Справка

По результатам экспериментальной выработки была рассчитана экономическая эффективность производства и реализации полукопченой колбасы контрольной и опытной партий, которая приведена на слайде 13.

Применяя замену основного сырья на животный белок и пищевые добавки фирмы «Консул» предприятие сможет снизить себестоимость готовой продукции с 254 руб. до 236 руб., что позволит получить дополнительную прибыль в размере 340 тыс. руб., а рентабельность повысится с 6 до 14%.

В работе также были рассмотрены разделы механизации технологических процессов и охраны труда.

Разрешите выводы не зачитывать, так как они полностью изложены в работе, а остановится на предложение к производству.

ЧИТАТЬ

Для снижения себестоимости мясопродуктов и обеспечения населения хорошими продуктами питания, при сохранении качественных характеристик, предлагаем ввести в технологию производства полукопченых колбас для замены основного сырья животный белок «Мит – Гель 8», пищевую добавку «Мортаделла» и аромат «Тирольский» фирмы «Консул», а так же эмульсию свиной шкурки.

Доклад окончен, благодарю за внимание!

Ответ на замечание рецензента

Я благодарю рецензента за сделанное замечание, с замечанием согласен.

Заключительное слово

Я благодарю преподавателей Рязанского агротехнологического университета за получение необходимых знаний по выбранной специальности, а также своего руководителя и рецензента за помощь в написании работы!

СПРАВКА

Приготовление эмульсии из свиной шкурки. Сырую свиную шкурку освобождают от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промывают.

Чистую шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-8 мм. Рекомендуется измельченную шкурку предварительно выдержать в рассоле (на 100 л воды 8 кг поваренной соли и 500-600г фосфата) или в 3%-ном растворе пищевых органических кислот (Лезин и др.) при температуре 10-12 °С в течение 24 часов, затем рассол слить, шкурку промыть и измельчить на волчке.

Измельченную шкурку загружают в куттер и обрабатывают до температу­ры 35-40°С. Затем добавляют горячую воду (20-30 литров на 100 кг шкурки), по­варенную соль, при необходимости, и продолжают куттеровать до образования эмульсии (сметанообразной консистенции), понемногу добавляя холодную воду или лед в количестве 30-50 литров на 100 кг шкурки.

После куттера эмульсию рекомендуется обработать на машине тонкого измельчения непрерывного действия. Количество соли, внесенное в эмульсию, должно быть учтено при составлении фарша колбас.

Полученную эмульсию раскладывают в тазики и направляют на хранение в охлаждаемую камеру (2-6°С) или используют при приготовлении фарша.