Регламентация

Как и любой другой национальный продукт, французское законодательство определяет, регламентирует и защищает коньяк, в том числе и сам технологический процесс его производства, следующими законодательными актами:

Декрет от 1 мая 1909 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:

- Территориальные границы производства коньяка, включая уже существующие региональные апелласьоны «коньяк», «о-дэ-ви дэ коньяк» и «о-дэ-ви дэз Шарант», как «Appellation d’Origine Contrôlée». Аппелясьон охватывает большую часть территории департаментов Шаранта, Шаранта Приморская и несколько населённых пунктов в департаментах Дордонь и Дё-Севр. Общая площадь апелласьона, закреплённая в Декрете, составляет более миллиона гектаров, но непосредственно виноградники занимают в нём чуть более 78 тыс. гектаров;

Декрет от 19 августа 1921 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:

- Запрет на внесение любых добавок при производстве коньяка, за исключением:

- Снижения содержания алкоголя с помощью дистиллированной или деминерализованной воды;

- Добавление сахара, карамели, настоя на дубовой стружке (регламентируемый %).

Декрет от 15 мая 1936 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:

- Региональные апелласьоны «коньяк», «о-дэ-ви дэ коньяк» и «о-дэ-ви дэз Шарант»;

- Категорию «Fine Champagne», как «Appellation d’Origine Contrôlée»;

- Основные сорта винограда, из которых должен производиться коньяк — это уньи блан, фоль бланш, коломбар, монтиль, жюрансон блан, семийон, месли сэн-франсуа. А также сорта фолиньян и селект, соотношение которых в ассамбляжах должно быть не более 10 % от основных;

- Запрещение добавление сахара при винификации виноградного сока в департаментах Шаранта и Приморская Шаранта. В департаменте Приморская Шаранта производителям необходимо дополнительное предоставление документального подтверждения о неиспользовании сахара в «Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка»;

- При отжиме винограда запрещено использование винта Архимеда (так называемый, непрерывный отжим);

- Согласно традиционной технологии, при перегонке вина, «шарантский метод» включает в себя два этапа: получение «спирта-сырца» и повторную перегонку;

- Разрешение использования только традиционного «шарантского» перегонного куба, общей ёмкостью не более 30 гектолитров, из которых 25 гектолитров поступают на повторный подогрев;

- Максимальная разрешённая крепость, полученная в результате дистилляции, составляет 72 %. при 15 °C;

- Срок окончания дистилляции — 31 марта года, следующего за годом сбора урожая;

- Крепость коньяка при продаже во Франции и за рубежом не должна превышать 40 %. Дополнительные условия предоставляются только с разрешения «Национального Межпрофессионального Бюро Коньяка»;

Декрет от 13 января 1938 года чётко определяет территориальные границы субрегиональных производственных зон с населёнными пунктами, как «Appellation d’Origine Contrôlée». В постановлении закреплены следующие субрегиональные апелласьоны:

- Grande Champagne (Гран Шампань)

- Grand Fine Champagne (Гран Фин Шампань)

- Petite Champagne (Пти Шампань)

- Fine Petite Champagne (Фин Пти Шампань)

- Fine Champagne (Фин Шампань)

- Borderies (Бордери)

- Fins Bois (Фэн Буа)

- Bons Bois (Бон Буа)

- Bois ordinaires (Буа Ординэр)

Декрет от 27 июля 2003 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:

- Выдержка коньяка должна производиться исключительно в погребах, сертифицированных «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка», что даёт право и на сертификацию непосредственно будущего напитка. Только Бюро, согласно законодательству, может выдавать документы для последующих экспортных операций;

- Выдержка коньяка должна происходить в дубовых бочках двух категорий, в зависимости от традиций производителя: из лимузенского «каменного» дуба (фр. Limousin) или/и тронсёйского «черешчатого» дуба (фр. Tronçais);

- Учет и контроль возраста коньяка осуществляются единственным государственным органом — «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка»;

- Минимальная выдержка коньяка перед поступлением в продажу — это два года (или 24 месяца с момента окончания дистилляции).