История кислой капусты

Говорят, что в Германии можно сильно пострадать от возмущенного населения, если пренебрежительно отозваться о кислой капусте. Конечно, кислая капуста (к сожалению, обычно приготовляемая с использованием соли) является главным блюдом немецкой кухни, а выращивание капусты и ее квашение — важнейшие отрасли производства в этой стране.

Однако на самом деле, как мы теперь с вами знаем, это «национальное блюдо немцев» стало употребляться в пищу за тысячи километров на восток от Германии, когда и Германии-то еще не было. Есть версия, что еще до монголов Европа узнала об этой пище, рецепт приготовления которой древние римляне принесли из Китая. Привезли ли они с собой из дальних путешествий и саму китайскую капусту, которая похожа на салат-латук, или стали культивировать листовую капусту, росшую на меловых утесах Англии, я не знаю. Однако сам факт выращивания кочанной капусты зафиксирован римским историком Плинием, который также описывает технологию добавления соли в порезанную капусту, заквашивания полученной массы и доведения ее до того вкуса, который очень ценился у древних римлян.

После падения Римской империи рецепт приготовления капусты по восточно-римскому способу, похоже, был забыт в Европе до XIII в., когда воинствующие татаро-монгольские орды вновь не познакомили с ним жителей покоренной Европы, прежде всего нынешней Австрии. И именно австрийцы дали этому блюду его современное название — «кислая капуста». Вскоре с этим блюдом познакомились их ближайшие соседи, немцы, которым оно очень пришлось по вкусу. Через какое-то время слава об этой еде прокатилась по всей Европе и достигла Британии. Как мы уже говорили, капитан Кук приписывал отличное состояние своего экипажа во время длительных морских походов именно тому, что в ежедневный рацион команды включалась в большом количестве кислая капуста. В те времена полагали, что такая капуста лучше перерабатывается организмом, чем обычная свежая листовая капуста.

В знаменитой «Энциклопедии огородных культур» Бейли утверждается, что прародительницей большинства сортов современной капусты, произрастающей в Европе, является дикая капуста, росшая на меловых утесах Британских островов. Культивирование этого продукта как одного из основных в питании людей во многом объясняется легкостью его массового производства (а это немаловажно для все увеличивающегося спроса на продукты питания) и удобством хранения. Немцы постарались, чтобы выводимые ими сорта капусты были большими и плотными. И сейчас квашению подвергаются, прежде всего, так называемые «гигантские головы». Для приготовления кислой капусты растения должны быть своевременно убраны с полей, еще до цветения и поры созревания семян.

Лучше всего капуста, предназначенная для квашения, растет во влажном и относительно прохладном климате. Это растение одинаково чувствительно как к излишне горячим солнечным лучам, так и к морозам. Однако оно не может обойтись без необходимого количества света, влажности и рыхлых почв.