Мясное, молочное, рыбное и нерыбное водное сырье для пищевой промышленности

Инфраструктура, тенденции и перспективы развития отрасли; сырьевые ресурсы отрасли; действующие нормативно-технические документы в отрасли; сырьевая зона, доставка и приемка сырья для пищевой промышленности.

4.3.1. Мясное сырьё. Промышленные животные как сырье для получения продуктов питания. Виды, характеристика, значение в получении мясных продуктов. Поставщики мясного сырья. Взаимоотношения промышленного предприятия и поставщиков. Состояние сырьевой базы отрасли и пути развития. Общая характеристика и особенности содержания сельскохозяйственных животных для промышленной переработки. Понятие о сырьевой зоне мясокомбинатов. Доставка и приемка сырья. Существующие системы приемки. Организация приемки скота на мясокомбинатах. Система приемки скота по весу и качеству. Организация заготовок скота у населения (форма и методы). Работа в условиях новых качественных показателей сырья (нестандартное, импортное) в технологическом процессе. Предубойное содержание, технологическое значение. Характеристика животного сырья. Особенности химического состава, требования к качеству. Продукты первичной переработки сельскохозяйственных животных и птиц. Режимы и способы хранения.

4.3.2. Молочное сырьё. Виды молочного сырья для молочной промышленности (молоко, сливки, обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка). Показатели качества. Показатели качества молочного сырья: химический сослав, физико-химические, технологические и органолептические свойства молочного сырья, их основные характеристики. Влияние различных факторов на состав и свойства молочного сырья. Понятие анормального молока, молозиво, стародойное и маститное молоко; состав и свойства. Требования к качеству заготовляемого молока. ГОСТ на молоко при закупках.

Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока на фермах. Бактерицидная фаза молока, способы ее продления. Первичная обработка молока на фермах. Посторонние вещества в молоке и их характеристика. Механическая загрязненность молока и ее источники. Микрофлора сырого молока и ее источники. Химические и радиоактивные загрязнения молока. Пороки сырого молока, причины, их вызывающие, и меры по предупреждению этих пороков. Транспортирование молока и приемка на молочном заводе.

4.3.3. Рыбное и нерыбное водное сырьё. Характеристика живой рыбы. Семейства рыб. Классификация живой рыбы. Строение мяса рыб. Биологические основы хранения живой рыбы. Химический состав и пищевая ценность мяса рыб. Требования к качеству мяса рыб. Охлажденная рыба. Основные показатели качества и хранение охлажденной рыбы. Мороженая рыба. Основные показатели качества и хранение замороженной рыбы. Способы замораживания рыбы. Мороженое филе. Требования к качеству. Нерыбное водное сырье. Пищевая ценность мяса беспозвоночных. Показатели качества и условия хранения нерыбного водного сырья.