодо оцінки конкуренції, засобів просування товарів на ринок, використання переваг, фінансового планування тощо.

По-шосте, бізнес-план дає можливість перевірити реалістичність підприємницької ідеї ще до її практичної реалізації. Можливо, що в результаті підготовки бізнес-плану з’ясується, що за даних економічних умов здійснення підприємницького проекту є нереальним або економічно недоцільним. Звичайно, це досить сумний висновок, але його ліпше зробити на стадії проектування, а не тоді, коли вже витрачено гроші та сили.

Реалізація підприємницького проекту потребує ретельної підготовки. У рамках цієї роботи потрібно обґрунтувати економічну ефективність ідеї, опрацюва­ти програму її реалізації, переконати потенційних інвесторів, кредиторів та інших партнерів у доцільності вкладання коштів у даний проект. Усе це має знайти відображення в бізнес-плані. Дійсно, бізнес-план як комплексний, багатофункціональний документ є актуальним елементом компетентного управління підприємствами.

1.3. Інформаційне забезпечення бізнес-плану

Процес розробки бізнес-плану розпочинається з формування інформаційного поля, тобто зі збирання інформації щодо майбутнього бізнесу.

Інформаційне забезпечення бізнес-плану - це сукупність даних правового, політичного, економічного, комерційного, науково-технічного, зовнішньоекономічного та соціального характеру, які забезпечують інформаційні потреби підприємця при підготовці бізнес-плану.

Підприємницька ідея, втілена в будь-якій продукції, є успішною лише тоді, коли ця продукція знайде споживача. В умовах вільного ринку споживачам складно продати товар, який вони не бажають купувати. очевидним є протилежне - лег­ко продати те, що люди хочуть і можуть купити. Саме для цього збирають маркетингову інформацію про:

─ потенційних споживачів продукції майбутнього бізнесу, їх запити і незадоволені потреби;

─ технічні, експлуатаційні та споживчі якості аналогічних видів продукції, ціни на них;

─ особливості просування даної групи продукції на ринок, інші відомості, що характеризують ринок майбутнього бізнесу.

Часто приваблива з маркетингових позицій підприє­мницька ідея наражається на нездоланні перешкоди виробничого характеру. Наприклад: брак необхідної сировини і матеріалів, машин та устаткування, спеціалістів відповідної кваліфікації тощо. Тому збір виробничої інформації (технологія виробництва даної продукції, машини й устаткування, сировина й матеріали, спеціальності та кваліфікація робітників, потреба у виробничих площах), встановлення контактів і проведення попередніх переговорів з потенційними постачальниками та партнерами є необхідним елементом формування інформаційного поля бізнес-плану.

Завдання підприємця полягає не лише в тому, щоб виготовити й довести свій продукт до споживача. Це треба зробити так, щоб компенсувати витрати на виробництво та реалізацію продукту, а головне - отримати достатній прибуток. Інакше підприємницька ідея просто не має сенсу. У цьому аспекті підприємця цікавить також і фінансова інформація (рівень рентабельності аналогічної продукції, стартовий капітал, потреби в кредитах, оподаткування, страхування тощо).

З точки зору системного підходу підприємницький проект - це відкрита система, яка може існувати за умов активної взаємодії з навколишнім середовищем. Це означає, що успіх підприємницького проекту багато в чому залежатиме від того, як вдало він адаптується до дійсності. Отже, для бізнес-плану необхідна також інформація про загальноекономічні й галузеві фактори, що впливають на реалізацію підприємницького проекту (загальноекономічна ситуація, соціальні та політичні умови, законодавчі обмеження, сприятливі можливості й загрози, тенденції розвитку галузі).

Таким чином, зусилля підприємця при формуванні інформаційного забезпечення бізнес-плану мають фокусуватися на пошуку маркетингової, виробничої, фінансової та загальноекономічної інформації (рис. 1.1). Як правило, підприємці-початківці не мають достатніх коштів для проведення маркетингових, науково-технічних та інших досліджень для отримання об’єктивної первинної інформації.

Рис. 1.1. Інформаційне поле бізнес-плану

Таблиця 1.1. Порівняльна характеристика форм організації бізнесу в Україні [1]

Основними джерелами інформації для розробки бізнес-плану є [10]:

─ власний досвід практичної діяльності;

─ безпосередні контакти з майбутніми споживачами, постачальниками, торговими агентами;

─ відомості про конкурентів;

─ статистична інформація про стан і тенденції розвитку галузі (сфери майбутньої діяльності);

─ аналітичні огляди ринкової ситуації;

─ рекламні матеріали, інформаційно-комерційні матеріали виставок, ярмарків та науково-практичних конференцій;

─ публікації з питань підприємництва тощо.

Цінність бізнес-плану залежить від актуальності інформації, яку він містить. При формуванні інформаційного поля бізнес-плану особливу увагу слід звертати на якість базової інформації. основними показниками якості інформації є такі:

1) об’єктивність (інтегральна характеристика, що поєднує повноту, точність та несуперечливість інформації);

2) актуальність (відповідність певним інформаційним потребам);

3) своєчасність (здатність задовольняти інформаційні потреби у визначений термін);

4) комунікативність (доступність для розуміння);

5) наочність (очевидність).

Інформаційне поле бізнес-плану складається не тільки з фактичної інформації. Будь-яке передбачення майбутнього, у тому числі розробка бізнес-плану, завжди характеризується певним ступенем невизначеності. Навіть найліпший бізнес-план завжди ґрунтується на окремих припущеннях щодо можливих обсягів продажу та їх динаміки, прогнозних цін на продукцію, частки та місткості ринку тощо. Кожне з таких припущень треба стисло, але чітко представити в бізнес-плані. Після аналізу таких передбачень і припущень потенційні інвестори (кредитори) зможуть оцінити їх ймовірність.

1.4. Загальна методологія розробки бізнес-плану

Запорукою ефективності бізнесу є успішний початок справи. Процес складання бізнес-плану є специфічним у кожному конкретному випадку. Тому досить складно дати універсальну (стандартну) схему його розробки.

Найскладнішим є опрацювання бізнес-плану для нового бізнесу. Узагальнення підприємницького досвіду дає змогу виділити в процесі розробки такого бізнес-плану три стадії: початкову, підготовчу, основну [25].

Якщо йдеться про розробку бізнес-плану для розширення діючого бізнесу, то необхідність у початковій стадії відпадає. У проекті удосконалення діяльності підприємства теж можна обмежитися лише основною стадією.

Розглянемо докладніше кожну стадію розробки бізнес-плану.

Початкова стадія. Опрацювання бізнес-плану для нового підприємства починається з розробки концепції, тобто основних прин­ципових рішень. У межах роботи над концепцією майбутнього бізнесу:

1) ведеться пошук підприємницької ідеї;

2) обирається сфера діяльності;

3) обґрунтовується форма організації бізнесу;