Тема 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення закладів готельно-ресторанного господарства

Тема 1. Основи санітарії і гігієни та державний санітарний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства

Мета й завдання гігієни у формуванні спеціалістів з технології харчування, ресторанного господарства, готельного бізнесу, короткий огляд історії розвитку гігієни та санітарії, у тому числі в Україні.

Органи та установи санітарно-епідеміологічної служби Мініс­терства охорони здоров'я України та їх функції з санітарного нагляду за закладами готельно-ресторанного господарства. Попереджувальний та по­точний санітарний нагляд, санітарні правила для закладів ресторан­ного господарства. Правова та майнова відповідальність керівників закладу за порушення санітарних правил.

Санітарна підготовка персоналу. Санітарна документація закладів готельно-ресторанного господарства.

Охорона харчовик продуктів від шкідливого впливу факторів навколишнього середовища (техногенних забруднень, факторів хімізації сільського господарства, отрутохімікатів, антибіотиків тощо). Особливості санітарно-гігієнічних вимог до якості харчових продуктів та організації виробничого процесу. Санітарна експертиза харчових продуктів, її завдання, методи, організація. Класифікація харчових продуктів за результатами санітарної експертизи. Порядок вилучення зі вживання недоброякісних продуктів.

Тема 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення закладів готельно-ресторанного господарства

Гігієнічне значення навколишнього середовища для життєдіяль­ності людини. Державні заходи щодо охорони навколишнього середовища.

Гігієна повітря. Фізико-хімічні властивості повітря та їх вплив на життєдіяльність людини (температура, швидкість руху, відносна вологість, барометричний тиск, сонячна та іонізуюча радіація). Сані­тарні норми фізичних параметрів повітря. Техногенні забруднення, хімічні домішки повітряного середовища; їх токсичний вплив на організм людини. Санітарні норми концентрації отруйних газоподіб­них домішок.

Санітарні вимоги до мікроклімату виробничих і торговельних приміщень. Гігієнічні нормативи температури, вологи і кратності обміну повітря з урахуванням пори року.

Забруднення повітряного середовища органічним та неорганіч­ним пилом. Заходи щодо запобігання утворенню та проникненню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин. Мікробіологічні показники санітарного стану повітряного середовища. Нормативна документація, що регламентує якість повітря за фізико-хімічними показниками.

Гігієна води. Гігієнічне значення води. Бактеріологічні показ­ники питної води (мікробне число, колі-індекс, колі-титр). Органо­лептичні показники питної води. Хімічні речовини, які впливають на органолептичні властивості води (НДК на сульфати, хлориди, залізо, мідь, цинк). Гігієнічні нормативи якості питної води (допустимі нормативи фтору, йоду, марганцю, стронцію, нітратів та ін.). Нор­мування показників якості води відповідно до вимог ДОСТ 2874-82 "Питна вода".

Основні методи покращення якості води та їхня характеристика (очищення води освітленням та обезбарвлення, коагуляція, від­стоювання та фільтрація). Способи очищення і дезінфекції води.

Санітарно-гігієнічні вимоги до системи водопостачання. Сані­тарні вимоги до облаштування водопостачання в закладах ресторанного господарства.

Гігієна ґрунту. Епідеміологічне, геохімічне та токсикологічне значення ґрунту. Характеристика санітарного складу ґрунту (колі-титр, санітарне число). Державні санітарні заходи щодо охорони ґрунту від забруднення продуктами життєдіяльності та господарчої діяльності людини. Самоочищення ґрунту (мінералізація, нітрифіка­ція, гуміфікація).

Гігієнічні вимоги до очищення закладів ресторанного господар­ства від рідких і твердих відходів. Основні принципи видалення та знешкодження рідких та твердих відходів із закладів ресторанного господарства (каналізація, система змінних контейнерів тощо). Знешкодження харчових відходів та сміття.

Гігієна опалення. Вплив мікроклімату приміщень на теплообмін організму, продуктів, готову їжу. Гігієнічні вимоги до систем опа­лення та нагрівальних приладів закладів ресторанного господарства. Місцева та центральна система опалення. Санітарні нормативи температури у закладах ресторанного господарства.

Гігієна вентиляції. Природна і штучна вентиляція. Місцеві сис­теми штучної вентиляції виробничих цехів. Кондиціювання повітря та його гігієнічне значення.

Гігієна освітлення. Гігієнічне значення освітлення в закладах ресторанного господарства. Гігієнічні вимоги до природного та штучного освітлення. Світловий коефіцієнт і коефіцієнт природного освітлення. Гігієнічні нормативи природного та штучного освітлення приміщень і цехів закладів ресторанного господарства.

Гігієнічне значення виробничого шуму і вібрації. Допустимі рівні шуму в приміщеннях закладів ресторанного господарства. Заходи щодо зменшення виробничого шуму і вібрації та захисту працівників від його шкідливого впливу.

Гігієнічні принципи видалення відходів із закладів ресторанного господарства. Видалення та знешкодження рідких відходів із закладів ресторанного господарства. Основні санітарні вимоги до внутрішньої каналізації. Технологічне обладнання та сантехнічне приладдя для миття посуду. Видалення твердих відходів. Для збору сміття на відстані 20-25 м від закладу облаштовують металеві сміттєзбірники ємністю 80-100 л з кришкою. Сучасні пристрої – утилізатори, компактори.

Тема 3. Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об'ємно-планувальних рішень закладів готельно-ресторанного господарства

Гігієнічні вимоги до території та генерального плану ділянки: розміри, рельєф, санітарний стан фунту, рівень залягання ґрунтових вод, роза вітрів, оточуючі підприємства. Санітарні вимоги до стану території (озеленення, організація під'їзних шляхів, паркування, зони відпочинку, розвантажувальних площадок, пішохідних доріжок, ізоляція, і оснащення господарської зони).

Гігієнічні вимоги до закладів, які розміщуються в окремих будівлях, жилих будинках, промислових підприємствах.

Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторан­ного господарства. Основні нормативні документи для проектування закладів ресторанного господарства. Санітарно-гігієнічні вимоги до взаємозв'язку між окремими приміщеннями. Особливості проектуван­ня окремих груп приміщень закладу з метою забезпечення поточності виробництва, раціональної організації робочих місць, дотримання правил охорони праці та профілактики харчових захворювань і кишкових інфекцій.

Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування приміщень для відвідувачів.

Санітарно-гігієнічні вимоги до планування та устаткування складських приміщень. Основні гігієнічні вимоги до внутрішнього устаткування охолоджувальних камер та не охолоджувальних, комор.

Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування складських приміщень та розвантажувальної площадки.

Основні гігієнічні принципи проектування виробничих примі­щень. Гігієнічні вимоги до проектування приміщень для миття столового та кухонного посуду, камери харчових відходів. Санітарні вимоги до планування, устаткування та обладнання магазинів, павільйонів та об'єктів роздрібної торгівлі кулінарною продукцією і напівфабрикатами. Санітарний режим торговельних об'єктів.

Гігієнічні вимоги до проектування адміністративно-побутових приміщень.

Санітарно-гігієнічні вимоги до будівельних матеріалів, що вико­ристовують для будівництва та внутрішнього оздоблення закладів.