Подсчет расхождений

Расхождения – это разница между идеальным количеством, которое должно быть в наличии и фактическим. Определенная величина расхождений допустима.

В таблице показано, как считать расхождения по результатам инвентаризации.

Используем отчет «Фактическая инвентаризация».

Продукт	Предыдущая инвентаризация	Получено от поставщика или из другого ресторана	Трансфер в другой ресторан	Итого	Продано согласно рецептуре	Идеальный остаток	Фактическое количество	Расхождение
Сыр								1 (недостача)

Если Вы используете больше, чем положено ингредиентов, значит у Вас проблемы со слишком большими порциями, списанием или необъяснимыми потерями.

Если Вы используете меньше ингредиентов, значит у Вас проблемы со слишком маленькими порциями.

Подготовка Действие			Изучите стандарты и процедуры
7-10
				Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 4: Проведение инвентаризации — Ежедневный, еженедельный, периодический пересчет – Ежедневная инвентаризация Страницы________________ Том 4: Финансовый менеджмент — Управление P&L – Учет и контроль себестоимости Страницы________________

Ответьте на следующие вопросы.

1. Какие продукты необходимо считать каждый день?

2. Как часто следует проводить ежедневную инвентаризацию?

Показ и рассказ Действие			Оцените ежедневную инвентаризацию в вашем ресторане
7-11

Получите бланк ежедневной инвентаризации.

Определите, как и когда считаются товары в Вашем ресторане.

Заполните следующую таблицу, используя соответствующие ресурсы.

	Товар	Единица поставки	Единица упаковки	Единица измерения	Когда считать?
	Пример: Сыр	Коробка	Пакет	Килограмм	До и после каждой смены
Практика под наблюдением Действие			Практическое проведение ежедневной инвентаризации
7-12

Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.

Оцените подготовку, показ и рассказ.

Получите все отчеты, необходимые для подсчета ежедневной инвентаризации.

Проведите ежедневную инвентаризацию с Вашим Модульным Тренером.

Сравните идеальное количество с фактическим.

Определите причину расхождений.

Заполните для наиболее часто используемых продуктов.

Продукт	Предыдущая инвентаризация	Получено от поставщика или из другого ресторана	Трансфер в другой ресторан	Итого	Продано согласно рецептуре	Идеальный остаток	Фактическое количество	Расхождение

Посмотрите на разницу между идеальным
и фактическим количеством (последняя колонка).

Запишите товары с самой большой разницей.

Обсудите с Вашим Модульным Тренером проблемы и возможные причины расхождений.

Обсудите следующее:

Контроль списания

Списание увеличивает издержки ресторана. Менеджер смены должен контролировать эти издержки.

Списание включает ингредиенты, продукты или блюда, которые необходимо выбросить из-за:

l Порчи.

l Истечения срока хранения.

l Не товарного вида.

Успешный Менеджер смены определяет:

l Причины списания.

l Как сократить и контролировать списание.