Билет № 3

Билет № 1

1. Первичная обработка сельскохозяйственной птицы: последовательность, заправка «в кармашек».

2. Общие правила запекания рыбы. Технология приготовления рыбы, запеченной по-русски, рыбы, запе­ченной по-московски.

3. Составьте технологическую схему приготовления котлет мор­ковных.

Билет № 2

1. Первичная обработка картофеля и корнеплодов, формы нарезки, кулинар­ное использование.

2. Общие правила жаренья рыбы во фритюре. Технология при­готовления рыбы с зеленым маслом, рыбы в тесте.

3. Составьте технологическую схему приготовления грибов в сметанном соусе.

Билет № 3

1. Общие сведения о напитках. Технология приготовления чая, кофе по – венски, какао с молоком. На П.О.П. говтовят горячие и холодные напитки.

Горячие напитки - Чай,кофе,какао. Содержащиеся в них вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталость, а кофе и какао обладают высокой пищевой ценностью.

к холодным напиткам относят молоко, кисломолочные продуктые, молочные напитки, квас, разнообразные фруктово-ягодные прохладительные напитки,крюшоны, квасы напитки с мороженым,безолкогольные.

приготовление чая. фарфоровый чайник ополаскивают кипятком что бы погреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество порций, залвают кипящей водой на 1/3 объем чайника,закрывают крышкой, накрывают салфеткой или спецальной грелкой, настывают 5...10 мин. затем доливают чайник кипятком. зеленый чай перед завариванием измельчают.

приготовление кофе по-венские. говарят черные кофе, отдельно взбивают сливки с рафинадной пудрой. взбитые сливки осторожно кладут в стакан с налитым кофе. можно выпускать сливки из кондитерского конверта.

какао с молоком. какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молоко и растирают до получения однородной массы. после этого тонкой струей, непрерывно поменшивая, вливают остольное молоко и доводят до кипения. подают какао в стакане или чашке. можно подать какао со взбитыми сливками.

2. Ассортимент щей, схема приготовления, особенности их при­готовления. Технология приготовления щей из квашеной капусты. щи из свежей капсты, щи из квашеной капусты, щи по уральски, щи суточные, щи зеленые.

3. Решите задачу. Рассчитайте массы брутто и нетто кар­тофеля для приготовления отварного картофеля в ноябре по ре­цептуре № 331 Сборника рецептур в качестве гарнира для филе рецептуры № 268.