Дефекты сливок, причины возникновения и меры предупреждения

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

1. Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) – возникает путем адсорбирования летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.

2. Кормовой привкус и запах- переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.

3. Излишне кислый вкус и запах- является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания.

4. Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью;

5. Горький вкус - образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

6. Дрожжевой привкус – появляется при развитии газообразующей микрофлоры

7. Окисленный вкус – окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок при производстве и хранении.

8. Металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;

9. Прогорклый привкус - образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир и нативных липаз.

10. Затхлый вкус – обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции.

Дефекты консистенции.

1. Выделение сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие

гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.

2. Крупинчатая консистенция – использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование.

3. Неоднородная консистенция – при отсутствии гомогенизации.

4. Слизистая (тягучая) консистенция – развитие слизеобразующих бактерий.

5. Брожение – обсеменение и развитие в сливках газообразующих микроорганизмов. [22]