Разделка рыбы

Судака, щуку, сазана, карпа, леща и другую рыбу разделывают так:

Прежде всего нужно вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают глубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают его по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи и приступают к потрошению. Сделав продольный надрез на брюшке от головы до подхвостного плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной воде, несколько раз сменяя ее, очищают кровь с позвоночной кости.

Несколько иные правила при разделке морской рыбы. Продают ее в основном замороженной, и, оттаяв, она иногда имеет специфический запах, который не всем по вкусу. Поэтому замороженную рыбу лучше не размораживать, а сразу же разделать: отрубить голову, отрезать плавники и хвост, тщательно выскоблить внутренности, вырезать все побуревшие или пожелтевшие места.

Проверьте, не пахнет ли рыба ржавым, и в этом случае соскоблите весь жир, снимите кожу у толстокожих и бесчешуйчатых пород. Помните: от правильной, аккуратной разделки будет зависеть вкус приготовленного блюда.

В жареном виде хороши серебристый хек, камбала, сабля, морской окунь.

Рыбу сельдевой породы – сельдь, сардины, салаку, сардинеллу – можно жарить, но обязательно с большим количеством лука, укропа, лаврового листа и черного перца. Панируйте ее в муке, а не в сухарях, причем обваливая два‑три раза, пока она не перестанет промокать. Еще лучше рыбу, например скумбрию и ставриду, запекать в кляре (жидкое тесто). Солить рыбу после панировки или прямо в сковороде.

Наиболее вкусные кушанья из морской рыбы – отварная рыба и запеченные рыбные фарши. Отваривайте рыбу в эмалированной посуде, в кипящей воде, с морковью, луком, черным перцем и лавровым листом. Рыбу режьте кусками толщиной 2–3 см, вода в кастрюле должна тонким слоем покрывать ее. От длительной варки рыба становится жесткой и невкусной. Лучшее время – 7–8 минут.

Рыбу для фарша не пропускайте через мясорубку, а нарубите ножом из нержавеющей стали, залейте яйцом, перемешайте, добавьте морковь, натертую на мелкой терке, немного мелко нарезанного лука и пряностей (перец, лавровый лист, укроп). Сложите хорошо размешанную массу в глубокую сковороду и полейте подсолнечным маслом, после чего плотно закройте крышкой и поставьте на 30–45 минут в духовой шкаф.