Зеленый горох в стручках

Молодые стручки сахарного гороха сложить в муравленный горшок, вскипятить соленую воду так, чтобы на ней держалось сырое яйцо, т. е. на 3–4 стакана воды взять 1 стакан соли и этим кипятком залить горох так, чтобы он был совсем покрыт. Когда вода остынет, обвязать горшок сперва бумагою, смоченою прованским (подсолнечным) маслом, а потом пузырем (полиэтиленом). За два часа перед употреблением намочить горох в холодной воде и варить его в большом количестве воды. Употреблять к мясным кушаньям, как‑то: для огарнирования разварной говядины или соуса, к котлетам, приготовив из гороха соус.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУШЕНОГО ЗЕЛЕНОГО ГОРОХА

На ведро воды положить 1 чайную ложку сливочного масла и 400 г соли, вскипятить и во время сильного кипения всыпать вылущенный, не совсем зрелый еще горох. Оставив на огне на 2 минуты, затем откинуть горох на решето. Когда вода стечет, разложить горох на ткань, прикрыть ею же, оставить на часов 12. Потом рассыпать на решето, поставить в печь в самый легкий дух, чтобы не покраснел, а только высох. Сохранять в сухом месте. Чем горох менее зрел и мелок, тем он будет лучше.

КАК СОХРАНЯТЬ СВЕЖИЕ ГРИБЫ В МАСЛЕ

Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы) до полуготовности, выложить их на блюдо. В это же самое масло положить свежие и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные банки шляпками вверх и заливать каждый ряд растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем (полиэтиленом) и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить самой свежей сметаной, посыпать простым перцем и зеленью.