Требования к качеству молока для производства сыров

Важными показателями, по которым оценивают молоко как сырье для сыроделия, являются его химический состав, органолептические, технологические и биологические свой­ства, а также наличие микрофлоры в нем.

От количества жира и белка в молоке зависит выход сыра. Между жиром и белком, кальцием и фосфорнокислыми солями должно быть определенное соотношение. Особенно ценным является молоко с высоким содержанием казеина, мицеллы которого имеют большой диаметр, с наибольшим количеством а-казеина и наименьшим количеством y - фракции. В молоке должно быть достаточное количество каль­ция и фосфора, особенно кальция, находящегося в раство­ренном состоянии. Для сыроделия используется молоко кислотностью не выше 20 °Т, так как из молока с высокой кислотностью нельзя получить сыр высокого качества.

О бактериальной обсемененности молока судят по редуктазной, бродильной или сычужно-бродильной пробам и пробе на маслянокислые бактерии, Особенно опасными при производстве сыра являются маслянокислые бактерии и бактерии группы кишечной палочки, которые вызывают вспучивание сыров. При маслянокислом брожении обра­зуется масляная кислота, отрицательно действующая на качество продукта.

Молоко должно быть без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. По внешнему виду и консистен­ции оно должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, незамороженным, белого или слабо-желтого цвета. Не допускается молоко с кормовыми привкусами (дикого лука, чеснока, сурепки, полыни), химикатами, консерви­рующими веществами, антибиотиками, а также от коров, больных маститом, бруцеллезом, туберкулезом и подвер­гаемых лечению антибиотиками. Добавление 5—10 % маститного молока к нормальному делает его непригодным для изготовления сыра.

Молоко должно быть полноценной средой для развития молочнокислых бактерий. О технологических свойствах молока судят по таким показателям, как плотность и эла­стичность сычужного сгустка, кислотность, диаметр мицелл казеина, сычужная свертываемость. Сычужная свертывае­мость один из главнейших показателен, характеризующих сыропригодность молока. Под действием сычужного фер­мента молоко должно хорошо свертываться, образовывать плотный, эластичный сгусток с нормальным синерезиссм ('выделение сыворотки). Из плохо свертывающегося сычуж­ным ферментом молока (сучужно-вялое) получают дряблый сгусток, сыворотка выделяется медленно.

Сыропригодность молока оценивают по продолжитель­ности его свертываемости сычужным ферментом и делят на три типа: молоко первого типа — свертывается менее чем за 15 мин, второго типа — в течение 15—40 мин, молоко третьего типа — свертывается более чем через 40 мин или совсем не свертывается. Для изготовления сыра больше всего подходит молоко второго типа и по нему отработаны технологические режимы производства.

Молоко, медленно свертывающееся от сычужного фер­мента, считается несыропригодным; чтобы молоко стало сыропригодным, в него вносят хлористый кальций, повы­шенную дозу бактериальной закваски, а также увеличи­вают температуру свертывания и второго нагревания (в пределах допустимых нормативов).