На рынке

Рынок Алигр

информация – цветы

рыба – фрукты

деликатесы – шаланды [81]

сыры – винтаж

вина – овощи

мясо – окраска волос

Вывеска на входе в Marché d’Aligre

Мало что сравнится с прогулкой по французскому рынку в солнечный день. Вы останавливаетесь перекинуться парой слов с продавцами, пробуете особенно аппетитные фрукты или овощи, медлите с выбором самых сочных и мясистых плодов.

Только не ждите всего этого от Алигра.

В одном путеводителе о рынке говорится с некоторым напряжением: “Особый характер этого района проявляется здесь во всей своей очевидности”. Я бы выразился жестче и конкретнее. Алигр – это зоопарк, поле боя, галдящий стадион, восточный базар. Столкновение культур. Если старый рынок Ле‑Аль был “чревом Парижа”, то это – его рот, вечно разинутый, чтобы пробовать и горланить.

Сердце Алигра – старинный крытый рынок с каменными полами и постоянными лавками, где продаются сыры, мясо и рыба по ценам супермаркета. Можете идти туда, если угодно, но это значит пропустить настоящую жизнь, которая бушует на площади, где торгуют дешевой, но симпатичной одеждой, темными очками, электротоварами, носками и чулками. Имеется там и brocante, блошиный рынок с обычной мешаниной из разномастной посуды, старых журналов, коллекций безымянных фотографий и постеров, среди которых попадаются раритеты, а порой и настоящие сокровища.

Но главное – там, где продукты. Здесь много мусульман: это лучшее место в городе, где продают халяльное мясо, особенно ягнятину, курицу для медленного приготовления в тажине и тонкие североафриканские сосиски‑мергезы, темно‑красные от паприки и чили. Рестораторы тоже закупаются здесь, потому что четверть барашка или целый говяжий кострец будут стоить, как gigot [82] или килограмм entrecôte [83] у пижона‑мясника в Шестом округе.

Мясники Алигра обладают мастерством, которое уже давно не в ходу у их коллег в больших городах. Они продают бараньи почки в толстом слое сала – с ним получается потрясающая выпечка – и говяжьи почки, что так хорошо тушить с горчицей и мадерой. Они умело отделят от кости мясо с лопатки ягненка, которое потом можно нафаршировать и свернуть рулетиками; вырежут entrecôte, оставив идеальное количество жирка, чтобы он смазывал мясо на гриле; ровными кружками настрогают телячью рульку специально для osso bucco [84], либо очистят ее от мяса для os à moelle – блюда из мозговых костей. Оно готовится без воды и масла, до тех пор, пока мозги не расплавятся в жир, и затем подается с крупной солью и тостами.

Алигр – идеальный рынок для средиземноморской и ближневосточной кухни. Здесь есть все: баклажаны, кабачки, лук, морковь, чеснок, помидоры, кориандр, базилик, мята. Правило гласит: “Сооружай пирамиду повыше и продавай подешевле”. Забудьте о покупке одного баклажана и парочки помидоров; все цены указаны за килограмм, а то и за два, и с приближением полудня, когда рынок закрывается, начинается настоящая лихорадка. “Три кило за один!” – исступленно выкрикивают продавцы в надежде распродать товар. “Дюжина за один евро!” Сумки едва не лопаются под натиском клубники, чили и молодой картошки. Выгружая продукты на кухне, вы с изумлением взираете на эти количества. Ради всего святого, что мне делать с двадцатью баклажанами или килограммом спелой вишни и зачем я купил столько кориандра? Но он же был такой дешевый…

Одно время австралийский шеф‑повар Жан‑Клод Брюнто держал маленький ресторанчик Bennelong прямо за углом. Я ходил на рынок вместе с ним и наблюдал, как он поглаживал баклажаны, будто девичью щечку, брал в руку персик, будто женскую грудь, засовывал пальцы в пучки петрушки, майорана и эстрагона, словно в копну волос.

– Никогда прежде не ел такой сладкой клубники, – говорил он с нескрываемым восторгом. – Сочные ананасы, зрелые бананы, спелые помидоры. Никакого гидропонного салата. Шесть видов сливочного масла – выбирай любой! Даже близко никакого маргарина. Это продуктовый рай, серьезно! Великолепные, великолепные, великолепные продукты!