Моніторинг ресторанних послуг України

Формування успішної стратегії розвитку ресторанного господарства неможливе без постійного моніторингу структурних змін мережі закладів ресторанного господарства (ЗРГ) і виявлення, на основі такого аналізу, основних тенденцій її розвитку. Ресторанна справа є однією з найбільш значущих складових індустрії харчування, яка, у свою чергу, орієнтована на споживача, задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства. Поряд із ресторанами до закладів харчування належать: кафе, бари (гриль-бари, пивні бари, фітобари, коктейль-бари й ін.), їдальні, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, буфети, шашличні, продовольчі магазини та кіоски кулінарії і т.д.

Припускається, що поняття “ресторанна справа” і “ресторанний бізнес” є тотожними. Відповідно, ресторанна справа – це вид діяльності, який пов’язаний з функціонуванням ресторанів, що включає обслуговування споживачів, поєднуючи в собі харчування з організацією відпочинку.

Ресторанна справа, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі це є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за утримання постійних і пошук нових споживачів їхніх послуг.

Розрізняють такі типи ресторанів:

1. Ресторани швидкого обслуговування або фаст-фуд, що спеціалізуються на приготуванні однієї основної страви (гамбургери, піца, млинці і т.д.).

2. Ресторани сімейного типу, які організовуються за принципом старомодних кав’ярень.

3. Ресторани національної кухні (у США називаються етнічні) користуються великою популярністю у туристів, оскільки представлені стравами місцевої кухні.

4. Тематичні ресторани, які розробляють певну тему інтер’єру та дизайну, наприклад музику чи футбол. Їх головна ціль – створення відповідної атмосфери.

За даними Держкомстату України мережа підприємств ресторанних господарств – юридичних осіб за станом на 1 січня 2007 р. налічувала 26,7 тис. об’єктів ресторанних господарств та 1,68 млн. місць, що у 2,3 та 2,6 рази відповідно менше, ніж на початку 1991 р. У мережі ресторанних господарств фізичних осіб-підприємців на початок 2006 р. функціонувало понад 29,3 тис. об’єктів ресторанного господарства, що у 3,1 рази більше порівняно з аналогічним періодом 2000 р., і становило майже 52% від загальної кількості об’єктів усієї мережі ресторанного господарства. Частка приватних підприємств по всій мережі ресторанного господарства України декілька останніх років знаходиться на рівні 70%, тоді як на початку 90-х років минулого сторіччя вона не досягала й 1%. Основними причинами таких структурних змін стали: посилення комерційної складової у розвитку підприємств ресторанного господарства та спрощена порівняно з юридичними особами система контролю та звітності про підприємницьку діяльність у фізичних осіб-підприємців. Збільшення приватних структур, переважно внаслідок активізації розвитку загальнодоступних підприємств ресторанного господарства (за 17 останніх років їх частка у мережі ресторанного господарства України зросла з 30% до 82%), у цілому сприяло оновленню матеріально-технічної бази ресторанного господарства України, покращило інвестиційну привабливість вкладень у розвиток підприємств ресторанного господарства.

Незважаючи на тенденцію до збільшення в Україні кількості ресторанів, їх частка у структурі мережі ресторанного господарства залишається найменшою (3,3% на початок 2006 р., тоді як найбільша частка (53,1%) припадає на кафе, закусочні та буфети). Останнє можна пояснити активним розвитком ресторанів, які зорієнтовані на ділову та політичну еліту (тобто на 2-3% населення), і значно повільнішим розвитком мережі всіх інших ресторанів. Встановлено, що перспективним для подальшого розвитку в Україні є сегмент загальнодоступних кафе, закусочних, що обумовлено ціновою доступністю їх послуг для українських споживачів, більшість з яких мають невисокі доходи. Крім того, для відкриття кафе або закусочної потрібний значно менший стартовий капітал порівняно з рестораном, що приваблює підприємців.

Виявлена стійка тенденція до зменшення середнього розміру всіх типів підприємств ресторанного господарства, яка передусім спричинена подорожчанням просторових ресурсів, що нині в Україні часто обумовлює фізичні обмеження місткості підприємств ресторанного господарства та спонукає менеджерів шукати шляхи підвищення ефективності використання основних фондів. Активний розвиток підприємств, які поряд з певним основним видом економічної діяльності здійснюють діяльність у сфері ресторанного господарства, свідчить про реалізацію ними стратегій диверсифікації, розвитку товару, комбінованого розвитку (тобто поєднання різних стратегій зростання).

У загальнодоступній мережі ресторанних господарств України сучасні трансформації відбуваються внаслідок розвитку двох основних напрямів: мережевого (що передбачає наявність сітьових зв’язків між підприємствами (закладами) ресторанних господарств, які утворюються у результаті взаємодії та інтеграції цих підприємств) та немережевого.

За рівнем, якістю та специфікою надаваних послуг на українському ринку виділилося три мережеві системи:

1) підприємств ресторанних господарств швидкого обслуговування зі спеціалізованою товарною пропозицією;

2) підприємств ресторанних господарств формату «q&c», в яких поєднуються виробництво широкого асортименту продукції і нові форми обслуговування;

3) елітних підприємств ресторанних господарств, де пріоритетними є нецінові чинники задоволення потреб споживачів.

За базою створення виявлено дві системи мережевих утворень: підприємств ресторанних господарств з уніфікованою концепцією діяльності (більшість з яких започатковано та функціонує на засадах франчайзингу), та змішана, в яких підприємства ресторанних господарств об’єднуються для проведення спільних маркетингової, рекламної кампаній, програм лояльності тощо. Визначено, що за формою організаційного розвитку мережеві утворення у сфері ресторанних господарств застосовують стратегії об’єднань і приєднань, а також активно використовують брендинг (нині у сфері ресторанних господарств України широко рекламуються 132 бренди).

Розвиток немережевих підприємств ресторанних господарств обумовлений як об’єктивними (економічна недоцільність здійснення об’єднання чи приєднання до сітьового утворення, зважаючи на місце розміщення підприємства ресторанних господарств, особливості ведення виробничої діяльності, специфіку стратегії просування тощо; бажання абсолютно самостійно вести бізнес або відсутність ринкових можливостей розвиватися у межах того чи іншого мережевого утворення), так і суб’єктивними причинами (неправильне оцінювання підприємцями вигід і програшів від свого розвитку в межах сітьового утворення; небажання підприємця розповсюджувати свої ноу-хау тощо). Розвиток немережевих підприємств ресторанних господарств обмежує домінування великих мережевих утворень; сприяє розвитку здорової конкуренції; поліпшує задоволення потреб різних категорій споживачів. Шляхом порівняльного аналізу результатів діяльності та розвитку загальнодоступних підприємств ресторанних господарств м. Харкова встановлено, що мережеві мають вищі середні показники рентабельності, продуктивності праці, фондовіддачі, витратовіддачі та ін. (табл. 1).

Таблиця 1. − Показники діяльності та розвитку загальнодоступних підприємств РГ у 2008 р.

Зазначене передусім обумовлено успішним розвитком в Україні сітьових підприємств ресторанних господарств швидкого обслуговування та формату «q&c», які користуються підвищеним попитом у споживачів; наявністю у мережевих підприємств ресторанного господарства ширших, ніж у немережевих, можливостей для економії витрат на рекламну кампанію тощо. Виявлено, що кращі стратегічні перспективи для успішного розвитку отримують підприємства ресторанних господарств, які приділяють належну увагу підбору і підвищенню кваліфікації персоналу, впроваджують інновації.

Пріоритетними напрямами розвитку інфраструктури ресторанного господарства на період до 2012 року стануть:

· подальший розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства з високим рівнем організації і культури обслуговування;

· активізація розвитку закладів швидкого обслуговування, у тому числі і зростання мережі і послуг вузькоспеціалізованих підприємств(дитячі або молодіжні кафе, вареничні тощо), зокрема в місцях відпочинку населення(у парках, скверах тощо), Чорноморському узбережжі;

· розвиток системи дієтичного та лікувально-профілактичного харчування;

· підвищення доступності послуг ресторанного господарства шляхом рівномірності розміщення закладів, врахування попиту на послуги різних типів закладів ресторанного господарства, за рахунок застосування органами місцевого самоврядування затверджених Мінекономіки нормативів забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства;

· використання можливостей підприємств ресторанного господарства як виробничої галузі (розширення мережі цехів по виробництву напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, у тому числі для постачання в шкільні їдальні; розвиток мережі підприємств, що здійснюють послуги по виготовленню кулінарних виробів по індивідуальних замовленнях і по доставці продукції до дому; реалізація напівфабрикатів, кондитерських виробів у роздрібній торгівлі);

· інтеграція об’єктів торгівлі і ресторанного господарства за рахунок відкриття в універсамах, торгових центрах, гіпер- і супермаркетах об’єктів ресторанного господарства (барів, кафетеріїв, цехів по виробництву кулінарних і кондитерських виробів);

· впровадження нових технологій на основі використання прогресивних форм обслуговування й сучасного устаткування, у тому числі малогабаритного;

· розвиток об’єктів ресторанного господарства, заснованих на традиціях і рецептурах української національної кухні;

· розширення номенклатури додаткових послуг (доставка їжі на замовлення, виготовлення та доставка напівфабрикатів тощо).

Що ж до України, то сьогодні ресторанна справа, як зазначалося вище, перебуває лише на стадії зародження. Такий вид бізнесу залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15-20% або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника. За інформацією Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг коливаються в межах 60-100% на рік [1].

Сьогодні ресторани, як ніколи раніше, пропонують широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Вже існуючі ресторани нині розподілилися в трьох основних нішах, нерівних за обсягами і кількістю гравців – ресторани середнього рівня і ресторани “високої кухні”, ресторани швидкого обслуговування.

Найбільше ресторанів припадає на так звану нішу “ресторанів середнього рівня”, оскільки, як зауважують ресторатори, “з авторськими ресторанами “високої кухні” можна стати відомим, а із серійними – багатим”. Аудиторія відвідувачів ресторанів нижчого і середнього рівня перевищує аудиторію дорогих ресторанів. Утім, ніша ресторанів з середньою ціновою пропозицією в Україні не лише не перенаселена, а й не до кінця сформована.

Україна почала знайомитися із сучасним бізнесом у галузі швидкого харчування ще у 1997 році, коли компанія “McDonald's” відкрила свій перший ресторан у столиці країни.

До цього місцева галузь закладів швидкого харчування була представлена лише їдальнями і кафетеріями радянського типу. Компанія “МсDоnаld's”, будучи найбільшим франчайзером у світі, відкрила в 16 містах Україні понад 50 ресторанів і планує відкрити ще 5-6 нових закладів та реконструювати два заклади в Києві. Сума інвестицій у відкриття одного закладу становить $0,5-2 млн. Власні ресторани цієї компанії складають лише 27% від загальної кількості, інші 73% – власність операторів, тобто франчайзі.

Поряд із “McDonald's” на українському ринку фаст-фуду функціонують такі підприємства, як “Картопляна хата”, “Українське бістро”, “Сбарро” та інші. В Україні також приділяється увага франчайзингу, проте за такою схемою активно працюють лише декілька місцевих гравців. Найвідомішим прикладом є львівська “Торгова Марка”, що за допомогою фрaнчайзингу вивела свої бренди “Піца Челентано” і “Картопляна Хата” за межі західної України в інші регіони і нині представлена приблизно 50 ресторанами в основних регіонах країни, а також у Польщі.

В Україні також починають з’являтися і фуд-корти, які розташовані в нових торгово-розважальних центрах. На теперішній час в Києві налічується близько 10 фуд-кортів, у кожному з яких знаходиться до 10 ресторанів, що представляють як місцеві, так і закордонні мережі (наприклад, “McDonald's” і “Baskin Robbins”). Щодо розвитку сімейних ресторанів в Україні, то на сьогодні їх дуже мало, порівняно з мережними ресторанами, їм важче розвиватися, оскільки вони не отримують ніякої сторонньої підтримки, а виживають самостійно. До найпопулярніших сімейних ресторанів в Україні належать: “Печерська Брама”, “Гопак”.

Серед ресторанів національної кухні в Україні перевага надається українській – 36,8%. Проте значна увага приділяється і французькій кухні – 21%; італійській, кавказькій, японській по 7,9%; всі інші – 18,5%.

Тематичні ресторани також є дуже популярними як серед українців, так і туристів. В Україні вже є певний досвід у створенні таких закладів харчування, найвідоміші з яких у Львові: "Криївка", присвячений героям УПА, планується відкриття автомобільного ресторану; у Києві: “Шинок”, “Вулик”, “Царське село” – ресторани-музеї – присвячені українським традиціям.

У системі громадського харчування України перспективним є розвиток кейтерингу – нового напрямку ресторанного бізнесу. Обсяг цього ринку в Україні оцінюють в $2 млн. на рік, причому на кінець 2006 р. лише в Києві було більше 30 закладів, що займаються кейтерингом. Найбільш популярними є корпоративний кейтеринг і такий його вид, як приготування їжі в приміщенні і споживання за його межами (переважно доставка готових обідів в офіси). Крім цього, сьогодні в Україні використовують як дрібний, так і великий кейтеринг. Дрібний кейтеринг – це будь-яке постачання їжі за межі місця приготування, тобто кухні. Під великим кейтерингом розуміють організацію бенкетів та фуршетів, для яких середня вартість замовлення становить 150-200 грн. На людину, а кількість учасників – 50 осіб і більше.

Конкуренція на ринку великого і дрібного кейтерингу України зараз невелика і йому є куди зростати, оскільки тенденція частих замовлень їжі за межі підприємства харчування з’явилася досить недавно, хоча у всьому світі такий вид обслуговування вже дуже популярний. Основний канал просування послуг – Інтернет, адресні поштові розсилання по офісах. Гідними прикладами високоякісного кейтерингу в Україні виступають такі компанії, як “Гетьман-фуршет”, “Шинок у Сєні і Гоги”, “Arizona catering service”.

Отже, найпопулярнішими серед українців є ресторани середнього рівня; мережі фаст-фуду, включаючи фуд-корт; на стадії становлення знаходиться кейтеринг. Разом з тим в Україні можливо розвивати ресторану справу і в інших напрямках. Так, перспективним є подальший розвиток ресторанів фаст-фуду, низка яких функціонує зараз дуже прибутково, проте вони повинні бути не скопійованими із закордонних моделей, а автентичними.

Размещено на Allbest.ru