Этапы производства коньяка

Производство коньяка считается сложным и длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические процессы. Сегодня я расскажу о тех этапах, которые проходит напиток прежде, чем попасть на прилавки магазинов.

Технология коньяка контролируется на уровне законов Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны – Пуату, все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.

Этапы производства:

1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии, разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется лишь Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.

Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет в процессе уборки урожая использовать специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.

2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.

3. Брожение. Весь полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях, объёмом 50-200 гектолитров, при этом строго запрещено добавлять сахар. Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ также регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В нем содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:

• дистилляция должна осуществляться только в границах определённой зоны;
• можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно должны быть зарегистрированы.

Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. На выходе получают жидкость молочного цвета, содержание спирта в которой 27-32%. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).

Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), где слишком много летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.

После того, как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом», в технологии коньяка она не используется, но «хвост» разрешается добавлять в следующую партию бруйи.

На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа, из 10 л вина можно получить до 1 л чистого коньячного спирта.

5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длиться не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 50 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.

Для бочек годится дуб, возрастом не менее 150 лет, прежде чем использовать готовую бочку, её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет. Во время выдержки в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешается использовать для выдержки многократно.

За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов», но на самом деле испаренным спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.

6. Купажирование (ассамбляж). Этот этап подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу.

7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляется дистиллированная вода для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5%) для регулирования вкуса, дубовая стружка и карамель для того чтобы предать коньяку более насыщенный темный цвет.

После этого технология производства коньяка считается завершенной. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки, после чего он поступает в продажу.

Как видите, это сложный процесс, требующий не только больших материальных затрат, но и времени. Поэтому сделать настоящий коньяк в домашних условиях нереально, можно лишь приготовить коньячный напиток из спирта, который будет отдаленно напоминать оригинал, но не более.