Как французы учат детей есть (и любить) здоровую пищу

Мы надеемся увидеть то лучшее, что есть в нас, в наших детях, в их лицах и телах, в их поведении, вкусах, мы хотим передать им свои убеждения и ценности Я знаю матерей, которые надеются, что сыновья унаследуют их детскую меланхолию, и отцов, которые предпочитают, чтобы у дочерей была их темно‑коричневая кожа. Фанатичные поклонники бейсбола и футбола задолго до рождения детей покупают свитера с эмблемами любимых команд самых маленьких размеров, в надежде привить своим детям преданность команде, за которую сами болеют. Если не впадать в крайности, то это вполне естественное желание. Мы хотим, чтобы дети напоминали нас, чтобы у них были те же ценности и тот же образ жизни. Я очень надеялась, что София переймет мою любовь к овощам.

Основную часть жизни я была большой любительницей овощей – от зеленых листьев до корней, от капусты до тыквы. Будучи совсем юной девушкой, я в мгновение ока проглатывала спагетти с тыквой, соте из баклажанов, китайские брокколи в устричном соусе и капусту с морковью. Я заказывала пиццу с грибами и гамбургеры с маринованными огурцами, укропом, салатом и помидорами. Честно говоря, моя любовь к некоторым овощам на грани одержимости.

Мой муж, Монти, уроженец Среднего Запада, любитель мяса. Когда мы встретились, он не любил овощи. Монти так мастерски разделывался с лежавшим на тарелке салатом, что создавалось впечатление, будто он съел как минимум два листа, и умел ловко отодвинуть на край тарелки кусочки помидоров и лук. За те тринадцать лет, что мы вместе, у него изменились вкусовые пристрастия, и он даже пытается есть некоторые овощи. Однажды он в шутку (а в каждой шутке есть доля правды) сказал, что в честь моего дня рождения съест больше шпината, чем в прошлом году (обещание не выполнил). Могу поспорить, что мой муж никогда не полюбит листовые овощи.

Я излишне часто пилила моего бедного мужа за его нелюбовь к овощам, которая, судя по всему, является наследственной: его отец и три брата разделяют его антивегетарианский вкус. Я волновалась о его здоровье и, кроме того, из‑за нежелания мужа есть овощи не могла разнообразить наше меню, которое с самого начала было однообразным. Но больше всего меня беспокоило, что это может негативным образом сказаться на наших детях. Достаточно трудно заставить малышей есть овощи, когда перед ними столь привлекательная, яркая альтернатива в виде пиццы, гамбургеров и жареной курицы. Я боялась, что, как только они поймут, что их папа не любит брокколи, придется расстаться с надеждой приучить их к здоровой пище. Мы сошлись во мнении по этому вопросу, поскольку Монти понимал, как важно, чтобы София правильно питалась.

Задавшись целью понять, как развить у ребенка интерес к здоровой пище, я наткнулась в журнале «Современная диетология» на статью о детях и питании в сельской Франции. Группа американских поваров, медицинских работников и педагогов рассказала о посещении школ в долине Луары в Центральной Франции в рамках международного форума по проблемам детства, ожирения, выбора продуктов и окружающей среды, организованного группой под названием «Поле в тарелку». Участники форума с глубоким почтением рассказывали о встрече с поварами, отвечающими за школьные обеды, которые используют новые продукты для приготовления разнообразных детских обедов, включающих такие удивительные блюда, как салат с копченой уткой, салатом латук и спаржей, заправленный уксусом и прованским маслом с добавлением пряностей. Еда подается на керамических тарелках, приборы только серебряные – никаких бумажных или пластмассовых тарелок и приборов. Дети пьют воду из стеклянных стаканов, а не молоко или сладкие соки. Еда во Франции, отметил организатор форума, доставляет удовольствие как взрослым, так и детям. Дети едят продукты, которые, по мнению американцев, слишком острые на вкус, такие как сыр рокфор и моллюски. Дети едят то же, что их родители, поэтому нет необходимости в специальной детской еде.

Все ясно. Для того чтобы понять, как убедить детей есть здоровую пищу, надо обратиться к французам.

Время второго завтрака в очаровательной крошечной деревушке Сен‑Лоран‑де‑ла‑Кабрерисс на юге Франции – и я не могу поверить, что малыши едят блюда этой кухни. Отличительной особенностью первого блюда, которое подается на ярких, красочных тарелках, – является жаренная на открытом огне молодая зеленая фасоль, заправленная соусом из оливкового масла, уксуса, соли и перца. Двух‑ и трехлетние дети нетерпеливо хватают ее маленькими пальчиками. Эстебан, блондин с вьющимися волосами, заявляет, что не оставит ни крошки. Сидящие за столом малыши смеются, фасоль исчезает у них во рту, некоторые фасолины падают на стол, и взрослые спокойно напоминают детям, что надо пользоваться серебряными вилками. Круглолицая Кара больше не хочет фасоль, но маленький Жюльен напоминает ей основное правило приема пищи в детском саду La Mimarela Crech: все должны попробовать каждое блюдо по крайней мере дважды.

«C’est bon!» – произносит Жюльен. Это вкусно! Остальные дети хором повторяют за ним. Кара наконец неохотно сдается; она съедает немножко фасоли. Дети быстро съедают следующее блюдо – жареного цыпленка с картошкой – и просят добавки. Затем появляется еще одно блюдо – сыр бри; повар сам привозит блюдо с сыром на сервировочном столике на колесах. Дети едят сыр с багетом. На десерт, как всегда, фрукты, и в этот понедельник каждый ребенок получает банан.

Каждая еда в La Mimarela Crech – особым образом организованное мероприятие, осуществляемое врачом‑диетологом и поваром‑профессионалом. Овощи и фрукты поступают на стол из школьного сада, с местного рынка или с ближайших ферм. Первая февральская неделя открывалась в понедельник приготовленным на пару луком‑пореем в соусе из уксуса, прованского масла и пряностей, за которым следовал жареный цыпленок с картофелем, сыр и печеные груши. Во вторник дети ели овощной суп, рыбу, запеченную с картофельным пюре, салат из артишока и кукурузы, йогурт и компот из яблок. В среду – салат из жареной свеклы и пасту «болоньезе», а в четверг – печеные помидоры по‑провансальски, папильоты с лососем и белыми бобами. В пятницу был пирог с начинкой из овощей и грибов, морковное пюре, мясной фарш, йогурт и сезонные фрукты. На полдник были обычно фрукты и молочный йогурт. Дети запивали еду водой, а иногда соками из свежих фруктов.

Проблема питания занимает центральное место в целостной школьной философии, разработанной директором Дельфиной Ле Дуарец. Ей хотелось, чтобы у тридцати детей, которые учатся в ее школе, была вкусная разнообразная домашняя еда. Причем они должны были научиться распознавать разные ароматы не только во время приема пищи, но и работая и играя в саду. В свой день рождения виновник торжества приходит на кухню и помогает повару испечь праздничный торт, чтобы угостить им своих товарищей. Все это делается для того, чтобы дети смогли понять, насколько важное место в жизни французов, особенно живущих в этом регионе, занимает пища. Joie du manger – наслаждение едой.

Деревня Сен‑Лоран‑де‑ла‑Кабрерисс с населением 685 человек расположена в регионе Лангедок‑Руссильон, в 12 милях к западу от Лионского залива и в 50 милях к северу от границы с Испанией. Деревушку назвали в честь жившего в XII веке пастуха, пасшего коз. В этом средиземноморском регионе, покрытом виноградниками, сосновыми лесами, оливковыми рощами и пустошами, на которых растет дикий тимьян и розмарин, жители выращивают мускусные дыни и картофель, а в опрятных садиках за домом – овощи и фрукты, ходят за покупками на рынок и покупают багеты в одной из небольших boulangerie (пекарня). В марте местные жители прочесывают ближайшие леса в поисках дикой спаржи, а в октябре собирают белые грибы (белый гриб считается королем грибов). Взрослые и дети тратят много времени на приготовление еды – всегда готовится несколько блюд, а за едой обсуждают жизнь, еду и напитки.

– Семья и еда – две самые важные вещи в жизни, – сказала Мари‑Бенедикт Вернель, мать трех дочерей, которая пасет стадо из примерно пятидесяти овец.

Ее подруга и соседка, Райана Лагард, вышедшая замуж за француза и живущая во Франции семь лет, сказала мне:

– Вы всегда говорите соседу bon apetit перед ланчем или обедом. Время приема пищи – святое время. Мои соседки‑француженки ежедневно покупают свежие продукты, обмениваются кулинарными рецептами и вместо того, чтобы спросить о делах, спрашивают, что вы сегодня собираетесь приготовить на обед.

Самое приятное, сказала Вернель, что она может сделать для мужа и дочерей, – это приготовить здоровую, разнообразную, вкусную еду. Любимый завтрак ее девочек – творог из свежего козьего молока, политый медом или домашним земляничным вареньем, со свежим багетом. У учеников начальной и средней школы, по крайней мере в сельской местности, есть двухчасовой перерыв на обед, и они обедают дома. Семья Вернель иногда ест мясо, но чаще они едят овощи со своего огорода с рисом или пастой. Зимой они варят супы, а летом мадам Вернель готовит на десерт салаты из свежих фруктов. Все члены семьи любят цветную капусту под соусом bechamel (бешамель). На закуску девочки предпочитают багет с сыром, причем любят не только домашний овечий сыр, но и мягкий сыр из коровьего молока, твердые сыры из баскского региона и сладкие мягкие сыры из Бретани.

В один необычный вечер пятницы Вернель пригласила на ужин семью Лагард. Гости пришли рано, в начале шестого. Три дочери Вернель, сидя на сеновале, откусывали по очереди от головки сыра и наблюдали за тем, как их мать принимала роды у козы. Вернель тихим голосом успокаивала Самсам, коричневую мать‑козу, осторожно вытаскивая козлят (их было двое) рукой в перчатке, смазанной оливковым маслом. После того как козлята благополучно появились на свет, Вернель объявила, что пришло время готовить обед, и объяснила дочерям, какая роль отводится каждой из них в приготовлении еды. Лагард с младшей дочерью, шестилетней Эстер, пошли выбрать кочан кудрявого салата фризе со своего огорода.

В это время десятилетняя Элейн собирала дикую крапиву для супа, а восьмилетняя Эммануэль натирала картошку для блинов. Все сообща весело, с удовольствием очищали листья салата от улиток и грязи и жарили блины на чугунной сковороде. Пришел отец семейства Лагард с трехлетней дочкой, которая держала коробку с tarte tartin (так называемый перевернутый яблочный пирог).

Наконец все расселись за большим круглым деревянным столом и приступили к трапезе: картофельным оладьям с крем‑фреш[12](creme fraiche) и супу из свежей крапивы с поджаренными ломтиками хлеба, натертыми чесноком. Затем последовала запеченная речная форель – собственноручно выловленная. Обед закончился салатом, свежим козьим сыром, сухофруктами и грецкими орехами. Взрослые говорили о политике, еде и козах; девочки болтали о мальчиках и о школе, хихикали и подталкивали друг друга под столом. Съели почти все, что подали на стол. Лагард смотрела, как ее малышка ест светло‑зеленые листья салата и облизывает испачканные в соусе пальчики.

– Мы стараемся по мере возможности сами производить продукты питания, – объяснила Вернель. – Иногда я продаю на рынке то, что мы вырастили или сделали, или меняю на мед, яйца и яблоки у других продавцов.

Раз в месяц она покупает муку и другие основные продукты в большом продуктовом магазине в соседнем городе. Она объясняет девочкам, что они должны съедать все, что лежит на тарелке. Но они далеко не всегда прислушиваются к ее словам.

Позже Лагард сказала мне:

– Есть большой смысл в том, что вы сами собираете и добываете свою еду; это заставляет детей ценить то, что лежит на тарелке. Это побуждает их чувствовать себя собственниками и хорошо есть. Я вижу это по своей трехлетней дочери. Если она выкапывает картофелину или свеклу, то считает, что это ее, и хочет съесть.

Райана сказала, что многие семьи в этом регионе едят и думают точно так же, но даже если они едят не то же самое, они «уважают свою еду».

– Делающие карьеру парижане с высоким уровнем жизни называют нас ploucs (деревенщинами), но наша еда не сильно отличается от того, что едят они; точно так же вся семья собирается за столом в определенное время и всегда всё едят с багетом.

Пусть я никогда не любила традиционную французскую пищу – она казалась мне обильной и жирной, – но не могла не оценить того, какое глубокое влияние она оказала на процесс приема и приготовления пищи в мире. Как пишет королева кухни Джулия Чайлд[13]в своей книге «Осваивая искусство французской кухни», «во Франции кулинария – важный вид искусства и национальный спорт». Это больше чем просто направление, это отношение, которое диктует образ жизни.

Мы, американцы, ценим и даже любим свою еду, но для многих из нас прием пищи носит более индивидуальный характер; мы предпочитаем наслаждаться едой в одиночку. Французы получают удовольствие, принимая пищу в кругу семьи.

– В Америке вы едите на ходу, во время прогулки и во время работы, – сказала мне парижанка Камилла Лабро. – Для людей, живущих во Франции, время ланча – святое. В Париже магазины в это время не закрывают, но я думаю, что на юге Франции все магазины закрыты в промежутке между тринадцатью и шестнадцатью часами.

Я познакомилась с Лабро, матерью двоих детей, поваром и автором кулинарной книги, в социальной сети. Живя и работая в Нью‑Йорке, она оказалась тем идеальным человеком, который помог мне сравнить принципы питания в двух странах.

– Люди отводят время на еду, и когда вы садитесь за стол, то забываете обо всем остальном и полностью сосредотачиваетесь на еде, – объяснила она. – У французов вошло в привычку разговаривать о еде во время еды, и не только о той, которую едят. И это здорово, что они не только сидят и едят, но и учатся, как распоряжаться своим временем. Не мчаться по жизни, а ценить каждый момент. Люди сидят в кафе и пьют кофе или пьют кофе, стоя у стойки бара. Надо сделать паузу и установить отношения с едой.