Соусы, маринады

Соусы

• При выборе компонентов для соуса необходимо учитывать их совместимость. Если соус готовят с желтками и сметаной, то лимонный сок или кислоту добавляют в него непосредственно перед подачей на стол.

• Горячий соус состоит из крепкого бульона, сметаны, молока, сливок, овощного или грибного отвара, животных и растительных жиров, уксуса или кислого вина. В него могут входить помидоры, томат‑паста, морковь, петрушка, репчатый лук, пшеничная мука и другие продукты. Температура горячего соуса – 70 °C.

• Горячие соусы являются составной частью вторых мясных и рыбных блюд.

• Основой для горячего соуса является бульон. Для мясных блюд соусы готовят на мясокостном или костном бульонах, а для рыбных – на бульоне из рыбных отходов (головы без жабр, хребтовые и реберные кости, плавники и хвосты).

• Готовить соусы следует в сотейнике или в кастрюле с толстыми стенками и дном.

• Во многих соусах используют муку. Ее обязательно обжаривают на сковороде с жиром или без него. Если добавлять в соус необжаренную или плохо прожаренную муку, он будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.

• По интенсивности окраски поджаренной муки различают красную и белую пассеровку. При красной пассеровке муку поджаривают до коричневого цвета и появления запаха жареных орехов. При белой пассеровке мука почти не изменяет цвет, а запах соответствует запаху масла, при котором производилась пассеровка. Белую пассеровку применяют для приготовления молочных и сметанных соусов.

• Если в соус положена мука, разведенная в холодной воде, то он не должен сильно кипеть.

• Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде.

• Если мучная заправка взялась комками, протрите ее через сито, добавьте немного воды и тщательно размешайте.

• Если соус не получается гладким, нужно его вновь поставить на огонь, довести до кипения и оставить на медленном огне на 2 минуты, все время взбивая.

• Для того чтобы соус на продуктах задерживался, а не стекал с них, вместо муки можно добавить крахмал, разболтанный в воде.

• Масло сливочное – один из самых распространенных и простых способов придания соусу красивого «шелковистого» вида. В то же время масло слегка сгущает соус и улучшает его вкус. Чтобы положить в соус сливочное масло, нужно: снять кастрюлю с огня, затем маленькими кусочками (размягченное, но нерастопленное), по одному добавлять сливочное масло. Кастрюлю при этом нужно осторожно вращать, чтобы масло крутилось в соусе (или постепенно вбивать его в соус).

• Лучше всего получается соус для телятины, баранины, домашней птицы и дичи, если масло сначала поджарить, потом положить в него мясо, дать ему зарумяниться и тогда уже прибавить разведенную в молоке муку (1 столовую ложку муки на 2 стакана молока).

• Готовя соусы для рыбы, овощей или смешанные горячие соусы, прежде всего растирают масло с мукой (поставив на огонь), а затем постепенно вливают необходимую для соуса смесь.

• Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя доводить до кипения, так как это может разрушить нестойкое соединение масла с другими продуктами.

• Как добиться, чтобы соус был однородным: растопите жир на медленном огне, не доводя его до кипения, добавьте муку и перемешайте. Когда мука смешается с жиром, добавляйте жидкость, постоянно помешивая.

• Соус с мукой получается очень приятным на вкус, если после уваривания его взбить венчиком.

• Желток надо класть в готовый соус, а не варить, так как он легко свертывается.

• Для улучшения вкусовых качеств в соус добавляют пряности: лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, перец, тмин и др.

• Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10–15 минут до готовности, а молотый красный и черный перец – после процеживания соуса.

• Пряности можно заменить зеленью петрушки, укропа, сельдерея, кинзы, эстрагона и др. Их надо связать в пучок и положить в соус, а когда соус готов, зелень вынимают.

• Пряности для соуса нужно использовать очень осторожно: взятые в излишке, они портят вкус соуса.

• Мускатный орех придает соусам особый вкус, но вводить его нужно в конце приготовления и в очень маленьком количестве.

• Корицу или лимонную цедру кладут в конце приготовления соуса, чтобы пряность не потеряла аромат.

• Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн.

• Вино необходимо использовать высокого качества, поскольку букет вина передается готовому блюду.

• Белые вина хорошо подходят к нежной птице и рыбе; красные вина имеют более сочный вкус и хороши для говядины и дичи.

• Для того чтобы вкус соуса не был резким и кислым, вино необходимо прокипятить до уменьшения объема примерно в два раза. Таким образом выпаривается алкоголь, вино делается более концентрированным и создает стойкий аромат.

• Не кипятите вино в алюминиевой посуде, иначе у готового блюда может появиться металлический вкус.

• Вино может быть использовано для растворения сока на сковороде или в качестве соуса для тушения фруктов.

• Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, заменяют белое вино в любом соусе.

• Вместо уксуса в соус можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок.

• В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.

• Кроме уксуса, в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.

• Вместо томата‑пюре в соус можно добавить яблоки кислых сортов, сливы (алычу, мирабель) и ягоды.

• Нельзя долго варить зеленые оливки, маринованные грибы, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, так как они от этого твердеют. Их закладывают в горячий соус за 15 минут до использования.

• Если для приготовления соуса нужен маринад, в него вместо сахара можно положить сливовое или вишневое варенье из расчета на 1 л маринада – 30 г варенья или повидла.

• В рыбные и мясные соусы соль необходимо класть в конце, так как мясной бульон и уха могут быть уже посолены.

• Сырая картофелина поможет исправить пересоленный соус, если ее поместить туда вместе с кусочком сахара, за 5 минут до подачи на стол.

• Вкусовые качества многих соусов повысятся, если в них перед подачей к столу втереть сырой желток, сметану или сливочное масло.

• Горячие соусы до подачи лучше всего поставить на водяную баню. Для предотвращения появления пленки на готовом соусе его поверхность сбрызните растопленным маслом и накройте посуду крышкой.

• Соус охлаждают и хранят на холоде. Готовый соус не рекомендуется долго хранить.

• Чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.

• Соусники для горячих соусов должны быть предварительно нагреты.

• Соусы на мясном бульоне. Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.

• Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

• Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его надо проварить с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.

• Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей, а также от варки говядины, телятины, кур, индеек, мясо которых идет на вторые блюда.

• Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту, или отжатый сок лимона, или белое сухое вино (50–100 мл на 1 кг соуса).

• Солить соус до заправки томатом‑пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.

• Томат‑пюре или томат‑пасту, прежде чем заправлять ими соус, нужно прогреть.

• Вместо томатной пасты в соус можно положить пюре из яблок, кислых слив, айвы и т. д.

• Готовя томатный соус, варить в нем лук и корнишоны нежелательно – их можно мелко нарезать и посыпать уже готовое блюдо с соусом.

• Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных отходов.

• В рыбный соус не следует класть мускатный орех: он придает соусу горький вкус.

• Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных блюд, к ним необходимо подавать более жирные соусы – сухарный, польский.

• Вместо сухарей для приготовления сухарного соуса можно использовать кукурузные хлопья. Хлопья нужно измельчить, поджарить и смешать с маслом.

• Сметанные соусы готовят из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

• Сметанный соус чаще всего делают для овощных и крупяных блюд.

• К отварному мясу подают сметанный соус с луком или хреном.

• Молочные соусы готовят из молока и белой пассеровки с добавлением специй.

• Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.

• Яично‑масляные соусы готовят из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка – 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.

• Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь (до ее проваривания) добавлять холодную воду.

• При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 °C. Во время варки необходимо постоянно соус помешивать.

• Соус не должен кипеть после того, как вы добавите яйца и сливки. Иначе он свернется.

• Яично‑масляный соус будет иметь более приятный вкус и слегка желтоватый цвет, если в него добавить молочный или белый соус (25–30 % от массы основного соуса).

• Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. К холодным соусам относится майонез, соус‑хрен и т. д.

• Для холодного соуса‑майонеза используют подсолнечное или оливковое масло, желтки свежих яиц, готовую горчицу, лимонный сок или уксус, соль и сахар.

• Готовя соус‑майонез, используйте растительное масло, охлажденное до 12–16 °C.

• К некоторым горячим мясным блюдам, к жареной дичи подходит кисло‑сладкий соус. В этом случае майонез можно развести пополам с джемом или тертыми яблоками, смешанными с сахаром.

• Для холодных соусов больше подходит винный или фруктовый уксус.

• Масло и уксус в соус‑майонез добавляют по каплям, яйца варят вкрутую, но так, чтобы не была голубоватой граница между желтком и белком (соус может приобрести сероватый цвет).

• Вводя в майонез различные продукты, можно получить соусы с разными вкусовыми качествами. Если добавить сок лимона в майонез, можно сделать соус нежнее и обогатить его витаминами.

• «Обмаслившийся» (с разрушенной эмульсией) соус‑майонез можно исправить. Выпустите в отдельную посуду желток и, тщательно размешивая, понемногу вливайте туда соус. Если «обмаслился» майонезно‑сметанный соус, можно добавить немного кипятка и тщательно вымешать, пока соус не станет однородным.

• Если самодельный майонез свертывается и не может сгуститься, надо поместить в отдельную посуду новый желток и вместо масла понемногу прибавлять свернувшийся майонез. После того как майонез будет исправлен, добавляют необходимое количество растительного масла.

• Для приготовления горчичного майонеза берут 2 желтка, 1 чайную ложку горчицы, 100 г растительного масла, 0,5 чайной ложки лимонного сока или уксуса и соль.

• Соус‑майонез с корнишонами, зеленью подают к жареным горячим рыбным блюдам.

• Майонез нельзя замораживать, а также нагревать выше 50 °C, так как это приводит к разрушению эмульсии.

• Кислоту соуса‑хрена можно уменьшить, если ввести в него натертую свеклу или сырые сладкие яблоки. Можно слить часть жидкости, добавить кипяченую воду, соль, сахар и тщательно перемешать (слитую часть можно использовать для следующей порции соуса).

• Температура холодного соуса – 10–18 °C.

• Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы.

• Перед тем как подать холодный соус на стол, его необходимо перемешать, а затем соединить с другими продуктами.

• Холодные соусы подают в круглых соусниках с соответствующими ложками и для холодных блюд.

• В овощной соус с томатом добавляют не только морковь и репчатый лук, но и свеклу или свежую капусту.

• Вкус овощного соуса намного улучшится, если в него вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло, тщательно растертое с небольшим количеством соли. На 1 кг соуса с томатом надо 45 г повидла, а на 1 кг соуса со свеклой – 30 г.

• Овощной соус лучше подавать к столу холодным.

• Луковый соус с горчицей (на основе красного) нельзя кипятить: исчезнет запах горчицы.

• Уникальный вкус у соевого соуса, который готовится из ферментированных соевых бобов, смешанных с жареной пшеницей. Темный соевый соус традиционно обогащает вкус и делает темными густые мясные блюда; светлый – гораздо более соленый с менее острым вкусом, он прекрасно дополняет дары моря, овощи, супы.

• Соус «Табаско» готовится из перцев чили, пропитанных уксусом. Соус добавляют в супы, рагу, соусы, омлеты и маринады. Соус очень острый и жгучий, поэтому добавлять надо только несколько капель и обязательно пробовать блюдо, чтобы понять степень его остроты. Бутылку с соусом, после того как вы ее откроете, храните в холодильнике.

• Фруктовые соусы готовят из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов.

• Очищенные от кожицы и семян, слегка уваренные с сахаром фрукты обладают хорошим вкусом и ароматом. Они могут в зимний сезон заменить в соусах, приправах, киселях свежие фрукты.

• Фруктовые соусы подают к крупяным и мучным блюдам, к рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, кашам, оладьям и т. д. Эти соусы можно добавлять в майонез и использовать для заправки салатов.

• В соусы малиновый, земляничный, смородиновый не кладут пряности, так как они отбивают ягодный аромат.