Приготовление солода

Солод представляет собой зерна злаков, проращенных в искусственных условиях при определенной влажности и температуре. Для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя (очень редко из пшеницы), а для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный или жженый солод. Наибольшую интенсивность цвета имеет жженый солод, наименьшую - темный. Акт приготовления солода происходит на солодовенных отделениях пивоваренных заводов или непосредственно на солодовенных заводах. Через два месяца после уборки урожая, ячмень отлеживается и дозревает. Далее его подвергают очистке от примесей, сортировке, и, наконец, замачивают в воде с температурой 10-16 °C. Проращивание происходит в токовых или пневматических солодовнях при температуре 13-16 °C. Если целью является приготовление светлого пива, то этот процесс длиться в течение 7-8 суток, если темного, то 9 суток. За это время происходит накопление ферментов и частичный гидролиз биополимеров зерна до более простых молекул. Солод в результате разрыхляется, а вкус его становится сладким. После проращивания солод подсушивается. Температура сушки на солодосушилках в течение суток (для светлого) поднимается до 80 - 85 °C или за двое суток до температуры 105 °C (для темного солода). Ростки подсыхают, что дает возможность их легко удалить. В результате солод приобретает приятные хлебные вкус и аромат. Свежеотсушенный солод выдерживается в солодохранилище не менее 30 суток. За это время он теряет хрупкость. Cвежепроросший солод в пивоварении не используется по причине высокой влажности, отсутствия хлебного аромата и вкуса, невозможности долгого хранения. Свежеотсушенный солод хранят насыпью в слое высотой 3-4 м или в силосах при температуре не выше 20 °С.