Блюда из бобовых

Баранина с фасолью и грибами. 500 г баранины, 500 г белой стручковой фасоли, 250 г шампиньонов, 2 луковицы, 4 помидора, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки тертого сыра, красный молотый перец, соль.

Мясо моют, очищают от пленок и сухожилий. Затем мясо нарезают на кубики, к нему добавляют нарезанный лук, укладывают на дно кастрюли, сверху посыпают солью и перцем. Помидоры моют, обдают кипятком, снимают кожицу, нарезают кубиками, обжаривают в разогретом растительном масле, затем выкладывают в кастрюлю поверх мяса. Туда же кладут стручки фасоли, заливают 0,5 л горячей воды и тушат на медленном огне в течение 30 минут. В это же время грибы нарезают ломтиками и тушат в малом количестве воды 15 минут, к ним добавляют томатную пасту, все смешивают и тушат еще 5 минут. Добавляют готовые грибы в кастрюлю с мясом, перемешивают, посыпают тертым сыром, закрывают крышкой и томят еще 5 минут.

Фасоль с жареным пуком. 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 300 г красной фасоли, 1/2 пучка петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1 ст. ложка уксуса, соль. Фасоль моют, замачивают в воде на 4 часа, затем добавляют свежую воду и варят до полной мягкости. Лук очищают, нарезают кольцами и обжаривают до прозрачности вместе со специями, туда же добавляют уксус и половину нарезанной петрушки, кладут нарезанный чеснок. Луковую смесь добавляют в фасоль и солят. Перед подачей фасоль с луком выкладывают в миску и посыпают оставшейся нарезанной петрушкой.

...

Хумус – очень популярное в регионах Средиземноморья блюдо. Имеет вид пасты, которую можно соединять с овощами, рыбой и мясом, создавая салаты, можно намазывать на хлеб или есть просто так. Его можно использовать и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Хумус имеет в своем составе высокое содержание растительного белка, обладает питательной ценностью. Хумус обладает высоким содержанием витаминов группы В, в частности B1 и В2, что очень важно для укрепления функций мозга и профилактического воздействия на его работу, а в частности, на память человека. В основе хумуса – нут – одна из разновидностей гороха. Для приготовления хумуса также понадобится тхина – паста из кунжутных зерен или сами эти зерна для создания такой пасты. Если нет кунжута, то его можно заменить грецкими орехами. Также для воссоздания вкуса настоящего хумуса нужна такая восточная специя, как кумин.

Хумус. 1 стакан сухих бобов нут, 1 лимон, 3 зубчика чеснока, 1 лимон, 2 ст. ложки с верхом кунжутной пасты, 1 ч. ложка кумина, 1/2 ч. ложки соли, черный перец по вкусу, оливковое масло по вкусу.

Если нет готовой пасты, но есть кунжут, то пасту можно приготовить самостоятельно:

1/2 стакана семян кунжута, 1 ст. ложка кумина, 1 ст. ложка оливкового или кунжутного масла. Обжаривают на сухой сковороде семена кунжута и кумин, после чего растереть их с оливковым или кунжутным маслом.

На ночь замачивают бобы нут. Утром воду сливают и добавляют свежую воду. Затем ставят на огонь, дают закипеть и, когда появится пена, снимают ее шумовкой. Кипячение идет 15 минут. Затем отвар немного остудить и слить, залив нут новой водой, довести снова до кипения и варить около 2‑х часов до полной мягкости нута.

Когда бобы станут мягкими, вынимают часть бобов и сливают в другую посуду часть отвара. Толкут чеснок, добавляют к бобам, выжимают туда же сок из лимона, добавляют тхину – кунжутную пасту, кумин, солят, перчат. Затем все тщательно перемешивают и взбивают как крем, постепенно вливая оливковое масло, – чем больше масла, тем более воздушным становится хумус. Хумус можно сверху украсить зеленью, перцем, паприкой, бобами, кедровыми орешками, кинзой. В основной состав хумуса можно включить чеснок, лук, вареные баклажаны, помидоры и пр.

Отварная фасоль. 1/2 стакана цветной фасоли, 1 лук репчатый, зелень петрушки и укропа, соль. Цветную фасоль перебирают и тщательно промывают, затем ошпаривают кипятком, заливают теплой водой, чтобы закрыть фасоль, солят и варят до полуготовности. Луковицу очищают, добавляют в воду, в которой варится фасоль. Варят фасоль еще около получаса до полной готовности и выпаривания воды, затем всыпают в готовую фасоль нарезанную зелень петрушки и укропа. Подают отварную фасоль горячей или холодной.

Фасоль в горшочках. 200 г сухой фасоли, 1 крупная луковица, 1 морковь, 1 помидор, 1 ст. ложка томатной пасты, сок 1/ 3 лимона, соль по вкусу. Фасоль замачивают на три часа в подсоленной воде. После этого добавляют воды с верхом и ставят вариться на малом огне до полной готовности. Лук чистят, режут кольцами и обжаривают на предварительно разогретом растительном масле. Морковь моют, очищают, натирают на терке, смешивают с молотым кориандром, солят, поливают лимонным соком. Помидоры обдают кипятком и очищают кожицу, нарезают кубиками. В глиняный горшочек выкладывают слоями друг за другом: жареный лук, фасоль, морковь, помидоры – до самого верха. Сверху кладут 1 ст. ложку томатной пасты, добавляют специи: черный перец, кориандр, майоран, поливают небольшим количеством отвара фасоли. Горшочки ставят в духовку на 30 минут при температуре 180 °C.

Рагу из стручковой фасоли для микроволновой печи (СВЧ). 500 г свежей или замороженной стручковой фасоли, 1/2 красного сладкого перца, 3 помидора, 1 большая луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец, 1 листик базилика, 200 г сметаны. Лук чистят и режут. Режут также перец. На разогретом в сковороде масле жарят подготовленную стручковую фасоль, лук, перец, добавляют немного воды и тушат 20 минут на медленном огне. Помидоры моют, обдают кипятком, очищают от кожицы, нарезают и добавляют к овощам. Смесь солят, перчат, поливают сметаной и добавляют листик базилика. Тушат рагу в микроволновой печи 2 минуты.

Мясо в омлетном рулете. 700 г мяса, 1/ 3 стакана воды, 4 зубчика чеснока, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки намолотых панировочных сухарей, соль, черный молотый перец, 3 ст. ложки растительного масла. Для омлета: 3 яйца, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец. Яйца взбивают с молоком, солью и перцем. В сковороде разогревают растительное масло, в нем выпекают несколько омлетов. Лук чистят, нарезают и тоже жарят на растительном масле до золотистого цвета. Мясо пропускают через мясорубку вместе с луком, чесноком, солью, перцем. Из фарша формуют небольшие котлетки. Омлеты можно разрезать пополам, и на каждую из них кладут котлету и жареный лук. Затем омлеты сворачивают, обваливают в сухарях и обжаривают со всех сторон в разогретом растительном масле.

Говяжье чили. 500 г говяжьей вырезки, 400 г сосисок, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 400 г томатов, 2 сладких перца, 450 г красной консервированной фасоли, молотый красный перец чили, соль – по вкусу, 3 ст. ложки растительного масла. Говядину тщательно промывают, обсушивают и режут кубиками. Сосиски тоже режут кружочками. В сковороде разогревают растительное масло. В разогретое масло кладут кусочки говядины и жарят до появления корочки, затем добавляют воду и тушат 20 минут. Затем добавляют к мясу нарезанные кружками сосиски. Лук очищают, нарезают кольцами и тоже добавляют к мясу. Сковороду накрывают крышкой и оставляют на малом огне еще 20 минут. В то же время на другой сковороде готовят нарезанный болгарский перец, дольки помидоров без кожицы, консервированную фасоль, толченый чеснок. Все компоненты смешивают, солят, перчат, тушат вместе несколько минут, затем добавляют к мясу. После того как мясо станет мягким, сковороду снимают с огня, закрывают крышкой и полотенцем и дают постоять еще минут 20 до подачи на стол.

Мясные фрикадельки. 300 г мясного фарша (свинина или говядина), 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых панировочных сухарей, 1 болгарский сладкий перец, соль, перец молотый (на кончике ножа), 1 киви, 50 г консервированных ананасов, 150 г сыра. Лук очищают, нарезают. Перец нарезают на мелкие кусочки. Яйцо варят, очищают и нарезают кубиками. Перемешивают мясной фарш, измельченный лук, яйцо, нарезанный сладкий перец, молотые сухари, солят, перчат. Формируют фрикадельки. Разогревают растительное масло на сковороде, в нем обжаривают фрикадельки, затем добавляют немного воды и тушат фрикадельки еще 10 минут на медленном огне. При подаче на фрикадельки кладут кусочки ананасов, натертый сыр. Можно также вынуть фрикадельки на фольгу, сверху положить натертый сыр, кусочки ананаса, завернуть в фольгу и запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 20 минут.

Печень с апельсинами. 500 г печени, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки муки, соль, перец по вкусу, 2 апельсина, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сухого вина. Печень моют, очищают от пленок. Режут длинными брусочками толщиной приблизительно 1 см, брусочки смазывают горчицей и обваливают в муке, смешанной с солью и перцем. Растительное масло нагревают в сковороде, в нем обжаривают кусочки печени до золотистой корочки. Готовую печенку укладывают в другую посуду. В сковороду, где жарилась печень, добавляют воду, кипятят, слегка остужают, процеживают через металлическое сито в отдельную посуду. Готовят апельсины: их очищают, выжимают сок, добавляют его в жидкость от жарки и вино, доводят до кипения и заливают соусом печень.

Чахохбили говяжье. 500 г жирной говядины, 3 луковицы, 500 г помидоров, чеснок (по вкусу), стручковый перец, веточка кинзы, 3 ст. ложки растительного масла, 3 веточки петрушки, кинзы, укропа, соль по вкусу. Говядину моют, очищают от пленок, высушивают, нарезают кусочками. Затем кусочки мяса обжаривают с кастрюле в разогретом растительном масле. К мясу добавляют нарезанный репчатый лук и жарят на небольшом огне еще несколько минут. Помидоры моют, обдают кипятком и снимают кожицу, затем нарезают и добавляют к мясу, туда же кладут толченый чеснок, нарезанный полосками перец, добавляют немного воды, тушат несколько минут, затем добавляют нарезанную кинзу и петрушку, доводят до кипения и выключают. Перед подачей посыпают нарезанным укропом.

Свинина с черносливом в пиве. 1 кг свинины, 4 шт. картофеля, 120 г чернослива без косточек, 2–3 луковицы, 3 ст. ложки маргарина; зелень: 4 веточки петрушки и укропа; 250 мл светлого пива, 250 мл воды, 1 ч. ложка приправы для мяса, соль, перец по вкусу. Мясо моют, освобождают от пленок, режут на кубики, укладывают в казанок или форму. Сверху на мясо кладут нарезанный кружками картофель, крупно нарезанные кольца лука, размоченный в кипятке чернослив. Сверху вливают раствор из смеси пива и воды, солят и перчат, добавляют пряности. Казанок ставят в духовку, разогретую до температуры 15 °C. Незадолго до завершения готовки, когда жидкость полностью испаряется, добавляется нарезанная зелень.

Запеканка с ветчиной. 1 кг картофеля, 150 г ветчины, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 20 г сливочного масла, 50 г сыра, соль, для соуса: 400 мл бульона, 20 г муки, 5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки сметаны, соль. Готовят соус: для соуса муку жарят в растительном масле до желтоватого оттенка. Добавляют к муке бульон, солят и варят около 15 минут. В конце варки добавляют, помешивая, сметану.

Картофель моют, очищают, варят, затем остужают и нарезают кружками толщиной 0,3 см. В форму кладут кружки вареного картофеля, затем ветчину, слой картофеля, нарезанный кольцами лук. Верхний слой посыпают тертым сыром, кладут кусочек масла, ставят в духовку, нагретую до 180 °C, пекут около 30 минут.

Ростбиф. 1,2 кг говядины – вырезки, 5 ст. ложек растительного масла, специи, соль, зелень – 4 веточки укропа и петрушки, 3 ст. ложки растительного масла. Мясо моют, чистят от пленок, нарезают, солят, перчат, мажут специями. Затем куски мяса кладут на сковороду с подогретым растительным маслом и обжаривают со всех сторон до образования корочки. После этого ростбиф можно запечь в духовке при температуре 180 °C в течение получаса, поливая его периодически выделившимся мясным соком. Готовый ростбиф режут поперек волокон, выкладывают на блюдо, к нему добавляют наструганный хрен или приготовленный хрен с помидором.

Шашлык из баранины. 600 г баранины, 3 шт. репчатого лука, 2 зубчика чеснока, зелень – пучок петрушки и пучок укропа, соль, черный молотый перец. Баранину моют, чистят от пленок и сухожилий, режут полосками толщиной 0,5 см, шириной приблизительно б см, длиной 15 см. Готовят фарш: лук и чеснок чистят, нарезают, солят, перчат, добавляют нарезанную зелень и перемешивают. На полоски мяса кладут фарш, заворачивают в трубочку, нанизывают на ветрел и жарят над углями. При подаче можно сбрызнуть лимонным соком.

Мясо с айвой. 400 г мяса – филе, 400 г айвы, 1 луковица, 3 веточки укропа и петрушки, соль, 2 ст. ложки растительного масла. Мясо моют, удаляют пленки, режут небольшими кубиками, затем кладут в казанок и обжаривают в сковороде в разогретом масле до золотистой корочки, потом заливают водой и тушат приблизительно час до готовности. Айву моют, очищают от кожицы и сердцевины, режут дольками, которые кладут в кастрюлю с мясом ближе к окончанию. Луковицы очищают, нарезают и обжаривают в другой посуде до прозрачности. В мясо и айву добавляют поджаренный лук, солят, перчат и тушат еще несколько минут. Перед подачей на стол мясо с айвой посыпают нарезанной зеленью.

Шашлык с баклажанами. 1 кг свинины или баранины, 3 крупных баклажана, 2 луковицы, 3/4 стакана растительного масла, перец черный молотый, соль. Готовят мясо для шашлыка: режут мясо небольшими ломтиками и вымачивают несколько часов в маринаде из помидоров, нарезанного лука, соли, перца. Готовят баклажаны: их разрезают вдоль, часть баклажана удаляют, вместо нее кладут кусочки мяса. На вертел баклажан тоже надевают вдоль, чтобы не высыпалось мясо. Баклажаны и мясо во время жарки постоянно смазывают растительным маслом. Оставшиеся части баклажанов тоже нанизывают на вертел.

Смесовый шашлык. 200 г свинины, 200 г говядины, 200 г телятины, 60 г копченого сала, 80 г жира, 6 луковиц, 100 мл сухого белого вина, черный молотый перец, соль. Подготавливают мясо: режут на пласты говядину, свинину, телятину. Пласт должен иметь толщину 1–1,5 см. Каждый кусок отбивают, солят, режут маленькими квадратами. Копченое сало режут кубиками. Замачивают на ночь куски мяса в смеси из вина, соли, перца, нарезанного лука. Часть репчатого лука очищают и нарезают толстыми кольцами. Чередуя кусок говядины, кусок копченого сала, кружок лука, кусок свинины, копченое сало, лук и т. д., нанизывают их на деревянные шпажки для шашлыка. Шашлыки обжаривают со всех сторон до образования корочки. Можно готовить куски мяса в сковороде, обжарив со всем сторон, а потом добавить немного воды и тушить полчаса на малом огне.

Свинина с ананасами. 4 свиных шницеля, 400 г консервированных ананасов, 2 ст. ложки ананасового сиропа, 100 мл яблочного сока, 1 ст. ложка сахара, 1 щепотка семян кардамона, 1/3 ч. ложки порошка карри, 50 г листьев разных видов капусты, 1 красная луковица, 1 ст. ложка винного уксуса, 4 ст. ложки оливкового масла, молотый черный перец, соль. Сначала готовят ананасы. Консервированные ананасы в сиропе перекладывают в кастрюлю, добавляют яблочный сок и сахар. Кастрюлю ставят на огнь, доводят до кипения и варят на малом огне 10 минут. В смесь добавляют специи, затем снимают с огня и охлаждают. Листья капусты разного вида перебирают, моют, сушат и нарезают, затем соединяют с нарезанным кольцами луком. Готовят заправку для капусты: винный уксус вливают в оливковое масло, солят, перчат и тщательно перемешивают. Этой смесью заправляют капусту с луком. Подготавливают мясо: очищают от пленок, сушат, солят, перчат с двух сторон. Шницели обжаривают в оливковом масле с двух сторон. Готовые шницели раскладывают по тарелкам, добавляют ананасы и салат из капусты.

Татарский шашлык. 800 г баранины, 4 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 1 лимон, зелень петрушки, соль по вкусу. Куски баранины очищают от пленок, имеющихся сухожилий, моют, нарезают плоскими ломтиками. Создают маринад из нарезанного лука, растительного масла, соли и лимонного сока. В этом маринаде нужно обвалять куски мяса и оставить в нем на ночь в холодильнике. Затем каждый ломтик баранины сворачивают в трубочку, надевают их на вертела, между кусочками мяса на вертел надевают четверти помидоров. Шашлык жарят, быстро поворачивая вертела на огне, до появления коричневой корочки. Перед подачей шашлык можно посыпать рубленой зеленью и сбрызнуть лимонным соком.

Печень с овощами. 500 г говяжьей печени, 6 шт. картофеля, 3 сладких перца, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яблоко, 800 мл куриного бульона, 3 лавровых листа, соль, молотый черный перец, зелень. Лук и чеснок очищают, мелко режут, а затем пассеруют в разогретом на сковороде растительном масле. Говяжью печень моют, очищают от пленок, обсушивают и нарезают брусочками толщиной приблизительно 1 см. Картофель моют, чистят и режут кубиками. Сладкий перец моют и нарезают квадратиками. Яблоки моют, очищают и натирают на крупной терке. В глубокую сковороду кладут вниз слой печени, затем друг за другом слоями: картофель, перец, печень, яблоко и лук, при этом все слои солят и перчат. В уложенные овощи вливают куриный бульон, кладут лавровый лист, чеснок. Тушат под крышкой около часа в духовке, при температуре 18 °C. Или ставят на малый огонь и тушат около полутора часов. Готовое остуженное блюдо перед подачей на стол посыпают нарезанной зеленью.

Шницель в тесте. 600 г постной свинины, соль, красный перец, 50 г тертого сыра, 2 ст. ложки рубленых укропа и петрушки, 3 ст. ложки масла растительного, для теста: 1 стакан пшеничной муки, 100 мл пива, соль, 2 яйца. Яйца разбивают и отделяют желтки от белков. Белки взбивают с солью. В просеянную муку добавляют пиво, желтки, тщательно перемешивают, потом постепенно добавляют взбитые белки и снова размешивают. Филе свинины разрезают на плоские пласты толщиной не более 0,5 см, каждый пласт отбивают специальным молотком, посыпают сверху солью, красным перцем, обваливают в тертом сыре. Готовят тесто из муки, соли и пива, смешивая эти компоненты. Готовые куски свинины обмакивают в жидкое тесто, затем обжаривают в разогретом растительном масле на сковороде с двух сторон.