Тема 6. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу у закладах ресторанного господарства

Санітарні умови прийому і зберігання харчових продуктів. Температурно-вологий режим при зберіганні продуктів.

Санітарні вимоги до механічної обробки м'яса, субпродуктів і птиці. Санітарний режим обробки риби. Санітарні умови вимочування солонини і соленої риби. Санітарні вимоги до виготовлення м'ясного і рибного фаршу та виробів із нього. Санітарний режим обробки ово­чів, сипучих продуктів. Умови і термін зберігання м'ясних, рибних, овочевих, борошняних напівфабрикатів.

Санітарно-гігієнічні вимоги до способів теплової кулінарної обробки харчових продуктів. Санітарне значення дотримання темпе­ратурного режиму і тривалості теплової обробки для збереження харчової та біологічної цінності їжі а також попередження харчових отруєнь та інфекцій. Штучна вітамінізація страв. Особливі санітарні вимоги до приготування холодних страв - вінегретів, салатів, холодців, заливних та ін. Санітарна небезпека повторного мікробного обсіменіння готових кулінарних виробів і страв.

Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремових конди­терських виробів. Санітарні вимоги до обробки яєць, кондитерських мішечків, наконечників, внутрішньоцехового інвентарю.

Санітарні вимоги до приміщень, що виробляють м'яке морозиво. Правила відпуску м'якого морозива. Санітарні вимоги до посуду та обладнання для виробництва м'якого морозива. Санітарна обробка фризеру, інвентарю, посуду.

Умови й терміни зберігання готових виробів. Санітарні вимоги до якості, упаковки, зберігання і реалізації готової продукції.

Вплив санітарних умов перевезення харчових продуктів на їх якість. Умови і терміни перевезень харчових продуктів: санітарні вимоги до транспортних засобів, правила санітарної обробки транспор­ту, документація. Санітарні вимоги до перевезення харчових продуктів.

Умови приймання харчових продуктів у закладах ресторанного господарства. Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання харчових продуктів у складських приміщеннях та виробничих цехах (м'яса і м'ясних виробів, риби і рибних виробів, хлібобулочних та кондитер­ських виробів, овочів та плодів, кулінарної продукції). Дотримання принципу товарного сусідства.

Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання і реалізації кулінарної продукції, до приймання їжі і обслуговування відвідувачів. Особли­вості санітарних вимог до відпуску обідів додому, до роботи домових кухонь, а також до реалізації кулінарної продукції у роздрібній торговельній мережі.

Санітарний режим відпуску їжі. Санітарні умови роздачі їжі при самообслуговуванні, при відпуску обідів додому, у буфетах, роздаткових. Гігієнічне значення температури страв, що відпускаються. Терміни реалізації готових страв. Бракераж готової їжі, бракеражний журнал.

Реалізація буфетної продукції. Санітарні вимоги до устаткуван­ня та обладнання буфету. Санітарні умови відпуску буфетної продук­ції. Санітарні вимоги до обслуговування відвідувачів.