Обладнання для приготування кави

У закладах ресторанного господарства каву найчастіше готують у присутності гостя з використанням машин різних типів: еспресо-машини, каво-машини фільтраційного типу, апарати для приготування кави по-східному, прес-френч.

Еспресо-машини різних типів використовують для приготування кави-еспресо (табл. 3.6).

Таблиця 3.6

ТИПИ ЕСПРЕСО-МАШИН*

Функції

Тип еспресо-машини

напіавтомат

автомат

суперавтомат

Підтримання робочого тиску на виході 9 атм

А

А

А

Підтримання робочого тиску в бойлері 1,1-1,5 атм

А

А

А

Підтримання потрібного рівня води у бойлері

А

А

А

Підтримання робочої температури в бойлері 115-120°С

А

А

А

Проливання води

Р

А

А

Зміни параметрів для різних напоїв

Р

А

А

Помел кави

Р

Р

А

Формування кавової таблетки

Р

Р

А

Видалення відходів

Р

Р

А

Примітка: А - автоматичне виконання функцій, Р - в ручному режимі

За зовнішнім виглядом автомат може відрізнятися від напівавтомату тільки більшою кількістю кнопок проливання; обидва типи еспресо-машин називають традиційними. В суперавтоматі повний цикл приготування напою запускається однією кнопкою; є вбудована кавомолка (або декілька). Приготована на цих машинах кава-еспресо може споживатися окремо або використовуватися для створення кавових напоїв - латте, капучино, різних коктейлів тощо.

Каво-машини фільтраційного типу (проливні каво-машини, крапельні кавоварки, перколятори) використовують для приготування фільтрової кави (рис. 3.12). Приготування фільтрової кави за способом заливання поділяється на ручне та автоматичне, за способом зберігання готового напою - з використанням колби із загартованого скла і термосу (найбільш практичний варіант)

Фільтрову каву отримують після проходження гарячої води крізь фільтр, заповнений молотою кавою. Вона може зберігатися у готовому вигляді тривалий час (у скляній колбі - 1 год., в термосі - 3 год.).

Термос для кави Каво-машина

Термос для кави Каво-машина

Для приготування кави по-східному (кава по-турецьки, кава на піску) використовують апарат АПВ (рис. 3.13)*29. Теплоносієм є дрібний кварцовий пісок, який забезпечує рівномірний і сильний нагрів (від 100 до 300°С).

{АПВ - апарат для приготування кави по-східному}

За його допомогою готують густий і насичений напій, з якого не видаляється гуща, відповідно, залишаються всі речовини, які містяться в кавовому зерні. Найбільш поширені добавки - кардамон, кориця, мускатний горіх; цукор додають перед приготуванням.

Апарат для кави по-східному (АПВ)

. Апарат для кави по-східному (АПВ)

Напій готують у спеціальному посуді (турка, джезва, ібрик)). Джезви (турки, ібрик), які використовують для приготування кави по-східному, повинні мати широке дно, вузьке горло, виготовлятися з міді, бути посрібленими всередині.

Турки для приготування кави по-східному

Турки для приготування кави по-східному

Напій подають в національних чашках або в чашках для еспресо зі склянкою холодної води; якісний напій має на поверхні міцну піну без розривів на поверхні.

Для приготування кави використовують обладнання прес-френч (французький прес, плунжерний кавник). Це практичний і технологічний кавник (рис. 3.15). Найбільш поширений у закладах френч-прес - об'ємом 0,33 - 0,35 л; для великих компаній можна використати френч-преси об'ємом 0,5 та 1,0 л.

Апарат для приготування кави за типом френч-прес

Апарат для приготування кави за типом френч-прес:

1 - скляний корпус; 2 - кришка; 3 - поршень-плунжер з сітчастим фільтром 4

Для подавання використовують чашку для капучино, порційний цукор.

Організація робочого місця бариста

Сьогодні в багатьох закладах ресторанного господарства (ресторанах, барах, кав'ярнях) існує фахівець з приготування кави та напоїв на її основі - бариста.

Бариста (італ.) - людина, професійним обов'язком якої є приготування різних видів кави*30. Для того щоб виконувати свої обов'язки, бариста повинен знати: характеристику сировини, яка використовується для приготування кави та кавових напоїв, способи обсмажування кавових зерен, технологію приготування різних видів кави, посуд і способи подавання кави та мати значний досвід практичної роботи.

{Основні види кави різних країн світу наведено у додатку 25}

Робоче місце бариста складається з обов'язкового (каво-машини) і додаткового обладнання (аксесуари). Аксесуари бариста можна умовно поділити на обов'язкові - темпер та пітчери різного об'єму та додаткові - динамометричний темпер, холдер з манометром, ваги для настроювання дозування кави у кавомолці.

Темпер Пітчери різного об'єму

Темпер. Пітчери різного об'єму

Крім того, використовують рушники і серветки для протирання холдера (можна використовувати одноразові серветки або паперові), серветки для протирання парового крану від молока, протирання робочих поверхонь, фартух, джиггер, еспресо-шот, барний шейкер, совок для льоду, "сліпий" холдер - без фільтру і отворів для виходу води, викрутка - для виймання фільтру з холдера для очищення.

Враховуючи, що кава - продукт, який легко абсорбує із зовнішнього середовища сторонні запахи, до початку зміни та під час неї не можна користуватися парфумами й туалетною водою, а також кремом для рук.

Довге волосся має бути зібране в пучок або прибране під головний убір, на нігтях не повинно бути лаку. Ретельне миття рук - основне правило бариста; на його руках не повинно бути жодних порізів чи ознак шкірних захворювань.

Робота бариста пов'язана з окропом і водонагрівальними пристроями, тому його робоче взуття має бути закритим навіть улітку, а ноги прикриті штанами або довгою спідницею.

Професійні навички бариста проявляються в умінні спілкуватися з гостями. Так, коли гість має проблеми при замовленні напою, бариста має бути ввічливим порадником; при нагоді він демонструє прийоми латте-арт, а на прохання гостя завжди може відійти від стандартної рецептури.

При обслуговуванні дітей температура подавання напою повинна бути не вище +60°С; дитячий напій слід подавати спочатку дорослому. Вибір правил поведінки бариста залежить від контингенту споживачів, їх вимог, уподобань, віку тощо.

Подавання кави та кавових напоїв

Посуд для подавання кави та кавових напоїв

Посуд для подавання кави і кавових напоїв обирається за певним об'ємом і матеріалом, з якого він виготовлений. Об'єм посуду для кави пов'язаний з традиціями та особливостями національної культури. Від матеріалу, з якого виготовляється посуд, залежить, як довго кавовий напій зберігатиме необхідну температуру і бажаний смак, від форми і розміру - естетичне сприйняття поданого напою.

ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ КАВИ І НАПОЇВ НА ОСНОВІ КАВИ

Вид посуду

Ємність, мл

Призначення

60-70

Чашка для еспресо (італ. - tazzine, анг. - demitasse cup)

140-200

Чашка для капучино (італ. - tazza)

220-230

Кружка для фільтрової кави, або кружка-регулятор

150-300

Хайбол (тумблер) - високий циліндричний стакан, який використовують для приготування напоїв з великою кількістю льоду і без нього - так звані "лонгдринки"

200-250

Бокал айриш-кава - спеціальний посуд, який використовують для подачі гарячих напоїв, у т.ч. айриш-кави

200-285

Гобліт (кубок) коктейльний

300-350

Бокал мілкшейк - спеціальний посуд для подавання напоїв "лонгдринк" з великою кількістю компонентів

Для подавання кави використовують чашки, а також кавові пари (чашка і блюдце) (рис. 3.18, додаток 26).

Чашка для подавання кави має бути виготовлена з високоякісної порцеляни, тому що тільки товстостінна чашка довго зберігатиме тепло напою, сповільнюючи тепловіддачу, причому вважається, що кращий варіант форми внутрішньої поверхні такої чашки - конічна. Класична форма чашки для кави еспресо: в діаметрі і висотою - всього 5 см.

Кавові пари

Найбільш популярною кавовою парою вважається пара, яка складається з білої кавової чашки без будь-яких рельєфів, малюнків або написів і аналогічного білого блюдця. Білий колір ефектно контрастує з глибокими темними кольорами кави, створюючи дуже вдале колірне поєднання. Однак вибір кольорів та інших декоративних елементів оформлення - справа винятково смаку власника кавової пари.

Кава латте розливається у спеціальні склянки: високі й прозорі, щоб можна було спостерігати тонке мистецтво приготування кави: надзвичайно красиво оформлені шари, які варіюються за кольором від молочного до темно-коричневого. Об'єм келиха для кави має бути не менше 70 мл.

До кави подаються солодощі на блюдці з серветкою; цукор-рафінад - окремо в розетці, яку для зручності розміщують справа.

Для подавання кавових коктейлів використовують склянку "коллінз" або "хайбол", їх стандартний об'єм - від 200 до 360 мл. У них подають різні коктейлі з льодом і без нього - так звані "лонгдринки" (з низьким і середнім вмістом алкоголю).

Склянки для коктейлю "тумблери" - це склянки з дуже товстим скляним дном. Вони бувають різної ємності: маленькі об'ємом близько 160 мл, середні - до 200 мл, великі - понад 200 мл. Низька й широка склянка називається "олдфешн". Вона підійде для будь-якого нерозбавленого міцного напою та напою з льодом.

Для подавання гарячої кави з алкоголем використовується "айриш"-склянка. Це - конусоподібний келих на короткій ніжці з ручкою, як правило, зі спідничкою (рис. 3.19). Найпоширенішою є склянка об'ємом 240-280 мл. Для подавання коктейлів з холодною кавою об'ємом 160-200 мл використовують склянку "фраппе".

Техніка приготування і подавання кави та кавових напоїв

Смак кави залежить від ступеня обсмажування зерен. Види обсмажування та їх призначення наведено в табл. 3.8.

Для різних видів кави існують власні способи приготування і подавання

Еспресо* - кавовий напій, приготований шляхом прогону гарячої, але не киплячої води через мелену каву, який являє собою емульсію, утворену із масел кавових зерен. Саме в цьому полягають головні особливості напою: "крем" - характерна пінка на поверхні, щільна консистенція, чудовий аромат. У жодному разі не можна використовувати замінники цукру - напій буде зіпсований.

Зіталійської мови "еспресо" перекладається як "вичавлений, спресований" }

Айриш-склянка

Айриш-склянка