Как я стал писателем

Еще в 1954 году, когда я учился в Харьковском институте советской торговли и работал учеником повара, мне повезло с учителями. С благодарностью вспоминаю Николая Ивановича Каменева, большого любителя выпить (чего греха таить), но классного умельца и веселого выдумщика. Это он заставлял меня «продувать» макароны – коронная шутка старых поваров. Это он учил меня распознавать по запаху, что происходит на кухне. Для этого однажды, будучи подшофе, проделал такой трюк: в духовку, где находился противень с тефтелями под соусом, засунул свои старые резиновые кеды и заставил меня искать причину жуткого смрада на кухне. Но в основном он учил меня всевозможным поварским секретам: как исправить пересоленный суп; в какую воду (холодную или кипяток) нужно закладывать картофель в зависимости от конечного назначения блюда и сорта клубней; что делать, чтобы свекла при варке борща не потеряла свой цвет, и многому‑многому другому.

Еще тогда я обратил внимание на то, что в книгах и учебниках по кулинарии представлены только готовые рецептуры и технология приготовления блюд, но без подробностей, особенностей, поварских секретов, кулинарных нюансов – без всего того, что отличает настоящего мастера от подмастерья. За пять лет работы поваром (во время учебы в вузе) я узнал множество профессиональных тонкостей и стал записывать поварские секреты. Вел я эти записи и после окончания института.

Когда приехал работать в Киев, мне снова повезло – несколько лет я трудился рядом со знаменитым поваром Эдуардом Яковлевичем Скалацким, который был тогда инструктором‑кулинаром в Укрдорресторане. С благодарностью вспоминаю мастеров старой киевской ресторанной школы, у которых многому научился: Тульчинского, Козлова, Кузьмичева, Бруснику и других.

В те годы среди профессионалов очень популярным был журнал «Общественное питание». В нем была рубрика «Из записной книжки кулинара», где приводились различные кулинарные советы и секреты от известных поваров из всего Советского Союза. Я вырезал эти странички и систематизировал их по разделам: овощи, мясо, рыба, супы и т. д. Постепенно пришел к мысли о том, что все эти кулинарные премудрости нужно объединить в одно целое. И вот моя идея воплотилась в жизнь – в 1967 году была издана моя первая книга «500 советов по кулинарии». А в 1970 году увидела свет книга «Советы кулинара», в которой было уже более тысячи советов. Эта книга переиздавалась несколько раз, и в 2004 году вышла под новым названием «Советы и секреты мастеров кулинарии» и содержала более 2 тысяч советов.

Моя работа всегда была связана с организацией обслуживания различных мероприятий. В силу занимаемых мной должностей зачастую приходилось иметь дело с иностранными делегациями. Нередко в таких случаях я и мои подчиненные испытывали определенный дискомфорт от незнания национальных особенностей кухни различных стран мира. Но сложности возникали не только с иностранцами, ведь территория Советского Союза была огромной и состояла из множества республик, автономий, национальных округов.

Приведу один небольшой пример. Из Москвы в Киев приезжают президент Индии г‑н Шастри с супругой. Из Белокаменной идет сопроводиловка: президент любит острые блюда, а жене подавать не острое. Что в данном случае считать острым, а что не острым? У нас острым считается перец, горчица, уксус и т. д. А в Индии, оказывается, острое – это соевые ферментативные соусы.

Конечно, с одной стороны, каждому туристу и гостю интересно познакомиться с кухней страны, в которую он прибыл. Но с другой стороны, ритуал гостеприимства в любом государстве предусматривает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома, в родных пенатах. Предложить знакомое ему с детства блюдо считается знаком уважения со стороны хозяев. В данном случае искреннее радушие начинается с очень милой и тонкой деликатности, цель которой – не дать гостю почувствовать себя на чужбине, а рождает оно восхищенную, добрую благодарную память о визите в чужую страну.

Бурное развитие туризма в нашей стране повлекло за собой необходимость глубже изучить основные особенности кухни народов мира. Эти особенности – самые разнообразные. Южане, например, любят острую пищу, жители северных стран меньше используют специи и приправы; одни народы отдают предпочтение натуральному мясу, другие любят рубленое. Если говорить о первых блюдах, то одни едят бульоны и супы‑пюре, другие, напротив, в основном готовят заправочные супы вроде борщей, щей, рассольников. Даже такой, казалось бы, общераспространенный напиток, как чай, в разных странах готовят и пьют по‑разному – с сахаром, солью, перцем, молоком, сливками, маслом и т. д.

Поэтому я начал работу над новой книгой. Информацию черпал из самых разных источников. Во время отпуска просиживал в Российской публичной библиотеке им. Ленина над кулинарными книгами на английском, немецком, китайском, французском, японском языках. Переснятые страницы этих книг в Киеве печатались и переводились специалистами (благо стоило это тогда недорого, и переводчики сами зачастую получали небывалое удовольствие от этой работы). К тому же у гидов, сопровождавших группы иностранных туристов, были мои вопросники, и по мере возможности они находили ответы на мои вопросы. Помимо этого я вел обширную переписку с управлениями общественного питания республик и регионов всего Советского Союза. В большинстве случаев местные национальные органы власти с пониманием относились к задуманному мной проекту и старались помочь.

Напряженная аналитическая и опытная (большинство блюд требовало практической проработки) работа велась двенадцать лет (1960–1972). И в 1972 году книга вышла в свет под названием «Кулинарная мудрость. Кухня народов мира». Ее объем составлял 540 страниц формата 24 × 17 см. Тираж – 30 тысяч экземпляров. С тех пор книга переиздавалась несколько раз, а в 1996 году была выпущена тиражом 20 тысяч экземпляров. С каждым переизданием книга дорабатывалась, и по мере появления новых материалов менялся ее объем. Изменилось и название – теперь это был «Атлас кулинарной мудрости». Гонорар за эту книгу (данный вид литературы относился к научно‑популярной, и гонорары были чрезвычайно малы) я потратил на приобретение первого в жизни автомобиля ВАЗ‑2102, купленного на рынке.

В последующие годы издавались другие мои книги: «Зарубежная кухня», «Кухня народов СССР», «Любимые блюда» и др. Всего мной написано 15 книг.

В различных интервью меня неоднократно спрашивают, чем для меня является писательская деятельность: хобби или источником дополнительного заработка? Обычно отвечаю: «А разве нельзя сочетать?»

«В ШУМНОМ ЗАЛЕ РЕСТОРАНА…»

Эта история завершающая – на сегодня! Кто знает, сколько их еще будет впереди?! Но сегодня я решил закончить свою книгу рассказом о ресторане украинской кухни «Будьмо!».

Создавая его, мы конечно же понимали, что ресторанов с украинской кухней в Киеве довольно много. Чем же отличиться от конкурентов? Ассортиментом? Качеством? Об этом можно говорить громко и долго, но цель труднодостижима из‑за ценовой нереальности рекламных проектов и других составляющих.

Так как же себя позиционировать в этом сегменте кулинарии? И тут в голову пришла мысль, вытекающая из различных историй!

Каждый раз во время поездки за рубеж хочется попробовать как можно больше национальных блюд данной страны. Но краткосрочность пребывания (в основном это туристические поездки и короткие командировки) не дает такой возможности. И конечно же, когда туроператоры устраивают дегустационные ужины (в Бангкоке, Болгарии и др.), – это одно из ярких событий тура.

Приезжая в Киев, иностранцы живо интересуются украинской кухней, и им такую возможность предоставляют. К сожалению, их знакомство с национальной кухней ограничивается дегустацией трех‑четырех блюд во время обеда или ужина. Но ведь понятно, что этого совсем недостаточно, дабы представить всю палитру украинской кулинарии.

Поэтому мы решили позиционировать свое заведение как ресторан дегустации блюд украинской кухни. А дегустация заключается в том, что во время двухчасового сеанса (так мы называем обед‑ужин) наши гости имеют возможность попробовать 30–35 блюд (мини‑порциями) украинской кухни, запивая их шестью – восемью видами алкогольных и безалкогольных напитков. Для более яркого представления национального колорита во время сеанса мы знакомим посетителей с украинским фольклором (песни и танцы). В заключение дарим набор открыток об украинской кухне.

Специальная посуда, форменная одежда, интерьер зала, скатерти, салфетки – все посвящено теме национальной кухни и быта. Называется наша программа – «Культурологічне шоу «Україна гостинна» и пользуется большой популярностью у турагентств и отдельных бизнесменов, принимающих гостей.

Ну а кроме этого, обычная рестораторская работа, которая зиждется на нескольких основополагающих для нас принципах:

– второго шанса произвести хорошее первое впечатление не бывает;

– очень важно оставить о себе хорошее впечатление, но еще важнее оставить о себе впечатление вообще;

– те, кого мы кормим, кормят и нас;

– если не ценить своих клиентов, их оценят конкуренты;

– дело не в том, сколько это стоит, а в том, сколько за это готовы заплатить;

– налаживать связи никогда не поздно и никогда не рано: любое знакомство – и человек уже не чужой!

В роли руководителя кейтеринговой компании бок о бок со мной трудится моя дочь Анна (имеющая, кстати, совсем другое высшее образование). Партнером в другой рестораторской фирме стал мой родной брат Ефим. Подрастают две внучки – Мария и Евгения. Старшая, Мария, – студентка и уже не раз проходила практику в качестве официантки в нашей фирме. Евгении же выбор еще только предстоит – может, прочитав эту книгу, и она выберет профессию гостеприимной хозяйки.

Отдельно хотелось бы отметить, что с далекого 1985 года со мной рядом мой первый заместитель по Киевресторантресту, а ныне – верный, надежный партнер и товарищ Ольга Михайловна Сергеева. Ее традиционная деловитость и порядочность передались и ее дочери Ирине, работающей также в нашей компании заместителем директора ресторана «Будьмо!». Их обеих уже также можно причислить к клану моих родственников.

Вот такая история!

А вот и кулинарные ХИТЫ нашего «БУДЬМО!».

Борщ холодный (свекольник)

Свеклу отварить, отвар процедить и охладить. Отварные свеклу, морковь, очищенные огурцы нарезать соломкой; сваренные вкрутую яйца и зеленый лук мелко порубить.

Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу, морковь, огурцы, залить охлажденным свекольным отваром и добавить уксус (по вкусу). При подаче посыпать укропом.