Технология производства меланжа

Меланж (в переводе с французского – смешивание) представляет собой смесь белка и желтка. Существует технология приготовления меланжа отдельно из белка и желтка.

Основные технологические операции: приемка и сортировка яиц, санитарная обработка и оценка качества, разбивание, перемешивание, фильтрация, пастеризация, фасовка, охлаждение, замораживание.

Приемка и сортировка яиц. Меланж высокого качества можно получить только из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 °С. Их обрабатывают в ваннах 0,2%-ным раствором гидроокиси натрия при t 25–30°С в течение 10 минут.

Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Прежде всего яйца просвечивают, затем обрабатывают механическими щетками 0,2%-ным раствором гидроокиси натрия при t 30–40°С, обмывают водой и обсушивают воздухом. Затем на конвейере обрабатывают УФ-лучами в течение 30 секунд. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном.

Разбивание яиц. На яйцеразбивальной машине с возможностью отделять желток от белка; или вручную.

Фильтрация и перемешивание. Операции проводят одновременно на цилиндрическом фильтре. При этом яичная масса освобождается от частиц скорлупы, пленок. Получается однородная масса. Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта, иначе при попадании яиц, обсемененных микроорганизмами, происходит загрязнение всей полученной массы. Размножение микроорганизмов происходит очень быстро, так как содержимое яйца служит для них хорошей питательной средой.

Пастеризация. Далее яичную массу пастеризуют на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках при температуре 58-62 °С 40 с, затем выдерживают в емкостях при этой температуре 20 минут и охлаждают.

Фасование. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг или в коробки с вкладышами из ПЭ по 8,5 и 10 кг.

Замораживание. Осуществляют при температуре минус 18 – минус 25 °С до достижения в центре продукта t минус 6 – минус 10 °С. Продолжительность замораживания около 48 часов. Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле. Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность.

Хранят мороженый меланж при температуре не выше минус 8 – минус 9 °С и относительной влажности воздуха 70-85 % не более 7 мес; при t минус 18 °С – до 15 месяцев.

Требования к качеству. Техническими условиями на меланж регламентируют цвет, запах, вкус и консистенция, содержание влаги (не более 75%), жира (не менее 10%) и белковых веществ (не менее 10%). Величина рН не должна превышать 7,0, а кислотность – не выше 15 °Т. В меланже не допускаются следы свинца, который может переходить в него из жестяной тары при длительном хранении, а также патогенные и гнилостные бактерии.