Драгеля

(Записано со слов охотника В. Н. Завгорудько)

Необычное блюдо из тех, что можно приготовить только в лесу, только на охоте на изюбра и только... при удачной охоте. Если последнее условие выдержано, то в процессе разделки туши изюбра вычленяются (после снятия камуса) кости голени. Освобожденные от камуса и копыт кости кладут на жар чуть сдвинутого в сторону костра.

Пока продолжается работа по свежеванию, кости или, как говорят охотники, «драгеля» несколько раз переворачивают и продолжают обжаривать на костре до равномерного легкого обугливания. И вот, когда основная работа с дичью закончена, берется пышущая жаром кость (это надо делать в хороших рукавицах), кладется на валежину и равномерно простукивается обушком охотничьего ножа по всей ее длине. Затем двумя-тремя резкими ударами кость раскалывается вдоль, чаще на две половины, в одной из которых находится кипящий, прозрачно-янтарный, с невероятным ароматом костный мозг. Остается только посыпать его солью (желательно крупной) и съесть, неторопливо смакуя и заедая хлебом.

Не берусь судить о тонкостях химического состава этого продукта, но «обработав» таким способом даже одну кость, бегаешь потом целый день с необыкновенной легкостью, и даже тяжелая поклажа с добытой дичью кажется не такой уж тяжелой. И что интересно* если попытаться приготовить «драгеля» через 2—3 часа и более после отстрела изюбра, то уже получается обыкновенный жареный костный мозг, без того характерного цвета, аромата, консистенции, что при приготовлении «драгелей».

Кондер

(Записано со слов охотника В. Н. Завгорудько)

Исходные условия почти такие же, как и при приготовлении «драгелей», но возможности несколько расширяются. Для «кондера» берут грудинку любого из диких копытных животных. Количество грудинки, идущей на «кондер», определяется числом охотников, принимающих участие в трапезе. Изюбровой или кабаньей грудинки хватит «за глаза» на 5—6 человек; козьей или поросячьей — на 2—3 человека, да и то несколько ребрышек надо добавить.

Парная грудинка, порубленная на куски размером 3—4 см, варится в большом котелке или эмалированном ведре на небольшом, но жарком костре.

Козлятина, кабанина или молодая изюбрятина варятся около часа, взрослый или матерый изюбр, как и сохатый, требует не менее двух, а то и трех часов варки. По мере выкипания следует доливать ключевую воду, из расчета, чтобы получился один литр варева на человека.

Как только почувствовали, что мясо «доходит», надо всыпать в котелок гречку или пшено из расчета по одной горсти на человека. Через 10—15 минут добавляют крупно нарезанный лук, и блюдо досаливается обмытой соленой черемшой, которую охотники всегда берут с собой. Буквально сразу же котелок снимают с огня, добавляют перец и лавровый лист, накрывают крышкой или куском ткани и оставляют «томиться» еще 10 минут. Блюдо готово, приглашаю отведать.

Если вы попытаетесь сварить «кондер» на газовой плите, в кастрюле, из мороженой грудинки, да еще используя рис, вермишель и картофель, то получится обыкновенный суп. Может быть, и вкусный, но суп, и не более. При прочих равных условиях особый вкус и аромат «кондеру» придает выварка парного костного мозга, каким богаты плоские кости и особенно грудинка.

Мне такое блюдо удавалось готовить 1—2 раза в году, и это как маленький праздничный «островок» в том большом море трудного мужского ремесла, которое называется охота.