Мероу с яблоками и хреном

Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу сбрызнуть уксусом и выдержать на холоде 30 минут. Рыбу уложить в один слой в неглубокую кастрюлю. Приготовить пряный отвар, процедить и, залив им рыбу наполовину, варить ее на пару до готовности. Натереть на мелкой терке корень хрена и яблоки (лучше всего антоновские). Быстро, пока яблоки не потемнели, заправить их уксусом и сахаром, разбавить смесь бульоном. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом.

Мероу – 600 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец душистый горошком – 5 шт.

Для соуса: хрен (корень) – 0,5 шт. (50 г), яблоки – 2–3 шт., уксус, сахар, бульон.

Клецки из судака (или щуки, трески, налима) в соусе «белое вино»

Приготовить кнельную массу. Для этого рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропустить 3–4 раза через мясорубку. Измельченную массу смешать с сырыми яичными белками и взбивать, понемногу подливая молоко или сливки до тех пор, пока она не станет пышной. Соль положить в конце взбивания.

В готовую кнельную массу добавить рубленые шампиньоны, шпинатное пюре, томат‑пюре, пюре из моркови или цветной капусты и разделать ее на клецки двумя столовыми ложками: в одну ложку набрать кнельную массу, а другой ложкой снимать с первой одинаковые по форме и размерам кусочки и укладывать их рядом в смазанную маслом паровую корзину или неглубокую кастрюлю, причем клецки не должны соприкасаться друг с другом. В посуду с клецками налить немного бульона, закрыть крышкой и припустить.

Готовые клецки заправить соусом «белое вино» (см. с. 245) и добавить нарезанные кусочки крабов.

Судак (или щука, треска, налим) – 500 г (филе), хлеб пшеничный – 50 г, молоко (или сливки) – 1 стакан, яйца (белки) – 2 шт., пюре шпинатное – 2 ст. ложки, пюре томатное – 1,5 ст. ложки, пюре из моркови –2,5 ст. ложки, шампиньоны – 80 г, крабы – 40 г, соус белое вино – 1,5 стакана, масло топленое – 1 ст. ложка, соль.