Технология и технологическая схема приготовления изделия

Технологическая схема приготовления песочного теста

Тесто готовят в помещении с температурой 16— 20°С, сырье также должно иметь температуру 18—20°С. При более высокой температуре масло может размягчиться, пластичность теста при этом ухудшится, при раскатывании оно будет крошиться, про такое тесто говорят, что оно «сгорело».

В дежу тестомесильной машины закладывают масло, сахар и перемешивают до исчезновения кристаллов сахара, постепенно добавляют яйца, жидкость, растворенный аммоний, соль и эссенцию. Когда в массе исчезнут кристаллы сахара, добавляют муку с содой и быстро замешивают тесто.

При ручном замесе теста перемешанную с содой муку насыпают на стол горкой, в середине делают углубление и кладут отдельно подготовленное сливочное масло или маргарин с сахаром, яйцами и ароматизаторами, тесто быстро замешивают. Длительный замес делает тесто затяжным, так как в этом случае сильно набухает клейковина муки.

Однородное тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и делят на небольшие куски, которые формуют в виде кирпича и скалкой раскатывают от середины во все стороны. Пласты теста для одного вида изделий должны иметь одинаковую толщину, так как при выпечке тонкие места будут гореть, а толстые не пропекутся.

Обрезки добавляют в следующие порции теста. Однако если обрезков в тесте слишком много, оно может затянуться.

Подготовленный пласт теста навертывают на скалку и, раскатывая, укладывают на сухой, чистый кондитерский лист для выпечки. Чтобы при выпечке на поверхности изделий не образовались воздушные пузыри, пласт в нескольких местах накалывают острым ножом.

Из теста, раскатанного в пласт, вырезают различной формы полуфабрикаты для тортов и пирожных, используя для этого специальные выемки или лекала.

Разделенное и сформованное тесто сразу же выпекают при температуре 200—220°С. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие — при повышенной, 10— 15 мин в зависимости от толщины изделий.

Пласты сразу же после выпечки переносят на деревянную доску (иначе может потемнеть нижняя часть полуфабриката).

Для того, чтобы тесто получилось, необходимо соблюдать очень простые правила:

→ Если для замеса теста используют муку с высоким содержанием сильной клейковины или большое количество тестовых обрезков, то готовые изделия получаются жесткими, нерассыпчатыми.

→ Если тесто замесили с сильно разогретым маслом, использовали теплую жидкость или производили замес в теплом помещении, из теста выделяется жир и изделия получаются грубыми, крошливыми.

→ Жир придает тесту рассыпчатость, излишки жира сделают изделия излишне рассыпчатыми.

→ Неправильно подобранная температура выпечки приведет к тому, что изделия могут быстро заколероваться, а внутри оказаться сырыми.