Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Дефекты сливок, причины возникновения и меры предупреждения





 

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

1. Нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах) – возникает путем адсорбирования летучих соединений. Обязательное соблюдение товарного соседства.

2. Кормовой привкус и запах- переходит из сырья, а в сырье попадает из кормов. Необходим контроль качества сырья.

3. Излишне кислый вкус и запах- является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания.

4. Невыраженный аромат, пустой вкус - обуславливается пониженной кислотностью;

5. Горький вкус - образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

6. Дрожжевой привкус – появляется при развитии газообразующей микрофлоры

7. Окисленный вкус – окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок при производстве и хранении.

8. Металлический привкус - появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;

9. Прогорклый привкус - образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир и нативных липаз.

10. Затхлый вкус – обусловлен жизнедеятельностью и ростом плесеней на поверхности продукта, тары и помещения при плохой вентиляции.

Дефекты консистенции.

1. Выделение сыворотки - происходит при использовании сырья с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, повышенной кислотности, отсутствие

гомогенизации, использование закваски, образующей колющий сгусток, который легко выделяет сыворотку при его нарушении, применение высоких температур сквашивания, высокая кислотность сливок в конце сквашивания, сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок/сметаны.

2. Крупинчатая консистенция – использование сырья повышенной кислотности, может возникнуть после продолжительного хранения, при проведении гомогенизации перед пастеризацией, пастеризация сливок при излишне высокой температуре, использование закваски, не обладающей вязкими свойствами, избыточная кислотность в конце сквашивания, чрезмерно продолжительное фасование.

3. Неоднородная консистенция – при отсутствии гомогенизации.

4. Слизистая (тягучая) консистенция – развитие слизеобразующих бактерий.

5. Брожение – обсеменение и развитие в сливках газообразующих микроорганизмов. [22]








Date: 2015-09-18; view: 1078; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.005 sec.) - Пожаловаться на публикацию