Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Німді сусыздандыру





Сусыздандыру - құрғатқыштармен немесе термиялық өңдеумен газдардан, органикалық сұйықтардан және қатты заттардан суды ажырату технологиялық операциясы.

Өнімді сусыздандыру кептіру, табиғи жолмен күнге қыздыру немесе арнайы пештер мен аппаратарда жүзеге асады. Ақырғы әдіс тиімдірек, өйткені кептіру кезінде өнімнің витаминді белсенділігі төмендейді.

Сусыздандыру әдісімен концентрлеу өнімдегі суды 8-15% -ға дейін төмендетуіне негізделген. Өнімдегі судың осындай мөлшерінде микробтар қоректік заттар алатын, микробты клетка мен тамақ өнімдерінің арасында зат алмасу процесі мүмкін емес болады. Нәтижесінде, кептірілген өнімде микробтардың өсіп көбеюі тоқтайды. Бірақ, сусыздандыру жоғарғы емес температурада өтсе, өнімдегі ферменттер белсенділігін сақтап қалады, солардың ықпалымен кейбір тағамдық заттардың ыдырап кетуі мүмкін. Сондықтан, мысалы, көкеністерді кептірер алдында оларды 1-2 минутқа қайнап тұрған суға салады немесе ыстық бумен өңдейді. Өңдеу нәтижесінде ферменттер жойылады да, көкеністерде С витамині жақсы сақталады.

Ферменттердің толық жойылуы сульфитациямен өңдегенде, яғни күкіртті газбен өңдеу барысында жүзеге асады. Сусыздандыру сүт өнімдерін (құрғақ сүт, қаймақ т.б.), көкеністер (кептірілген сәбіз, картоп, орамжапырақ, сарымсақ т.б.), жемістер (кептірілген жеміс). Кептірілген өнімдер орамамен қапталады. Әсіресе, майлы заттарға бай герметикалық орама маңызды. Олар үшін қатты ыдыс (сүт өнімдері) немесе парафинирленген қағаз ыдыс (тағамдық концентраттар) қолданылады.

Консервілеудің химиялық әдісі басты түрде балық және ет өнімдерін тұздау және көкеністер мен жемістерді қант салып консервілеу. Ас тұзының консервілеудегі басты қызметі ол суды сіңіріп алады, ал ол өз кезегінде бактериялардың өсуін тежеп, шіру процесін бөгейді. Тұздалған етте хлорлы натрий 6-12% -дан аспауы керек. Тұздау кезінде өнімдердің нәрлілігі төмендейді, ал кейбір жағдайларда тіпті олардың органолептикалық ерекшеліктері мен жұғымдылығы нашарлайды.

Жалпы, өнімді сусыздандыру - табақта кептіру, жылытқышы бар ленталық конвейерде, кептіру аппаратына газ тәрізді жылытқыш агентті жіберу арқылы, вакуум-кептіргіш шкафтарда, барабанды және шашыратқыш кептіргіштерде өтеді.

 

 

Date: 2015-09-25; view: 1206; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию