Общая технология мясной отрасли

1. История развития мясной отрасли в России

2. Классификация мясоперерабатывающих предприятий

3. Мясо – как ценный продукт питания

4. Характеристика сырья мясной промышленности

5. Промышленные животные

6. Организация приемки скота на мясокомбинатах.

7. Система приемки скота по весу и качеству.

8. Общая характеристика и особенности содержания сельскохозяйственных животных для промышленной переработки

9. Характеристика и обоснование предубойного содержания, его технологическое значение

10. Мясокомбинаты как основные функциональные единицы промышленного производства

11. Основные принципы переработки крупного рогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота, сухопутной и водоплавающей птицы.

12. Характеристика технологических этапов первичной переработки скота

13. Понятие о технологической схеме

14. Понятия о парном, остывшем, охлажденном и замороженном мясе.

15. Понятие о комплексной переработке животных и птицы

16. Характеристика вторичных продуктов и отходов: жиросырье, субпродукты, кишечные комплекты, ФЭС, кровь, шкуры, рого-копытное сырье

17. Жиросырье. Назначение, характеристики пищевых животных жиров. Общее представление о технологии производства.

18. Субпродукты. Номенклатура, назначение, пути рационального использования. Технологические схемы переработки.

19. Кишечное сырье. Принципы обработки и использование. Технологические режимы, их значение.

20. Шкуросырье. Основы обработки и назначение.

21. Кровь промышленных животных. Значение крови как основного источника для производства мясопродуктов.

22. Малоценные отходы переработки скота и птицы: перо, рога, копыта, волос, щетина. Характеристика, назначение, пути повышения эффективности использования.

23. Понятие о ферментно-эндокринном сырье. Требования к организации сбора, назначение, номенклатура препаратов.

24. Вредные отходы мясоперерабатывающего производства. Сточные воды, состав и пути очистки.

25. Мероприятия по экологической безопасности производств.

26. Понятие об экологически чистом продукте.

27. Роль технологической службы в получении качества продукции

28. Контролирующие службы на мясоперерабатывающем производстве

29. Характеристика термического состояния мяса и мясопродуктов.

30. Схемы получения охлажденного и замороженного мяса