Микробиологическое исследование консервов после стерилизации

Готовые консервы после стерилизации подвергают бактериологическому исследова­нию в следующих случаях:

обнаружение в партии повышенной микробной обсеменен­ности или наличие спор облигатных анаэробов в содержимом банок перед стерилизацией;

отступление от технологических инструкций при изготовле­нии данной партии продукта;

закладка консервов на длительное хранение;

изготовление консервов на экспорт;

отсутствие показателя допустимой бактериальной обсеменен­ности консервов до стерилизации.

Для бактериологического исследования готовой продукции согласно ГОСТ 87560—70 отбирают среднюю пробу от сменной выработки консервов одного наименования и одного размера тары. При фасовании консервов в жестяную или стеклянную тару вместимостью до 1 л отбирают две банки, которые заверты­вают в бумагу, опечатывают или пломбируют. Пробы сопровож­дают актом изъятия проб и этикеткой, на которой указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, наименова­ние, сорт и дату выработки продукта, дату отбора пробы, номер ГОСТа или технических условий на данный продукт.

В лаборатории образцы консервов осматривают — банки

- 6 -

должны быть без дефектов (бомбаж, следы подтеков и т. д.). Их тщательно моют, вытирают полотенцем и проверяют на герме­тичность в сосудах с горячей водой либо в аппарате Бомбаго или Жадана. Для микробиологического исследования отбирают толь­ко герметичные банки. Отобранные консервы подвергают термо­статной выдержке.

Для выявления жизнедеятельности мезофильных факультатив­но-анаэробных и анаэробных микроорганизмов мясные и мясо-растительные консервы, сосиски, ветчину, а также другие кон­сервы с рН > 4,4 термостатируют при температуре 37 ± 0,5 °С.

Консервы в таре вместимостью 1 л и менее вьщерживают в термостате в течение 5 сут, консервы вместимостью более 1л— 10 сут.

Для установления стерильности или выявления жизнедеятель­ности термофильных аэробных, факультативно-анаэробных и термофильно-анаэробных микроорганизмов овоще-мясные кон­сервы для детского и диетического питания и другие консервы в таре любой вместимости термостатируют в течение 3 сут при 55 ±0,5 °С непосредственно перед высевом. После термостатирования консервы выдерживают в течение 24 ч при комнатной температуре, после чего отмечают наличие дефектов тары.

Наряду с термостатной выдержкой из консервов, отобранных для анализа, делают высевы на питательные среды, чтобы уста­новить характер остаточной микрофлоры.

Банки вскрывают в специально приспособленном для прове­дения стерильных работ боксе. Ватным тампоном, смоченным спиртом, протирают крышку банки и фламбируют. После обжи­гания острием пробойника прокалывают отверстие в крышке банки. Отверстие должно иметь 1...1,5 см в диаметре. После вскрытия банки пробойник убирают и тотчас же высевают со­держимое банки на питательные среды. Материал из банки берут стерильной стеклянной трубкой с внутренним диаметром 0,8 см (непосредственно перед высевом одну из трубок в пенале прове­ряют на стерильность). Посев проводят в асептических условиях. В каждой пробе должно быть немного жидкости (бульона) и плотных кусочков продукта (мяса, фарша и т. д.).

Для выявления мезофильных аэробных микроорганизмов из каждой банки по 2 см³ высевают в две пробирки МПБ с глюко­зой. Посевы инкубируют в термостате с температурой 37 °С в течение 5 сут с ежедневным просмотром.

- 7 -

Для выявления анаэробов посев проводят в две пробирки со средой Китта—Тароцци. Перед посевом для удаления растворен­ного кислорода среду регенерируют нагреванием, затем стеклян­ной трубочкой в каждую пробирку вносят 2 см³ содержимого банки, засеянные пробирки выдерживают при температуре 37 °С в течение 5 сут, ежедневно контролируя рост культур.

Для выявления возбудителей ботулизма пробу консервирован­ного продукта не менее 30 см³ или пробу жидкости 2 см³ высе­вают в четыре флакона с регенерированной средой Китга—Та-роцци. При этом проводят обработку посевов. Первый флакон прогревают при 80 °С в течение 30 мин, второй оставляют без прогрева и термостатируют при 37 °С. Третий флакон с посевом прогревают при 60 °С в течение 15 мин, а четвертый не прогре­вают. Посевы термостатируют при температуре 30 °С. За посева­ми наблюдают в течение 10 сут.

Для выявления коагулазоположительных стафилококков про­водят посев на желточно-солевой агар. Методы посева и обнару­жения коагулазоположительных стафилококов, а также сульфит-редуцирующих клостридий описаны в лабораторной работе “Микробиологическое исследование колбасных изделий”.

Учет результатов бактериологического исследования консервов. Для выявления мезофиль­ных аэробных микробов при появлении признаков роста аэроб­ных микроорганизмов (помутнение МПБ, образование пристеночного кольца или пленки и осадка) готовят мазки, окрашива­ют их по Граму и микроскопируют.

Если в мазках обнаруживают крупные грамположительные палочки или кокки, проводят высев на МПА. Выросшие затем на МПА микробные колонии изучают в дальнейшем для иденти­фикации микроорганизмов.

При выявлении в мазках мелких грамотрицательных неспоро-образующих палочек из посевов делают высевы на среду Эндо, скошенный агар по Шукевичу и на МПА с 1 % глюкозы; ставят каталазную пробу.

Мезофильные анаэробные микробы вызывают помутнение среды с выделением газа, в результате чего появляется посторон­ний запах, иногда разлагаются кусочки печени. При наличии роста микробов материал берут пастеровской пипеткой, готовят мазки и окрашивают по Граму. В мазках, содержащих облигатно-анаэробные бактерии, обнаруживают грамположительные спорообразующие палочки.

- 8 -

Для подтверждения принадлежности выявленных спорообра-зующих микроорганизмов к мезофильным облигатным анаэро­бам рода Clostridium проверяют отсутствие у них каталазы. Если каталаза не выявлена, то считают, что в посевах присутствуют мезофильные облигатно-анаэробные микробы рода Clostridium.

При обнаружении признаков роста микроорганизмов на среде Китта—Тароцци посевы вьвдерживают в термостате 6 сут, перио­дически отбирая из флаконов культуральную жидкость для ана­лиза. Из культуры готовят мазки, окрашивают их по Граму. При наличии в среде возбудителя ботулизма отмечают помутнение среды, газообразование, маслянокислый запах. В мазках, окра­шенных по Граму, обнаруживают грамположительные крупные палочки со спорами в виде ракеток. Если в консервированном продукте возбудитель находится в вегетативной форме, то види­мый рост микроорганизмов можно наблюдать в непрогретых флаконах. Культуральную жидкость исследуют на наличие токси­на и устанавливают его тип.

Токсигенные свойства культуры определяют путем постанов­ки биопробы на белых мышах. Гибель мышей, получивших один фильтрат 7-дневной культуры, и выживание контрольной группы животных, которым вводили смесь фильтрата с антиботулнническими сыворотками, свидетельствуют о наличии в испытуемой культуре ботулинического токсина. Тип токсина устанавливают по реакции нейтрализации с типоспецифическими сыворотками (А, В, С, Е).

В случае выявления Cl. botulinum данная партия консервов считается непригодной в пищу, на что выдается заключение санитарно-эпидемиологической службы с предписанием об уничтожении. При выявлении клостридий других видов вопрос об использовании данной партии консервов решают местные органы санитарно-эпидемиологической службы.

Контрольные вопросы. 1. Каковы правила отбора и подготовки образцов консер­вов для бактериологического исследования? 2. С какой целью проводят бактери­ологическое исследование консервов до стерилизации? 3 Каковы цель и методи­ка бактериологического исследования консервов после стерилизации?