Сорта и виды печенья

Спор о том, что было раньше — хлеб или печенье, сродни коренной теореме человечества про курицу и яйцо. Дополнительную сумятицу в историю, и без того — порядком запутанную, вносит лексический туман, нагнанный всевозможными гастрословарями. В попытках разобраться с терминологией — что считать печеньем, а что нет — они так до сих пор и не пришли к единому мнению.

По обыкновению педантичный Похлебкин в этот раз на комментарии удивительно скуп. Печеньем у него называются «все мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста: песочного, масляного, сахарного, бисквитного, орехового, с применением искусственных подъемных средств — соды, аммония, пекарского порошка, кремортартара (винно-каменной соли)».

Larousse Gastronomique растекается мыслию по древу в направлении «гато» (gateau). Будучи неким глобальным понятием, «гато» объединяет в себе множество значений, среди которых не только печенье, но и торт, и пирожное, и кекс, вафельные стаканчики для линии мороженного, и любая другая сладость, выпеченная из теста. Конкретику обнаруживает контекст или фразеологизм, например, petits gateaux (маленькие печеньки) или gateaux secs (сухие печеньки). Иногда для обозначения печенья, в русском понимании этого слова, французы прибегают к общеевропейскому термину «бисквит» (biscuit), точнее — «пети бисквит» (petits biscuits — дословно «бисквитики»). «Сегодня, — пишет Larousse Gastronomique, — бисквит — это не только выпечка из бисквитного теста, но и продукция бисквитной фабрики biscuiterie, то есть сухое печенье — gateausec — соленое или сладкое, обладающее повышенной калорийностью (от 420 до 510 ккал на 100 г)».

В зависимости от состава теста французы делят свои biscuit на три большие категории. В самую популярную и многочисленную из них — «твердые или полутвердые» — угодили печенья без яиц и на 70% состоящие из муки. Это галеты (gallets), лепешки, масляные (petits-beurre) и песочные печенья (sables), которые обычно подают к чаю, на завтрак или на полдник. Здесь же обретаются аперитивные печенья: соленые, с ароманаполнителями и крекеры. К категории «мягкие» относится всеразличная хрустящая, слоеная (слойки, трубочки, бисквитные палочки) или мягкая выпечка, чаще всего — из бисквитного теста (мадленки, макароны). Последняя, третья категория — «из жидкого теста»: в этих печеньях жидкости (воды или молока) куда больше, чем муки и жиров. Самый выдающийся ее представитель — вафли.

По версии российских производителей, позаимствовавших свою классификацию из советского прошлого, печенью надлежит быть либо сахарным, либо затяжным (крекеры, галеты), либо сдобным (курабье, глаголики, сухарики, ореховое), либо сложным (с шоколадом, джемом и другими прослойками). Печенья из первой группы справедливо считаются самыми калорийными, за что их категорически не приемлют перманентно худеющие барышни. Делают их с использованием большого количества сахара и жира, стараясь не допустить набухания клейковины. Такое тесто послушно принимает и сохраняет любую форму, но при этом — легко рвется. Зато печенье из него получается хрупким и пористым. Не в пример ему печенье затяжное — крепкое и слоистое. Ладная упругость его теста объясняется как следует набухшей клейковиной. Чтобы оно оставалось пластичным, после замеса тесто несколько раз прокатывают и выдерживают, а чтобы при формовке печенье не вздувалось — его педантично прокалывают по всей поверхности. Главный компонент в рецептуре сдобного печенья (оно может быть сбивным и песочным, а песочное, в свою очередь, делится на выемное и отсадное) — вовсе не мука, а жир, сахар и яйца. Сбивая яичные желтки с сахарной пудрой, а после — замешивая их с мизерным количеством муки, получают сбивное печенье. Формуя с помощью фигурных выемок — выемное, а «отсаживая» из текучего теста посредством разного рода хитрых устройств — отсадное.

Печенье — не просто кулинарный артефакт, это еще и благодатное поле для эксперимента. Пытаясь вырваться за рамки жанра и там, за рамками, найти новый вкус (а также цвет, звук и запах), современные кондитеры наперебой предлагают идеи, одна другой чудесней. Кто испечет алкогольное или пивное печенье — для взрослых, кто сотворит овощное или со вкусом устриц — для гурманов, а кто додумается зарядить маленькую печенюшку целым чемоданом полезных веществ — для озабоченных здоровым питанием.

Необъятен нынешний репертуар начинок: от вареной сгущенки, мармелада, джема, ягод до креветочного масла. Вкусовых добавок: от кокоса, ореха и фейхоа до поп-корна, морской соли и острого перца. Форм: от минималистических кругляшков и квадратиков до вывихнутых экзерсисов модных дизайнеров. Подачи: не просто к чаю, кофе, алкоголю или с мороженым, но и обязательно — в составе сложносочиненных блюд. Например, французские кондитеры в последнее время полюбили использовать такой прием, как крамбл (фр. crumble). Грубо измельченное печенье они смешивают с сахаром и растопленным сливочным маслом, а после — 15-20 минут выпекают в духовке.

Получается масса, бугристая и корявая, но идеальная для сопровождения всевозможных десертов, поскольку позволяет играть на модной ныне разнице текстур: тут воздушное, тут тянется, а тут хрустит.

Ну, и звуки, конечно. Сейчас, видите ли, не всех устраивает тривиальное «хрум-хрум». Некоторые производители этой темой уже озаботились. Всерьез. Среди них — немецкая компания Bahlsen. Наняв группу ученых, ее специалисты вовсю пытаются создать печенье, совершенное не только на цвет и вкус, но и на звук. Мы — ждем результатов с большим нетерпением.