Капуста

• Кочанная капуста (зеленая, красная, савойская) – из всех видов такой капусты наиболее мягкий вкус имеет савойская.

Покупайте кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, со свежими листьями, на которых нет коричневых пятен. Несмотря на то что, скорее всего, внешние листья вы выбросите, они защищают сердцевину, поэтому выбирайте кочаны, у которых внешние листья не удалены.

• Наружные листья капусты содержат больше витаминов, чем внутренние. Поэтому не выбрасывайте их, а обдайте кипятком, нарежьте и используйте для первых блюд, салатов или капустных котлет.

• Наиболее вкусна капуста, имеющая круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой.

• Капуста часто бывает червивой. Поэтому перед употреблением подержите ее 20–30 минут в холодной соленой воде. Можно добавить еще уксус или лимонную кислоту. После этого капусту промойте.

• Ранние сорта капусты быстро портятся, однако витаминов в них больше, чем у поздних. Раннюю капусту используют в сыром виде для салатов.

• Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Ее надо на 2–3 минуты положить в кипяток.

• Краснокочанную капусту в сыром виде используют для салатов, а маринованную и тушеную – для гарниров. Маринованная краснокочанная капуста – очень вкусный, пикантный гарнир к мясным блюдам.

• Краснокочанная капуста станет мягче, если ее ошпарить кипятком, перетереть с солью, промыть холодной водой и дать ей стечь.

• Краснокочанную капусту можно нарезать после того, как руки смазали растительным маслом, – они не будут окрашиваться.

• Очень кислую квашеную капусту следует промывать холодной, а не теплой водой, так как вместе с кислотой из нее вымывается большое количество растворимых питательных и вкусовых веществ. После промывания – отжать.

• Капуста, квашенная целыми кочанами, становится нежной и упругой, а рассол ее приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

• Квасить капусту можно и летом. Для этого нашинкуйте ее, положите в банку, посолите и залейте горячей водой. Сверху положите кусочек хлеба, смоченный несколькими каплями уксуса, и накройте.

• Квашеную капусту отжимают от рассола перед самым использованием, чтобы не разрушался витамин С.

• Капустный рассол имеет много витаминов, поэтому его не стоит выливать. Его можно использовать для приготовления блюд.

• Чтобы нарезать капусту, нужно сначала разрезать ее пополам, удалить твердую сердцевину из каждой половинки, положить половинки срезом на доску и резать вдоль, полосками толщиной 2 см, плотно придерживая капусту, затем – поперек.

• Отваривать и тушить капусту лучше в эмалированной посуде на сильном, а затем слабом огне. Если варить в алюминиевой кастрюле, капуста может изменить цвет.

• Ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому, готовя суп, ее следует закладывать после того, как будет положен картофель.

• Неприятный запах варящейся капусты исчезнет, если в кастрюлю положить ломоть белого хлеба или накрыть ее куском чистой ткани, смоченной уксусом, а затем крышкой.

• Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварилась, иначе их можно пересолить.

• Чтобы быстро остудить капусту, кочан погружают в холодную воду.

• Если капуста горчит, то залейте на 3–5 минут кипятком, слейте, а потом тушите.

• Чтобы капуста не стала излишне мягкой, а была упругой, нужно тушить ее с уксусом или томатами (можно заменить сметаной).

• Если тушат капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их сначала обжаривают и кладут в начале тушения вместо жира.

• Капуста будет вкуснее, если ее тушить с нашинкованными соломкой кислыми яблоками.

• Квашеную капусту для суточных щей следует тушить до тех пор, пока она не станет совсем мягкой, а на вкус сладковатой.

• Квашеную капусту можно подавать вместо овощей с любым видом сосисок, телятины, свинины или ветчины. Чтобы придать ей более приятный вкус, немного поварите ее в небольшом количестве бульона или белого вина.

• Капусту нежелательно жарить сырой. Ее нарезают кубиками, затем припускают в подсоленной воде или бульоне (200–250 г соли на 1 кг капусты) до полуготовности в плотно закрытой посуде.

• При жарке капусты необходимо сковороду закрывать крышкой, иначе капуста будет сухой и невкусной.

• Капусту для фарша солите после остывания, так как в горячей капусте выделится много жидкости и фарш будет очень влажным.

• Готовя капустные и морковные котлеты, биточки, можно для укрепления массы ввести в нее густой молочный соус.

• Для приготовления сочных и острых капустных котлет добавьте в них мелко нарезанные и слегка припущенные в масле кислые яблоки (антоновка).

• Если вы хотите приготовить голубцы, надо отварить целые капустные листья. Листья красной капусты будут готовы через 8–10 минут, белокочанной – через 3–4 минуты, а китайской – через 2–3 минуты. Откиньте листья на дуршлаг.

• Голубцы будут вкуснее, если их приготовить заранее за 2–3 дня. Их можно заморозить и хранить в морозильной камере 1 месяц.

• Жарить голубцы лучше в духовке, а не на сковороде, а при тушении надо наливать немного жидкости, тогда голубцы не будут водянистыми.

• К голубцам можно подавать картофельные оладьи или картофельное пюре.

• Свежую капусту для начинки пирогов обдайте кипятком, нарежьте кубиками, посолите и через 10 минут отожмите для удаления горечи.

• Если свежую капусту используют для солянки, то в сковороду, где тушат капусту, надо добавить уксус – без него капуста будет слишком мягкая.

• В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить мандарины или апельсины.

• Покупая цветную капусту, выбирайте плотные кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера. Обратите внимание на то, чтобы соцветия были плотно прижаты друг к другу и на них не было пятен; листья должны быть свежими и зелеными. Размер кочана на качество не влияет.

• В пищу лучше употреблять белые головки цветной капусты, так как серые и зеленые имеют горьковатый вкус. Уберите внешние листья и стебель, срежьте темные пятна, если они есть. Промойте капусту. Оставьте кочан целым, вырезав из центра конус, чтобы удалить кочерыжку, или разберите на соцветия.

• Цветную капусту нельзя держать на свету: она темнеет и ухудшается вкус.

• Рыхлые кочаны цветной капусты лучше использовать для приготовления супов, а плотные – для вторых блюд.

• Цветную капусту перед приготовлением надо опустить в подсоленную воду, чтобы вылезли насекомые.

• Чтобы предотвратить появление пятен, положите подготовленную капусту для варки в миску, залейте холодной водой и добавьте в нее лимонный сок или уксус.

• Цветную капусту варите в эмалированной посуде, чтобы она сохранила витамины и цвет.

• Если цветную капусту подержать перед варкой в слегка подкисленной уксусом или лимонной кислотой холодной воде, затем переложить в подсоленную кипящую воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет.

• Цветная капуста также останется белой, если в воду при варке влить немного концентрированного молока.

• Во время варки цветной капусты в кастрюлю можно добавить лавровый лист. Он поможет слегка притупить запах цветной капусты.

• Маленькие кочешки вареной цветной капусты можно окрасить свекольным отваром, в который добавлен уксус. Такая капуста придаст блюду красивый вид и разнообразит гарнир.

• Цветную капусту хорошо тушить в молоке, она будет особенно вкусной.

• Цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.

• Цветную капусту для холодных закусок охлаждайте в отваре.

• Для жарки цветную капусту разбирают на кочешки, варят до полуготовности в подсоленной воде (чтобы капуста не разварилась, воду можно подкислить), вынимают, подсушивают, обмакивают в тертых сухарях, а затем во взбитом яйце и потом жарят.

• Брокколи – родственница капусты и репы, но не имеет характеристик ни одной из них. Съедобно все растение целиком; имеет приятно‑горький вкус. В продаже имеется круглый год.

• Выбирайте брокколи с плотными, закрытыми соцветиями без признаков пожелтения или цветения. Берите ту брокколи, у которой крепкие черешки и свежие темно‑зеленые листья.

• Толстый стебель (срежьте ножом жесткую волокнистую кожуру стебля до сочной мякоти) и соцветия брокколи нужно нарезать на кусочки примерно одинакового размера.

• Варить брокколи нужно в большом количестве соленой воды, в кастрюле без крышки, тогда она станет очень нежного вкуса и яркого цвета (на 500 г брокколи – 4 л воды и 45 г соли). Класть брокколи нужно в кипящую воду. Соцветия варятся 2–4 минуты, а целый кочан 6–8 минут.

• Брюссельская капуста – это малюсенькие, сочные, ярко‑зеленые кочанчики. Выбирайте плотные, без желтизны и пятен.

• Перед готовкой капусту нужно промыть, подсушить и для быстрого приготовления сделать ножом надрез внизу каждого кочана в форме буквы «X». От этого капуста будет вариться быстро и равномерно. Класть капусту нужно в большое количество соленой кипящей воды. Варить без крышки (на 500 г капусты – 4 л воды и 45 г соли). Целые кочаны сварятся через 6–12 минут, половинки кочанов – через 4–6 минут. Откинув на дуршлаг, можно вновь положить в кастрюлю и осушить на сильном огне, встряхивая в течение 30–60 секунд.

• Для того чтобы поджарить брюссельскую капусту, ее сначала нужно отварить (см. выше) до полуготовности, откинуть на дуршлаг и перемешать с оливковым маслом, солью и черным молотым перцем. Затем смазать противень растительным маслом, разложить на нем половинки капусты разрезанной стороной вниз. Жарить минут двадцать, пока кочаны не станут снизу золотистыми.

• Китайская капуста больше похожа на салат латук. Она имеет вытянутую форму и бледно‑зеленые листья, кудрявые на кончиках. Выбирайте жесткие плотные листья и свежесрубленную кочерыжку.

• Кольраби – бледно‑зеленый или пурпурный шар, напоминающий шишковатую бледно‑зеленую свеклу, у которой наверху листовые побеги. Кольраби является гибридом капусты и турнепса. Плод имеет вкус турнепса, а листья – шпината. Выбирайте мелкие, тяжелые плоды с темно‑зелеными листьями; более крупные могут быть жесткими. Перед употреблением всегда очищайте от кожуры. Кольраби можно использовать для тушения, в овощные супы и салаты.

Морковь, свекла, топинамбур (земляная груша)

• Покупайте плотные, ровные корнеплоды моркови без царапин и пятен. Мелкая морковь великолепно выглядит на блюде, но спелая, более крупная, темно‑оранжевая морковь слаще и содержит больше витаминов.

• Морковь с толстым и коротким корнеплодом используют для приготовления салатов, соусов, маринадов.

• Наиболее сочна и ароматна морковь с длинными корнеплодами. Из нее готовят сок, кладут ее в салаты, используют в качестве гарнира, при квашении и мариновании.

• Морковь должна быть однородного цвета – позеленевшая часть горчит.

• Морковь с длинными корнеплодами требует продолжительной тепловой обработки. Ее лучше тушить, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги.

• Снимая кожицу со старой моркови, не очень усердствуйте: ценные питательные вещества находятся прямо под кожицей, поэтому чем тоньше слой вы будете срезать, тем больше сохраните витаминов. С ранней моркови лучше кожицу не снимать, а лишь почистить тщательно щеткой и хорошо промыть.

• Позеленевшая головка моркови горчит, поэтому ее нужно удалять.

• Если вы готовите блюда из ранней моркови, то не снимайте с нее кожицу, а лишь хорошо очистите корнеплод щеткой и тщательно промойте.

• Очищенная морковь быстро вянет, поэтому держите ее во влажной салфетке (но не в воде).

• Если морковь заправить маслом или сметаной, организм усвоит почти 60 % содержащегося в ней каротина. Если не заправить – не более 6 %.

• При варке морковь опускайте в кипящую воду и варите под крышкой. Старайтесь морковь не переваривать, чтобы она не потеряла своих питательных и вкусовых качеств.

• Положив в воду, в которой варится морковь, два кусочка сахара, можно придать ей вкус только что сорванной моркови и сохранить цвет.

• Морковь хорошо подрумянится, если при обжаривании добавить в масло немного сахара.

• Морковь часто используют для подкрашивания супов. Содержащийся в ней каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь, в оранжевые и янтарные тона.

• Свекла из всех овощей имеет самое высокое содержание сахара и содержит мало калорий. Выбирайте плотные, неповрежденные, темно‑красные корнеплоды от маленького до среднего размеров.

• У лучших сортов свеклы темная кожица и округлый или плоский корнеплод.

• У темной свеклы мякоть более нежная, у светлой – жесткая.

• Старая свекла вкуснее, а молодая содержит больше витаминов.

• Перед варкой отрежьте ботву, оставив на корнеплоде стебли длиной 2 см и сверху хвостик, затем почистите свеклу щеткой, но не снимайте с нее кожуру.

• Если вам нужно очистить сырую свеклу, то лучше чистить ее перед приготовлением – иначе она потемнеет.

• Очищая сырую свеклу от кожуры, нельзя срезать весь корешок до конца – больше вытечет сока.

• Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную очищенной, так как кожица придает ей горький привкус.

• Свеклу варят в небольшом количестве воды с добавлением небольшого количества уксуса и под крышкой – тогда она сохранит свой цвет. Уксус можно заменить лимонной кислотой или кислым квасом.

• Свеклу не рекомендуется варить в подсоленной воде: вкус ее ухудшится и она приобретет черный цвет.

• Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно. Листья должны быть зелеными и неповрежденными.

• Как известно, свекла варится очень долго, но можно этот процесс ускорить: варить 45–50 минут, а затем быстро охладить под струей холодной воды (10 минут).

• При длительной варке и тушении свекла из темно‑красной становится буро‑желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, помогают сохранить ее первоначальный цвет.

• Свеклу легче чистить, если, вынув ее из кипящей воды, погрузить в холодную.

• Чтобы борщ имел красный свекольный цвет, надо свеклу отварить целиком, очистить, нарезать или натереть на крупной терке, полить лимонным соком и посыпать сахарным песком, все перемешать и оставить на некоторое время. Затем положить в почти готовый кипящий борщ и проварить 1 минуту.

• Если у свеклы интенсивная окраска и ее нужно быстро сварить, то для борща свеклу можно очистить и нарезать сырой, а затем положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только закрывала свеклу. Варить нужно под крышкой, изредка помешивая и по необходимости подливая воду. Когда свекла будет готова, вода должна выкипеть полностью. Затем в кастрюлю добавляют кислый продукт (томат, лимонная кислота, уксус), перемешивают и добавляют в борщ в конце варки.

• Свеклу с бледной окраской лучше варить целиком, добавив уксус, и лишь затем нарезать.

• Свеклу любого размера можно отварить на пару, запечь и приготовить в СВЧ.

• Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки соусов, кваса и уксуса.

• Из свекольного отвара можно приготовить приятный освежающий напиток, добавив в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.

• Для приготовления блюд (салатов, винегретов, борщей и холодных супов) рекомендуется использовать печеную свеклу – в ней больше питательных веществ, чем в вареной.

• В блюда из свеклы можно добавить пряности.

• Топинамбур (земляная груша) – клубни с коричневой кожицей – являются родственниками подсолнечника. При покупке выбирайте крепкие клубни, без пятен порчи и мягких или зеленоватых участков.

• Перед использованием очистите их или поскребите щеточкой.

• Чтобы клубни не потемнели при чистке, положите их в холодную подкисленную воду (1 столовая ложка лимонного сока на 1 л воды).

• Хрустящие, с ореховым сладковатым вкусом, топинамбуры можно использовать в сыром (салатах), жареном или вареном виде.