Особые виды творогов: скир, иримшик, ежегей

Обычно мы пользуемся творогом только из простокваши, то есть из сыросквашенного молока.

Между тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные мировой кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне.

Все они легковыполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20 — 40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды и клинкового мешочка.

Уверен, что они быстро завоюют широкую популярность не только у взрослых, которым придется их делать, но и у детей, которые будут их есть.

а) Скир

У вас с вечера поставлена литровая или трехлитровая банка с молоком: к утру образовалась простокваша не совсем еще крепкая для творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем‑то плотным надо. Что делать?

Возьмите литр‑два свежего молока из пакетов, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Огонь можно на 1 — 2 минуты увеличить, а можно оставить таким же. Затем продолжайте кипячение смеси не более 2 минут или меньше, смотря по количеству жидкости.

Как только сыворотка станет зеленовато‑желтой, прекратите кипение и слейте ее, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато‑желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток прекратите.

Получился скир — творог из половины кислого и половины сладкого молока, не кислый, приятный, с особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.

б) Иримшик и ежегей

Если же изменить соотношения простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять два литра свежего молока и один литр простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик.

Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.

Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть два литра простокваши и один литр молока, получится творог ежегей, который нельзя кипятить более одной минуты — фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.

К обоим этим видам творога необходимо добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25 — 50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый.

Иримшик и ежегей удаются лучше, если для них используется не обычная русская простокваша, а катык, о котором мы скажем ниже.

Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока.