Салат из курицы по‑тайски, ни грамма жира

С этим рецептом я не расстаюсь. Его дала мне моя подруга Тиу, лучший тайский шеф‑повар Парижа. Впервые в жизни я напрочь забыла о том, что надо считать количество жиров, – в тайской кулинарии они не используются вовсе. Просто не использовать – вот и весь секрет!

На 4 человека

500 г куриного мяса без кожи

2 столовые ложки лаймового сока

3 палочки лимонной мяты

2 столовые ложки тайского риса

сухой тертый перец на кончике ножа (чили или кайенский)

2 луковицы‑шалот

2‑3 столовые ложки рыбного соуса (nuoc‑mâm)

1/2 пучка мяты

1 пучок кинзы

Нарежьте курицу квадратиками. Очистите и нарежьте тонкими ломтиками лук‑шалот. Снимите с лимонной мяты грубую оболочку и нарежьте ее тоненькими ломтиками, листики тоже порежьте. Положите рис в сковороду и обжарьте, часто помешивая, до золотистого цвета. В это время вскипятите в кастрюле 100 мл воды и всыпьте туда нарезанную курицу. Постоянно помешивайте две минуты, за это время мясо сварится. Сцедите воду и выложите курицу в салатницу. Помойте зелень, нарежьте крупно кинзу – и листья и стебли – и покрошите мяту.

Добавьте к курице лук‑шалот, обычный лук, лаймовый сок, рыбный соус, перец, кинзу и все тщательно перемешайте.

Раздробите поджаренный рис в ступке или электрической мясорубке и добавьте в салат. Положите листики мяты. Опять перемешайте. Подавать теплым в листьях зеленого салата или в специальных чашечках, выложенных банановыми листьями. Сверху посыпать дробленым арахисом.

Чтобы проконтролировать количество добавляемых жиров, скажите, что сами польете свой тартар соусом. И так же поступайте с гарниром: закажите зеленый салат и заправьте его сами – лучше всего уксусом. Он облегчит усвоение мяса.

Голодным быть или не быть?

Перед теми, у кого не всегда хорошо варит желудок (как у меня, например), часто встает неразрешимый вопрос: выбрать легкоусвояемые блюда или же те, что обеспечат сытость на больший отрезок времени? Большинство легкоусвояемых блюд быстро покидает желудок. Лучше всего добавлять минимум жира к продуктам, которые будут перевариваться долго: к красному мясу, жирной рыбе, пирожным с жирным кремом, сырам на непастеризованном молоке, цельнозерновому хлебу, бобовым и т. д.; старайтесь есть все это в основном за завтраком, а не за ужином; не смешивать жирное мясо и богатые крахмалом продукты.

Не отказывайте себе в мясе с подливой, особенно если речь идет о мясе в винном соусе. Куриное мясо в вине, буженина, рагу из баранины с репой и морковью или рагу из белого мяса под белым соусом всегда менее калорийны, чем жареная отбивная или эскалоп в майонезе. Не забывайте, что многое зависит от количества добавляемых во время готовки жиров, важно и то, сдобрите вы жирной заправкой уже готовое блюдо или нет. Наверное, я сейчас удивлю вас, но мясо кажется намного более вкусным, если сократить количество добавляемого вина и ароматных приправ (моркови, лука, чеснока, сельдерея, шампиньонов) и отдать предпочтение соусам, подаваемым отдельно, ведь обычно соусы готовятся на основе масла или сметаны. Конечно, в винном соусе есть алкоголь. Однако количество алкоголя может варьировать от 1 до 3 г на 100 мл, что вполне нормально. К тому же во время готовки он выветривается. Так что не вижу ни малейшего основания отказывать себе в мясе.

Вниманию вегетарианцев

Если вы не едите ни мяса, ни рыбы, ни яиц, это значит, что вы должны есть много овощей, фруктов, сыра, молочных продуктов, но в особенности – зернового хлеба и бобовых. Не перепутайте вегетарианскую и диетическую кухни. Вы худеете не потому, что не едите животный белок. Как раз напротив, одно и то же количество злакового хлеба в два раза более калорийно, чем то же самое количество простой ветчины, а самый нежирный из сыров всегда жирнее баранины, вне зависимости от того, как она приготовлена. К тому же, пытаясь придать овощам вкус, мы часто поливаем их различными соусами, уксусами, сметаной, присыпаем сыром и успокаиваемся, думая, что с калорийностью все обстоит нормально – ведь мы едим овощи. Вегетарианцу необходимо хорошо знать пищевую ценность продуктов. Никто не сомневается в том, что вегетарианский режим питания продлевает жизнь, но происходит это только при условии, что он хорошо сбалансирован. Так что будьте аккуратны, если вы решили быть вегетарианцем.